Il mantenimento della qualità delle ciliegie dopo la raccolta richiede interventi rapidi ed efficaci, in grado di limitare l’attività metabolica dei frutti e rallentare i processi di degradazione durante la conservazione.
In questo contesto, l’hydrocooling rappresenta una tecnica interessante per sottrarre rapidamente il calore, ridurre l’intensità della respirazione e contenere le perdite qualitative dei frutti.
Tuttavia, valutare l’efficacia del raffreddamento considerando singolarmente parametri chimici, fisici e microbiologici può offrire una visione parziale delle condizioni del prodotto.
Un recente studio dall’Ucraina ha affrontato questa criticità sviluppando un modello matematico basato sulle cosiddette aree fattoriali, finalizzato a integrare diversi indicatori in una valutazione quantitativa e visivamente interpretabile della qualità delle ciliegie dolci e acide.
Lo studio ha preso in esame tre cultivar di ciliegio dolce: ‘Valeriy Chkalov’, ‘Krupnoplidna’ e ‘Melitopolska Chorna’ e una di amarena ‘Vstrecha’, sottoposte a raffreddamento con acqua a temperatura di circa 1 °C, addizionata con acido lattico e acido acetico in concentrazioni definite sperimentalmente.
Il trattamento è stato condotto fino al raggiungimento di circa 2 °C all’interno del frutto, in prossimità del nocciolo.
La valutazione ha considerato 15 indicatori, suddivisi in dieci parametri negativi, il cui aumento segnala un peggioramento qualitativo, e cinque positivi, associati al mantenimento del valore nutrizionale e commerciale.
Tra i primi figurano perdita di massa, intensità di respirazione, produzione di calore, sviluppo della microflora e attività enzimatica; tra i secondi, contenuto di zuccheri, solidi solubili, acidi titolabili, acido ascorbico e composti fenolici.
I valori misurati sono stati normalizzati rispetto a riferimenti prestabiliti e rappresentati in diagrammi polari, nei quali l’area risultante sintetizza il profilo qualitativo del prodotto.
I risultati indicano che l’hydrocooling ha consentito di preservare gli indicatori positivi: l’area dei fattori favorevoli (Spos) è risultata compresa tra 2,35 e 2,37 unità convenzionali quadrate, mentre il coefficiente di mantenimento della qualità si è attestato tra 0,99 e 1,00.
Parallelamente, si è osservata una riduzione dei principali indicatori negativi.
In tre delle quattro cultivar, l’intensità respiratoria e la produzione di calore sono scese a meno della metà dei livelli iniziali; anche la presenza di microrganismi mesofili e di funghi è risultata generalmente inferiore dopo il trattamento.
Il coefficiente di riduzione dell’impatto negativo è variato dal 44,20% al 49,73%, evidenziando un effetto favorevole del trattamento nelle condizioni sperimentali adottate.
Attraverso questa valutazione integrata sono emerse anche delle differenze varietali, ‘Krupnoplidna’ ha mostrato il profilo complessivamente migliore, con la minore area dei fattori negativi e il più elevato coefficiente di riduzione dell’impatto negativo.
Al contrario, i risultati di ‘Melitopolska Chorna’ suggeriscono una risposta meno favorevole nelle condizioni considerate.
L’aspetto interessante dello studio consiste nella possibilità di confrontare cultivar e trattamenti attraverso un indicatore sintetico, senza perdere completamente la visibilità dei singoli fattori che concorrono al risultato.
Il modello potrebbe quindi supportare la valutazione delle tecnologie post-raccolta e l’ottimizzazione dei protocolli di raffreddamento e conservazione.
È tuttavia necessario sottolineare che il liquido conteneva acidi organici e mancavano controlli distinti con sola acqua o senza trattamento, pertanto non è possibile separare l’effetto del raffreddamento da quello degli acidi.
Inoltre, il modello è stato testato su quattro cultivar e necessita di validazione su più genotipi, ambienti produttivi e periodi di conservazione.
L’approccio costituisce dunque una base promettente per integrare le analisi tradizionali, ma la sua capacità di prevedere la conservabilità effettiva e le perdite commerciali deve essere ulteriormente verificata.
Fonte: Palamarchuk, I., Ivanova, І., Bal-Prylypko, L., Palamarchuk, V., Mushtruk, M., Drobitko, A., Lialyk, A., & Pyurko, O. (2026). Factor-area modelling of sweet cherry and sour cherry quality after hydrocooling treatment. Scifood, 20, 599-620. https://doi.org/10.5219/scifood.162
Fonte immagine: Stefano Lugli
Andrea Giovannini
Dottore di Ricerca in Scienze e Tecnologie Agrarie, Ambientali e Alimentari - Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree, Università di Bologna, IT
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