Ridurre le perdite che si verificano durante il trasporto e lo stoccaggio dei prodotti ortofrutticoli dipende in larga misura dall’ottimizzazione delle attrezzature e dalla scelta di processi tecnologici adeguati.
Proprio per questo, la conoscenza approfondita delle proprietà tecniche dei frutti è essenziale nella progettazione dei sistemi e dei macchinari destinati alle operazioni post-raccolta.
Analizzando le preferenze dei consumatori emerge chiaramente che gli acquirenti tendono a privilegiare frutti con una colorazione uniforme, polpa consistente e caratteristiche dimensionali regolari, non solo per quanto riguarda la forma, ma anche peso e grandezza.
Monitorando principalmente questi parametri, è importante conoscere con precisione le correlazioni tra peso, dimensioni e colore.
Lo studio di tali relazioni si basa sull’individuazione dei parametri fisici che determinano il comportamento dei frutti nei processi tecnologici, e sulla costruzione di modelli di previsione statici, come modelli lineari, quadratici, a curva-S e di tipo esponenziale-potenza.
L’impiego della modellazione permette di rappresentare in modo efficace le dipendenze tecniche e di prevedere il comportamento dei prodotti nelle fasi successive alla raccolta.
In ambito ingegneristico trova largo utilizzo anche il metodo degli elementi finiti, utile per analizzare la resistenza dei prodotti agricoli sottoposti a carico e per simulare strutture dalla geometria irregolare.
Applicato ai frutti, questo metodo consente di collegare la durezza della polpa a parametri fisico-chimici quali contenuto di sostanze secche solubili, acidità e pH.
Nonostante i progressi compiuti, resta ancora necessario approfondire lo studio delle caratteristiche tecniche dei frutti e delle relazioni tra le loro proprietà fisiche, meccaniche e chimiche.
All’Uman National University (Ucraina), l’obiettivo della ricerca è stato proprio quello di esaminare in dettaglio le proprietà fisico-chimiche delle ciliegie acide – peso, dimensioni, forma, colore, spessore della buccia, volume, area superficiale e sfericità – e di sviluppare modelli descrittivi che mettano in relazione tali caratteristiche con le proprietà meccaniche rilevanti in fase di trasformazione.
Per fare questo, lo studio è stato condotto su diverse varietà di ciliegia acida, tra cui Griot Podbielski, Alfa, Zhadana, Elehantna, Optymistka, Pamiat Artemenko, Chance, Lutovka e Shpanka.
Passiamo ai numeri. Le dimensioni medie si sono mostrate piuttosto uniformi: lunghezza e spessore intorno ai 10 mm, larghezza pari a 20 mm e peso medio di circa 4,7 g.
Considerando l’insieme delle varietà, il diametro medio varia tra 19.5 e 19.6 mm, mentre l’area proiettata si colloca tra 303.8 e 320.17 mm².
L’area superficiale è risultata pari a circa 120.67 mm², la sfericità 100.9 e il rapporto d’aspetto 1.04; il volume medio del frutto è di 4036 mm³.
Gli indici di peeling e di allungamento sono risultati pari rispettivamente a 0.95 e 0.97.
Dal punto di vista termico, le ciliegie presentano una capacità termica specifica compresa tra 3.77 e 3.79 kJ/kg°C e una conducibilità termica tra 0.56 e 0.57 kJ/m·s·°C.
Il contenuto di sostanze secche solubili è del 15.8%, quello di acidi titolabili dell’1.7%, mentre il pH medio è pari a 4.1.
La resistenza meccanica, misurata come densità apparente, ammonta a 2.7 kg/cm² (pari a circa 264.8 N/cm²) e il coefficiente di trasmittanza luminosa è del 37.8%.
Sulla base di questi dati sono stati sviluppati modelli matematici predittivi altamente accurati, soprattutto quelli quadratici, che hanno mostrato valori di r² molto elevati (0.988, 0.998 e 0.986), affiancati da modelli lineari anch’essi affidabili (r² = 0.988).
Questi modelli permettono di prevedere con precisione la qualità delle ciliegie e di supportare le aziende nella scelta delle tecnologie di lavorazione più adeguate.
Fonte: Bulletin of theTransilvania University of Brasov Series II: Forestry • Wood Industry • Agricultural Food Engineering • Vol. 18(67) No. 1 – 2025https://doi.org/10.31926/but.fwiafe.2025.18.67.1.10
Fonte immagine: SL Fruit Service
Melissa Venturi
Università di Bologna
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