Tra i diversi operatori del settore si parla molto di quanto sia importante arrivare a destinazione con frutta fresca di qualità, per poter optare per i migliori prezzi di vendita e, di conseguenza, per i migliori ritorni per i produttori, ovvero per ottenere un'elevata redditività aziendale.
Se ci concentriamo sulle ciliegie, il cui principale mercato di destinazione è la Cina, è necessario conoscere e analizzare quali sono le principali richieste dei suoi consumatori in termini di qualità, dove vengono subito in mente, tra gli altri, la compattezza, il sapore, il colore e il calibro.
Data la sua influenza diretta su altri indici come il sapore e la compattezza, in questa occasione analizzeremo il colore, dal punto di vista dell'omogeneizzazione nel prodotto finito, dell'alta percentuale di frutta chiara e dell'alta percentuale di frutta scura. Per standardizzare i colori, in Cile abbiamo lavorato con tabelle che hanno origine in quella sviluppata all'inizio del 2000 dal laboratorio post-raccolta dell'Università Cattolica.
In questa tabella, i colori sono classificati in cinque livelli, dove i colori 4 e 5 (mogano scuro e nero) rappresentano stadi avanzati di maturazione, e la conservabilità dei frutti è limitata per periodi superiori a 30 giorni.
Per questo motivo, per la maggior parte delle varietà destinate alle spedizioni marittime, la raccomandazione è di raccoglierle tra i colori 3 e 3,5 (rosso mogano e mogano); l'unica eccezione è rappresentata dalla varietà Kordia, per la quale il colore mogano scuro (4) non ha presentato problemi per la post-raccolta dei frutti.
Se andiamo sul mercato di destinazione della frutta, al momento dell'apertura dei contenitori, i nostri ricevitori/acquirenti all'ingrosso effettuano un esame esaustivo della frutta, quando stabiliscono il prezzo di acquisto basandosi, tra gli altri attributi, sull'omogeneità del colore all'interno dell'unità di vendita, che è la cassetta, sia essa da 2,5 o da 5 chili.
Questa omogeneità deve essere accompagnata anche da una concordanza tra il colore reale del frutto e il colore riportato sull'etichetta di ogni cassetta, nonché dell'unità di pallet, in cui tutte le cassette etichettate come Light devono contenere frutti uniformemente chiari (toni rossi) e quelle etichettate come Dark devono contenere frutti uniformemente mogano (immagine 2).
Immagine 2: Separazione dei colori nella casse.
Tuttavia, per ottenere questa omogeneità, è necessario che i frutti provengano dal frutteto con un colore uniforme, situazione che a volte non si verifica (immagine 3), poiché non c'è un avanzamento uniforme del colore nell'albero/quarto (foto 4), il che rende difficile per il produttore prendere una decisione quando cerca di determinare il momento ottimale per la raccolta.
Immagine 3: Eterogeneità dei colori alla raccolta.
Ciò rende difficile per il produttore prendere una decisione quando cerca di determinare il momento ottimale per la raccolta, cercando di evitare di entrare con un'alta percentuale di frutti rossi chiari, il che porta i raccoglitori a sbagliare e a prendere frutti con una mancanza di colore (immagine 5) o, al contrario, entrare in ritardo e ottenere un'alta percentuale di frutti a maturazione avanzata, mogano scuro e nero (immagine 6).
Immagine 5: Elevata percentuale di frutti con mancanza di colore.
Di fronte alla gamma di colori ricevuti, l'industria ha deciso di separare le cassette scure in due tonalità durante la lavorazione per dare un aspetto più uniforme, ma se entrambe le tonalità fossero mescolate su un pallet, anche il consumatore non sarebbe soddisfatto.
Immagine 6: Imballaggio indesiderato di frutta raccolta troppo matura e nera.
Quando si decide di iniziare la raccolta, è necessario valutare seriamente la finestra di raccolta, in modo da raccogliere la maggior parte dei frutti entro i colori ottimali per ciascuna varietà. Questa decisione implica la disponibilità di manodopera e la stima dei chili per ettaro.
L'analisi di cui sopra eviterà o ridurrà la possibilità di arrivare al raccolto con un'alta percentuale di frutti acerbi e chiari o addirittura con frutti privi di colore, il che ridurrebbe la resa all'esportazione, influirebbe sulla curva di calibro e, soprattutto, sul sapore dei frutti, che potrebbero contenere meno zuccheri e più acidità rispetto ai frutti con una maturazione ottimale.
D'altra parte, se la pianificazione non funziona o se si prevede una raccolta in un'unica passata, anche con un anticipo di colore non uniforme, ci si può trovare di fronte a un'eccessiva maturazione dei frutti nel frutteto, che purtroppo porta a una serie di problemi in post-raccolta, che si manifestano, tra l'altro, in una possibile perdita di compattezza, nell'espressione di disturbi fisiologici come l'imbrunimento della polpa, nella perdita di sapore dovuta a una minore acidità e in un rischio più elevato di sviluppare marciumi.
Per mantenere le condizioni qualitative dei frutti per periodi di post-raccolta di 30-40 giorni nelle spedizioni via mare e per fornire i colori richiesti dai consumatori, i frutti dovrebbero essere raccolti il più vicino possibile ai colori ottimali di rosso mogano e mogano (3-3,5).
Quando il clima è favorevole, la maturazione dei frutti sarà omogenea in termini di colore, ma in alcune stagioni questo diventa una sfida che ci porta a pensare di raccogliere con passate diverse o di scegliere il punto di partenza della raccolta che, al momento del confezionamento, ci permetta di ridurre al minimo un'alta percentuale di frutti chiari o, al contrario, molto scuri.
Se ciò non è possibile, si deve presumere che la raccolta di frutti più chiari aumenterà la proporzione di frutti chiari al momento del confezionamento; ciò dovrebbe garantire un buon contenuto di zucchero nei frutti. D'altra parte, un'alta percentuale di frutti scuri dovrebbe avere almeno una consistenza adeguata e dovrebbe essere chiaro che tali frutti rischiano di presentare problemi alla fine dei 30-40 giorni che potrebbero influire sulla redditività dell'azienda.
Fonte: Mundoagro
Immagini: Mundoagro; SL Fruit Service
Jessica Rodríguez, Francisca Barros
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