Una corretta gestione post-raccolta dei frutti è essenziale per garantirne la qualità e ridurre le perdite durante le fasi di trasporto e vendita, ed è per questo che è fondamentale prevedere con precisione la durata di conservazione.
Il principale fattore esterno che influenza il tasso di reazione degli alimenti deperibili è la temperatura, ed esistono già modelli di previsione della durata di conservazione che si basano soprattutto su questo parametro.
Ma è necessario considerare anche altri fattori, come il tasso di traspirazione e di perdita di peso dei frutti, oppure anche indicatori chimici, microbiologici e sensoriali.
La ricerca che è stata condotta in collaborazione tra l’Università di Ludong (Cina), il Centro di ricerca ingegneristica di Yantai per la lavorazione degli alimenti e il controllo della qualità (Cina) e l’Università di Purdue (USA) ha avuto l’obiettivo di comprendere accuratamente i cambiamenti nella qualità delle ciliegie dolci in funzione della temperatura di conservazione.
È stato condotto uno studio cinetico, analizzando vari indici di qualità (antociani, malondialdeide, solidi solubili totali, differenza totale di colore, perdita di peso e durezza della polpa) e successivamente gli indici chiave sono stati selezionati attraverso l'analisi statistica; infine, sono stati definiti i modelli cinetici per determinare la durata di conservazione delle ciliegie.
Per questo studio sono state usate ciliegie cv. “Mei Zao” conservate in sacchetti di polietilene che poi sono stati conservati in incubatori a 0°C, 4°C, 10°C, 20°C e 30°C con un'umidità relativa del 70-80%.
La durata dell'esperimento è stata diversa a seconda della temperatura di conservazione: a 0 e 4 °C per 16 giorni, a 10 °C per 14 giorni, a 20 °C per 7 giorni e a 30 °C per 6 giorni.
Le analisi qualitative sono state eseguite sui frutti ogni 1 o 2 giorni, per monitorare i cambiamenti nei vari parametri.
I risultati hanno indicato che il colore e la perdita di peso aumentavano progressivamente durante la conservazione.
Al contrario, i livelli di malondialdeide, il contenuto di antociani, l'acidità titolabile e la durezza della polpa sono diminuiti gradualmente durante il periodo di conservazione.
L'acidità titolabile e il contenuto di antociani si sono ben adattati al modello cinetico di reazione di primo ordine, mentre il cambiamento nella perdita di peso, durezza e malondialdeide si è ben adattato al modello cinetico di reazione di ordine zero.
Inoltre, il modello di Arrhenius è stato utilizzato per valutare la velocità di reazione dipendente dalla temperatura, e ha dimostrato prestazioni superiori (tutti i valori di R2 hanno superato 0,94).
La previsione della durata di conservazione delle ciliegie dolci da 0 a 30 °C può essere ottenuta combinando il modello cinetico della reazione con il modello di Arrhenius, il che significa che questa equazione ha tenuto efficacemente conto dell'impatto delle temperature sulla velocità di reazione.
La verifica ha rivelato che il modello di previsione della durata di conservazione basato sulla perdita di peso e sull'acidità totale era più preciso rispetto a quello sulla durezza, sul contenuto di antociani e sulla malondialdeide.
Grazie a questo studio adesso abbiamo un punto di riferimento per stimare la durata di conservazione delle ciliegie ed evitare perdite qualitative del prodotto.
Fonte: Wenming Xing, Wenli Liu, Huamin Li, Xiangquan Zeng, Xinguang Fan, Shaohua Xing, Hansheng Gong, Development of predictive models for shelf-life of sweet cherry under different storage temperatures, LWT, Volume 217, 2025, 117442, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117442
Fonte immagine: Growing Report
Melissa Venturi
Università di Bologna
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