Le ciliegie dolci sono molto apprezzate per il loro sapore e valore nutrizionale, tuttavia la loro epidermide delicata e il rapido tasso di respirazione le rendono suscettibili ad una veloce degradazione.
La ricerca di alternative naturali è stata incentivata dagli svantaggi dei conservanti chimici tradizionali, come la resistenza e i residui.
Tra queste, l'acido fenilattico (phenylactic acid, PLA) ha dimostrato potenziale come conservante naturale per estendere la durata di conservazione delle ciliegie, grazie alle sue proprietà antibatteriche e antiossidanti.
Studi precedenti hanno già dimostrato che la capacità antiossidante della frutta ha contribuito notevolmente alla conservazione della sua qualità, garantendo che il colore, il sapore e i componenti nutrizionali delle ciliegie fossero mantenuti nel tempo.
L'obiettivo di questa indagine, condotta da tre centri di ricerca situati in Yantai (Cina) e l’Università di Purdue (USA) è stato quello di condurre una valutazione completa dell'impatto delle diverse concentrazioni di PLA sul sapore, la durezza della polpa, l'acidità, il contenuto di solidi solubili, la capacità antiossidante e l'insorgenza di malattie delle ciliegie dolci durante la conservazione.
Inoltre, questa ricerca è importante perché serve per capire il potenziale dell’acido fenilattico nella conservazione della frutta e stabilirà le basi per la creazione di conservanti naturali che siano sia sicuri che non tossici, estendendo così la durata di conservazione dei prodotti freschi.
In questo studio sono state quindi applicate concentrazioni variabili di PLA (0, 2, 4, 8, 16 mmol·L-1) alle ciliegie dolci cv 'Stella', che sono state poi conservate a 4°C.
Oltre ai classici parametri di qualità, sono state effettuate indagini di inibizione in vivo, conteggi delle colonie e analisi specifiche per valutare la proprietà antifungina, i composti aromatici e il contenuto fenolico.
La qualità di conservazione, la capacità antiossidante e la stabilità del sapore delle ciliegie sono state significativamente influenzate dalla concentrazione di PLA a 8 mmol·L-1.
Questa concentrazione ha efficacemente rallentato i cambiamenti nella durezza della polpa, nell'acidità totale e nel contenuto di solidi solubili, riducendo al contempo la perdita di peso e la decomposizione, sottolineando così la sua funzione nel migliorare la qualità post-raccolta.
Inoltre, il trattamento con PLA ha aumentato l'attività antiossidante, e ha facilitato l'attività di enzimi antiossidanti, riducendo così il danno ossidativo e prolungando la durata di conservazione delle ciliegie.
Le analisi al gas cromatografo hanno dimostrato che il trattamento PLA ha facilitato la conservazione di composti volatili significativi associati all'aroma delle ciliegie.
Questo processo ha favorito l'accumulo di alcuni composti aromatici mentre ha rallentato la perdita di altri, preservando così le caratteristiche aromatiche desiderabili.
Sebbene la crescita microbica sia stata efficacemente inibita da concentrazioni più elevate (16 mmol·L-1), queste possono causare una leggera deformazione della superficie della ciliegia.
Di conseguenza, l'equilibrio ottimale tra l'efficacia antimicrobica e l'aspetto del frutto è stato raggiunto a 8 mmol·L-1.
In sintesi, il PLA a 8 mmol·L-1 ha mostrato eccezionali proprietà antiossidanti e antifungine, rendendolo un promettente conservante naturale per la conservazione delle ciliegie.
Questo metodo si attesta quindi come valida alternativa, dato che è risultato efficace nell'estendere la durata di conservazione e migliorare la qualità delle ciliegie.
Fonte: Front. Plant Sci., 20 December 2024 Sec. Crop and Product Physiology Volume 15 - 2024 | https://doi.org/10.3389/fpls.2024.1529127
Melissa Venturi
Università di Bologna
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