Fisiologia e tecnologia post-raccolta della ciliegia dolce

Juan Pablo Zoffoli - Pontificia Universidad Católica del Chile
Comitato tecnico-scientifico Cherry Times

La produzione mondiale di ciliegie dolci è aumentata costantemente negli ultimi decenni. L'introduzione di numerose nuove cultivar e lo sviluppo di nuovi sistemi di coltivazione più intensivi testimoniano questa realtà. Il mercato riconosce una serie di caratteristiche qualitative fondamentali per le ciliegie: un frutto di colore brillante, con un forte sapore di "ciliegia", su un peduncolo verde e turgido. 

Sono state sviluppate diverse nuove tecnologie post-raccolta per prolungare la durata di conservazione dei frutti e consentire così l'esportazione delle ciliegie via nave verso mercati più lontani. L'adozione di alcune di queste tecnologie ha permesso alle ciliegie di essere conservate per 35-45 giorni (a seconda della varietà) consentendo, ad esempio al Cile, di spedire le ciliegie in Cina.

Fig. 1 - L'elevata sensibilità ai danni meccanici può indurre il pitting superficiale

Le ciliegie dolci si deteriorano rapidamente dopo la raccolta. Ciò è dovuto a diversi fattori, tra cui l'elevato tasso di respirazione, l'estrema sensibilità dei tessuti ai danni fisici e alle infezioni da patogeni. Nello stesso tempo, il peduncolo è soggetto a perdita d'acqua e quindi a raggrinzimento e imbrunimento.

In presenza di temperature di conservazione non uniformi, il decadimento è la causa principale della perdita dei frutti. Le infezioni da patogeni avvenute in fase di pre-raccolta non possono essere controllate dai trattamenti in post-raccolta. 

L'infezione è causata e/o esaltata durante la fase di selezione / confezionamento / stoccaggio da acqua contaminata (di solito utilizzata per l'idrocooling o per spostare i frutti durante la lavorazione) o dalla condensa nelle confezioni. Pertanto, l'acqua richiede una rigorosa disinfezione. 

Fig. 2 - Danni causati dall'insufficiente quantità di acqua utilizzata nei transiti durante la lavorazione

Le alternative al cloro per questo scopo includono sostanze chimiche come l'acido peracetico (PA). A seconda della formulazione, l'ampio controllo degli agenti patogeni descritto per il PA è talvolta in conflitto con la fitotossicità che induce sul peduncolo del frutto. 

Inoltre, i materiali filmanti che riducono la perdita d'acqua nella cella frigorifera sono rischiosi in condizioni di temperature fluttuanti, quando si forma rapidamente la condensa. Questo è un problema soprattutto quando la ventilazione è scarsa. La macro e micro perforazione dei film utilizzati può favorire la permeabilità al vapore acqueo di questi materiali nelle confezioni.

I tessuti delle ciliegie dolci sono molto sensibili ai danni meccanici dovuti a urti e compressioni. Questi portano presto a sintomi descritti come "pitting superficiale". Questi sintomi peggiorano l'aspetto estetico del frutto e creano punti di accesso per l'infezione da parte di agenti patogeni. 

Questa “vaiolatura” compare di solito nei primi dieci giorni di conservazione e la sensibilità al “pitting” è legata alla resistenza e alla deformabilità del tessuto ed è molto legata alla varietà (Figure 1 e 2).

La consistenza dei frutti è un'utile misura della resistenza dei frutti ai danni meccanici, per cui una buona durezza è una caratteristica auspicabile nelle nuove varietà di ciliegie dolci, poiché questi tipi di frutti sono generalmente più resistenti ai danni da compressione. 

Fig. 3 - Imbrunimento interno in cv. Regina sviluppato in 35 giorni a 0° C

Tuttavia, è necessario un equilibrio, poiché un certo grado di deformabilità contribuisce anche alla resistenza ai danni da impatto. La sensibilità di una cultivar ai danni fisici è fondamentale per affrontare i rigori della raccolta, della manipolazione post-raccolta e dell'imballaggio. 

Un'attenta valutazione dei danni da manipolazione associati alla vaiolatura può indicare i punti critici della catena di post-raccolta in cui si verificano i danni, consentendo così particolari azioni di mitigazione, tra cui il miglioramento dell’efficienza o modifiche specifiche nella progettazione della linea di confezionamento.

Vari trattamenti chimici pre-raccolta, come le applicazioni di acido gibberellico o di calcio o altre sostanze chimiche bioattive utilizzate per gestire il carico delle colture o per aumentare la resistenza alla spaccature da pioggia, possono avere risultati diversi secondo le varietà .

I disturbi fisiologici possono essere definiti come alterazioni della normale fisiologia del frutto, indotte da stress abiotici. Così, le precipitazioni durante la maturazione dei frutti inducono il cracking dei frutti prima della raccolta e aumentano anche l'incidenza del cracking post-raccolta nell'ambiente umido di una confezione di frutta. 

Esistono vari altri disturbi fisiologici post-raccolta, come la "buccia d'arancia" (detta anche "pebbling" o "alligator skin") o l'"imbrunimento interno", che influiscono sulla qualità dei frutti e quindi sull'accettazione e sul valore di mercato da parte dei consumatori. Il fenomeno “buccia d'arancia” si sviluppa sulla superficie del frutto sotto forma di chiazze di rugosità, ma senza compromettere la polpa. Il frutto ha un aspetto opaco, simile a un tessuto vecchio. 

Fig. 4 - Buccia d'arancia, disturbo fisiologico in post-raccolta

L'imbrunimento interno è invece un disturbo fisiologico che influisce sull'aspetto della polpa e le conferisce un "sapore spento" che rende il frutto non commercializzabile. Lo sviluppo dell'imbrunimento interno è legato al tempo di conservazione, con periodi di conservazione superiori a 35 giorni che diventano impossibili nelle cultivar più sensibili (ad esempio, Regina e Skeena). Diversi progetti di ricerca stanno esaminando i fattori post-raccolta attraverso i quali è possibile attenuare lo sviluppo del fenomeno dell'imbrunimento interno. (Figure 3 e 4)

Le tecnologie post-raccolta attualmente in uso per ridurre il deterioramento dei frutti prevedono la rapida rimozione del calore in campo e il rapido avvio e mantenimento della catena del freddo. La calibratura avviene in un sistema ad alta velocità con acqua refrigerata e il confezionamento avviene in un ambiente saturo d'acqua. La conservazione è favorita da un'atmosfera arricchita di CO₂ nella confezione, creata passivamente dalla frutta e dal film plastico.

Le nuove tecnologie saranno introdotte sulla base della nostra comprensione delle cause di deterioramento dei frutti in post-raccolta e di come le nuove cultivar rispondono a tali cause. Il modo in cui le tecnologie attuali e quelle nuove possono essere utilizzate per prolungare i tempi di conservazione delle ciliegie dolci sarà oggetto di discussione nei prossimi numeri di "Cherry Times".

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