La consulente Jessica Rodríguez, ingegnera agronoma M.Sc., socia di Trío Kimún, racconta la propria esperienza nella revisione all’arrivo delle casse di ciliegie in Cina nella stagione 2024/25, durante la quale ha riscontrato una incidenza significativa di marciumi. La sua analisi prende in considerazione tre contesti: quanto accaduto in Cile, ciò che ha potuto osservare personalmente nella fase di ricezione in Cina e le misure necessarie per superare i problemi individuati. Le sue conclusioni sono state presentate alle IX Giornate di Postraccolta 2025, tenutesi presso la Pontificia Universidad Católica.
Immagine 1. Jessica Rodríguez
Nelle fasi iniziali della lavorazione della ciliegia destinata al consumo fresco viene utilizzata molta acqua in costante ricircolo durante i turni giornalieri. Questo rappresenta un fattore di rischio per la possibile presenza di microrganismi che possono compromettere sia la salute umana sia la qualità del prodotto stesso.
Il sanitizzante più utilizzato è l’ipoclorito di sodio o di calcio (cloro), sebbene vengano impiegati anche prodotti alogenati (clori stabilizzati). Per ragioni ambientali, negli ultimi tempi si è affermato anche l’uso dell’acido peracetico.
Il cloro utilizzato per la sanitizzazione delle acque nella lavorazione degli alimenti è oggetto di contestazioni nelle normative ambientali europee, il che ha spinto l’industria a introdurre sistemi di automazione nella sua applicazione e a ridurne le dosi tramite la regolazione del pH.
La minore concentrazione di cloro riduce inoltre i problemi legati agli odori nei centri di confezionamento e rende leggermente più semplice il rispetto della normativa nazionale sul trattamento dei reflui industriali.
Tuttavia, sottolinea l’esperta, è necessario essere consapevoli che una concentrazione inferiore comporta un minore margine di errore nel garantire il controllo dei patogeni, soprattutto dei funghi. Oggi si lavora in uno scenario diverso rispetto a dieci anni fa: i maggiori volumi di frutta portano a operare su linee di dimensioni più grandi, con turni più lunghi e raccolti che includono una maggiore quantità di foglie.
In questo contesto si accumula una notevole quantità di materia organica sulle linee, motivo per cui l’industria si trova in un difficile bivio. Poiché la pressione dei volumi lascia poco tempo per le operazioni di pulizia, non è raro osservare vasche sporche già al mattino, così come angoli in cui rimangono intrappolati frutti o residui (immagine 2).
Immagine 2. Umidità chiaramente visibile sul fondo della scatola. All'apertura della scatola è stato riscontrato marciume bruno.
2. Umidità chiaramente visibile nella parte inferiore della cassa.
3. All’apertura della cassa si riscontrava un marciume bruno.
La primavera 2024 ha registrato un’elevata umidità nelle ore mattutine, a cui si è aggiunto un carico produttivo elevato nei frutteti e una presenza abbondante di frutti in grappolo. Di conseguenza, una percentuale non trascurabile di residui fiorali è rimasta intrappolata e nascosta all’interno di tali grappoli.
Secondo le conversazioni di Jessica Rodríguez con fitopatologi specialisti, ciò ha determinato la presenza di inoculi prossimi alla raccolta, invisibili a occhio nudo e non rilevati nemmeno dai sistemi elettronici di controllo. Probabilmente i prodotti di difesa applicati non li hanno raggiunti in modo efficace, permettendo loro di arrivare fino alle casse confezionate.
Da molti anni gli acquirenti adottano una metodologia rapida di controllo delle casse. In primo luogo sollevano il coperchio e verificano che almeno lo strato superiore corrisponda al prodotto richiesto.
In secondo luogo esaminano il fondo della cassa e controllano che non presenti macchie, considerandole un indicatore di bassa probabilità di marciumi interni. In generale, nelle stagioni precedenti non si riscontravano problemi.
Nell’ultima campagna, tuttavia, erano presenti casse con involucri ondulati bagnati, con umidità chiaramente visibile nella parte inferiore. All’apertura degli involucri ondulati si riscontrava un marciume bruno.
La responsabilità non ricade sul centro di confezionamento, precisa Rodríguez, poiché i frutti con marciume non sono riusciti a contaminare l’ambiente circostante, da cui si può dedurre che l’applicazione di sanitizzanti e fungicidi è stata efficace nel contenere il danno.
«Ma dal punto di vista del risultato economico, è lo stesso che sia presente una o dieci ciliegie marce», constata la specialista.
Si è trattato di un problema che, pur non essendo generalizzato a tutta l’industria, ha avuto un impatto significativo. Nell’ultima stagione, durante la permanenza in Cina, è stata effettuata una prospezione di quasi 300 casse, e l’8% presentava il sintomo descritto.
Questa percentuale, sebbene bassa, è risultata superiore rispetto alle stagioni precedenti. Ha avuto un effetto enorme, perché ha generato insicurezza nei compratori, che hanno raddoppiato e triplicato l’intensità dei controlli su tutti gli operatori.
Figura 1. Evoluzione percentuale dei patogeni rilevati dai Laboratori Diagnofruit nei marciumi delle ciliegie nelle ultime cinque stagioni.
Ovviamente, così facendo, hanno individuato anche altri problemi che in precedenza passavano inosservati. Un ulteriore motivo di allerta è rappresentato dalla rilevazione di lieviti. Sebbene il danno non sia molto diffuso, la loro partecipazione ai marciumi aumenta di stagione in stagione ed è presente negli arrivi di più di un’azienda.
Casse come quella mostrata nella foto 5 non possono essere commercializzate. La figura 1, relativa a campioni giunti al laboratorio Diagnofruit, mostra una tendenza all’aumento nella rilevazione del complesso batteri-lieviti.
Ciò indica la necessità di prestare attenzione nei centri di confezionamento, occupandosi non solo dei funghi ma anche degli altri patogeni. I fungicidi non contribuiscono al controllo dei lieviti, mentre i sanitizzanti potrebbero aiutare, afferma la consulente.
In sintesi, secondo quanto verificato da Rodríguez in destinazione:
Sono inoltre state osservate carenze nella gestione della temperatura, con frutta che forse non è passata dal pre-raffreddamento o che è stata raffreddata in modo insufficiente. Tutto ciò ha portato a un incremento dei controlli. La figura 2 riassume quanto rilevato in 296 casse esaminate in Cina.
Le varietà Regina e Kordia non hanno mostrato problemi rilevanti, mentre le altre varietà hanno presentato una distribuzione dei difetti simile tra loro.
Figura 2. Incidenza percentuale dei problemi rilevati durante la revisione di 296 casse di ciliegie in Cina.
Per quanto riguarda i fungicidi, attualmente viene applicato fludioxonil nell’ultima vasca. Da un lato si utilizza una dose bassa di sanitizzante, pratica necessaria per la certificazione di innocuità, e dall’altro questa vasca è una di quelle che viene sostituita con minore frequenza: a causa dei costi, viene mantenuta più a lungo. Per entrambe le ragioni si tratta di un punto critico.
L’applicazione per immersione nella fase finale talvolta crea problemi. Attualmente in Cina si manifesta insoddisfazione quando la frutta si macchia a causa dell’applicazione. L’industria trarrebbe grande beneficio dallo sviluppo di alternative che riducano le limitazioni derivanti dai limiti massimi di residui.
In uno studio del 2019, con la partecipazione di esportatori, aziende fitosanitarie e Diagnofruit, è stato chiesto agli esportatori di lavorare e conservare la frutta proveniente dai produttori con i maggiori problemi di marciume nero (Alternaria) e marciume grigio (Botrytis).
È stata valutata l’applicazione di fungicidi in postraccolta e si è osservata una significativa riduzione dei marciumi dopo 30 giorni di conservazione a 0°C. Tuttavia, data l’elevata incidenza iniziale dei patogeni, i risultati non hanno comportato l’eliminazione del problema.
Figura 3. Il campionamento dell’acqua e delle superfici nel processo delle ciliegie ha permesso di individuare la presenza problematica di Penicillium, controllarla e verificarne l’esito nel giro di pochi giorni.
Tra le alternative fungicide in postraccolta, il fludioxonil garantisce un buon controllo non solo dei due funghi citati, ma anche di Penicillium, Monilia e Rhizopus, mentre non controlla Geotrichum. Il fungicida pirimetanil segue per efficacia, ma non controlla né Geotrichum né Rhizopus.
Il tebuconazolo, contestato in Europa, è l’unico in grado di controllare Geotrichum e viene utilizzato dall’industria come complemento del fludioxonil. Fenhexamide esercita un ottimo controllo esclusivamente su Botrytis, motivo per cui è stata destinata all’uso in campo.
La foto 6 mostra la pulizia della vasca di svuotamento dopo una giornata di lavoro. È evidente una grande quantità di residui di materia organica. Se tale materiale viene lasciato nella vasca, fungerà da terreno di coltura non solo per i funghi ma anche per i lieviti.
In un ambiente di questo tipo, un lievito può moltiplicarsi migliaia di volte in un breve periodo. Oggi l’industria deve pulire e sanitizzare con trattamenti e procedure adeguati al fine di prevenire i marciumi in postraccolta. I sanitizzanti devono essere applicati alle concentrazioni richieste.
Figura 4. Lieviti all'arrivo delle ciliegie in Cina.
Sia nel caso del cloro sia dell’acido peracetico è necessario utilizzare strumenti di verifica adeguati: strisce reattive, fotometro (la migliore opzione) o titolazioni. L’obiettivo è conoscere con precisione la quantità effettiva di sanitizzante presente.
Va inoltre considerato che lo strumento migliore è disporre di frutti resistenti allo sviluppo dei marciumi, caratteristica fortemente associata al colore di raccolta. L’anno scorso una delle principali lamentele dell’industria è stata che la varietà Santina è arrivata molto scura.
Se la raccolta si allontana dai colori troppo scuri, concentrandosi maggiormente sulle tonalità mogano, i patogeni, siano essi funghi, batteri o lieviti, incontreranno senza dubbio una barriera di ingresso più resistente, contribuendo anche a una migliore conservazione del prodotto in stoccaggio.
Figura 5. Una cassa in queste condizioni non può essere commercializzata.
Grazie allo sviluppo della tecnica qPCR, è possibile monitorare i patogeni dal frutteto fino alle linee di confezionamento. È così possibile analizzare campioni nei diversi stadi fenologici prima della raccolta e anche lungo le linee di lavorazione.
I risultati arrivano rapidamente, in due o tre giorni, consentendo di implementare tempestivamente misure di controllo, pulizia e sanitizzazione, a seconda dei casi.
Un esempio è mostrato nella figura 3, in cui, sulla base delle analisi, è stata controllata la contaminazione da Penicillium e verificata l’efficacia del trattamento in pochi giorni.
Figura 6. Residui di materia organica rimossi dalla vasca di svuotamento dopo una giornata di funzionamento.
Per quanto riguarda i lieviti, va detto che sono sempre stati presenti, ma per una causa ancora non determinata la loro partecipazione relativa tra i marciumi è aumentata. Jessica Rodríguez pone una domanda che molti si fanno: perché, pur disponendo di sanitizzanti, non si riscontrano grandi problemi con i funghi mentre emergono problemi con i lieviti?
«In qualche modo stiamo alterando le popolazioni microbiche», ipotizza.
«È necessario un apporto di conoscenze sui metodi di controllo, sull’efficienza dei diversi prodotti, sulle dosi necessarie o sui sistemi che utilizziamo nella pulizia e nella sanitizzazione delle linee», conclude l’esperta.
Jessica Rodriguez e Redagrícola Team
Foto apertura: Redagricola
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