Il cracking dei frutti è uno dei principali limiti produttivi e commerciali della cerasicoltura moderna, specialmente in contesti caratterizzati da eventi piovosi intensi e frequenti.
Un recente studio dalla Cina ha analizzato l’effetto del pre-raffreddamento sulla suscettibilità alla spaccatura indotta dall’assorbimento di acqua nelle ciliegie dolci, fornendo indicazioni applicative utili per tecnici e operatori del settore.
Lo studio è stato condotto utilizzando due cultivar con suscettibilità al cracking opposto: “Jiahong” tollerante e “Hongdeng” sensibile, valutando separatamente i tessuti di epidermide e polpa e integrando dati fisiologici, biochimici e di espressione genica.
I risultati mostrano che il pre-raffreddamento a 4 °C per 24 ore prima dello stress idrico riduce drasticamente l’incidenza del cracking, con riduzioni superiori al 50% in entrambe le cultivar, e addirittura oltre il 60% nella varietà più tollerante (“Jiahong”).
Questo effetto non è solo quantitativo, ma accompagna modifiche nei meccanismi coinvolti nella resistenza meccanica del frutto.
Dal punto di vista della parete cellulare, il cracking è strettamente associato alla degradazione delle pectine, in particolare all’aumento della frazione solubile in acqua (WSP), già correlata in letteratura ad una maggiore suscettibilità alla spaccatura.
Il pre-raffreddamento limita in modo significativo l’accumulo di WSP sia nell’epidermide che nella polpa, mantenendo livelli più elevati di pectine ionicamente e covalentemente legate (ISP e CSP), che contribuiscono alla stabilità strutturale della parete.
In questo contesto emerge anche il ruolo centrale del tessuto della polpa, che risulta metabolicamente più reattivo rispetto a quello dell’epidermide e maggiormente coinvolto nella risposta allo stress idrico.
A livello molecolare, il trattamento di pre-raffreddamento modifica l’espressione di geni chiave coinvolti nel rimodellamento della parete cellulare, come XTH, expansine (EXPA2 ed EXPA8) e acquaporine (PIP2), generalmente associati ad un aumento della distensibilità cellulare e dell’assorbimento d’acqua.
Infatti, nella cultivar sensibile “Hongdeng”, questi geni risultano fortemente espressi durante lo stress idrico, mentre il pre-raffreddamento ne riduce l’attività, contribuendo a contenere l’espansione cellulare e l’accumulo di pressione interna.
Un altro importante aspetto è il metabolismo delle specie reattive dell’ossigeno (ROS).
Il pre-raffreddamento induce l’attivazione del sistema antiossidante, con un aumento dell’espressione di enzimi come superossido dismutasi e perossidasi, soprattutto nel tessuto della polpa.
Questo incremento delle difese antiossidanti contribuisce a limitare i danni ossidativi alle membrane ed alla parete cellulare, riducendo i fenomeni di indebolimento strutturale che favoriscono il cracking.
Nel complesso, il pre-raffreddamento si dimostra una strategia efficace, sostenibile ed a basso impatto per ridurre il cracking nelle ciliegie dolci, influenzando il metabolismo della parete cellulare, la regolazione dell’assorbimento idrico ed il controllo dello stress ossidativo.
I risultati forniscono prospettive interessanti per i tecnici del settore: per l’ottimizzazione delle fasi di gestione post-raccolta e per l’integrazione del pre-raffreddamento come strumento preventivo in annate ad alto rischio.
Allo stesso tempo, le evidenze molecolari fornite rafforzano l’idea che la selezione varietale e quindi le strategie di breeding debbano considerare non solo le caratteristiche dell’epidermide, ma anche il ruolo del tessuto della polpa nella resistenza al cracking.
Fonte: Wu, K., Xie, J., Wang, M., Guo, R., Zhang, Y., & Chen, C. (2025). Effect of pre-cooling on water-induced cracking of sweet cherry (Prunus avium L.). Journal of Food Measurement and Characterization, 19(11), 9080-9089. https://doi.org/10.1007/s11694-025-03571-5
Fonte immagine: SL Fruit Service
Andrea Giovannini
Università di Bologna
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