La conservazione della qualità delle ciliegie dolci durante la fase post-raccolta rappresenta una sfida importante per la filiera produttiva, soprattutto considerando l’elevata deperibilità di questo frutto non climaterico.
Un recente studio ha valutato l’efficacia di trattamenti a base di calcio (Ca2+) e silicio (Si2+), impiegati mediante immersione in soluzioni a 0°C (idro-raffreddamento), nel preservare gli attributi fisico-chimici delle ciliegie durante la conservazione a freddo (4°C) fino a 21 giorni.
La cultivar utilizzata è stata “Bing”, coltivata a più di 2000m di quota, a Cuauhtemoc, Chihuahua, Messico. Le soluzioni utilizzate includevano l’utilizzo di cloruro di calcio (CaCl2), carbonato di calcio (CaCO3) e biossido di silicio (SiO2), da soli o in combinazione; queste sono state confrontate con un controllo trattato con sola acqua fredda.
Tutte le soluzioni sono state preparate ad una concentrazione dello 0,5%, e le ciliegie sono state immerse per 5 minuti.
I risultati hanno mostrato che tutti i trattamenti a base di Ca2+ e Si2+ hanno influenzato parametri della qualità fondamentali quali colore della buccia e della polpa, durezza, contenuto di solidi solubili totali (TSS), acidità titolabile (TA) e perdita di peso.
In particolare, il trattamento con CaCl2 ha conferito alle ciliegie una maggiore intensità del colore rosso, evidenziata dall’incremento della cromaticità (C*), una migliore conservazione della durezza del frutto durante tutto il periodo di stoccaggio, ed una maggiore acidità totale.
Questi effetti sono probabilmente legati all’azione del calcio a livello della parete cellulare, dove interagisce con le pectine stabilizzando la struttura cellulare e riducendo la permeabilità delle membrane.
Il trattamento con SiO2, invece, ha determinato un aumento significativo del contenuto di solidi solubili totali (TSS), suggerendo un effetto di concentrazione dovuto alla ridotta traspirazione, grazie alla formazione di una barriera protettiva sulla superficie del frutto.
Inoltre, la combinazione di Ca2+ e Si2+ si è dimostrata particolarmente promettente: l’unione di CaCO3 con SiO2 ha mostrato un buon equilibrio tra mantenimento della consistenza, conservazione del colore e stabilità dell’acidità, mentre il binomio CaCl2 + SiO2 ha incrementato i solidi solubili mantenendo elevati valori di acidità.
Tutti i trattamenti hanno inoltre ridotto significativamente la perdita di peso rispetto al controllo, migliorando il potenziale commerciale del frutto.
Il carbonato di calcio, meno studiato rispetto al cloruro, ha comunque mostrato un impatto positivo, specialmente quando associato al silicio, offrendo così un’alternativa interessante.
L’indice di maturazione (rapporto TSS/TA), indicatore della qualità organolettica, ha seguito un’evoluzione più favorevole nei frutti trattati con combinazioni di Ca2+ e Si2+, suggerendo un rallentamento della respirazione e dei processi metabolici responsabili del decadimento qualitativo.
Figura 1 e 2. Effetto dei trattamenti post-raccolta a base di fonti di calcio (Ca2+) e silicio (Sio2+), da soli e combinati con idroraffreddamento, sulla perdita di peso (A) e sulla consistenza (B) delle ciliegie ʹBingʹ durante la conservazione a bassa temperatura.
In conclusione, lo studio mostra che l’immersione subito dopo la raccolta in soluzioni idro-raffreddate a base di calcio e silicio, da soli o in combinazione, prolunga la conservazione delle ciliegie cv. “Bing”, mantenendo la qualità commerciale e sensoriale.
Questi risultati possono aiutare a migliorare le pratiche di gestione post-raccolta delle ciliegie, al fine diridurre le perdite lungo la filiera, migliorare la qualità e l’appetibilità per il consumatore, ed inoltre, valorizzare produzioni locali in contesti specifici e ad elevato potenziale come quello messicano.
Fonte: Maya-Meraz, I. O., Díaz-Calzadillas, M. F., Ruiz-Cisneros, M. F., de Jesús Ornelas-Paz, J., Rios-Velasco, C., Berlanga-Reyes, D. I., Pérez-Corral, D. A., & Alonso-Villegas, R. (2024). Effects of postharvest treatments based on calcium and silicon in hydro-cooling on the basic quality attributes of ʹBingʹ sweet cherries (Prunus avium L.) during storage. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo, 56(2), 114-125. https://doi.org/10.48162/rev.39.142
Fonte immagini: Maya-Meraz et al., 2024; SL Fruit Service
Andrea Giovannini
Università di Bologna
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