L’elevato volume di frutta raccolto annualmente nelle ultime stagioni ha portato al suo accumulo nelle celle di stoccaggio della materia prima, raggiungendo in alcuni impianti di confezionamento oltre 10 giorni di attesa prima della lavorazione, con un conseguente peggioramento della qualità del prodotto.
Di fronte a questa criticità, è stato proposto l’utilizzo di tecnologie di conservazione per mantenere la qualità iniziale della frutta in attesa della lavorazione.
Secondo dati non ufficiali, si stima che la superficie coltivata a ciliegio in Cile superi attualmente le 80.000 ettari, ben oltre i 62.000 ettari del 2022.
L’interesse per questa coltura continua a rimanere elevato, sostenuto dai prezzi registrati nelle stagioni precedenti, fatta eccezione per l’ultima.
Durante la stagione 2024/25, le esportazioni hanno raggiunto un volume superiore a 625.000 tonnellate di frutta fresca, con la Cina come principale mercato di destinazione, assorbendo oltre il 91% dell’export, seguita dagli Stati Uniti con il 3,2% (IQonsulting, 2025).
L’elevato volume di frutta raccolto annualmente nelle ultime stagioni ha determinato il suo accumulo nelle celle di stoccaggio della materia prima, arrivando in alcuni impianti di confezionamento a superare i 10 giorni di attesa prima della lavorazione, a discapito della qualità della frutta.
Per rispondere a questa problematica, è stato quindi proposto l’uso di tecnologie di conservazione finalizzate al mantenimento della qualità iniziale della frutta in attesa del processo di confezionamento.
Uno dei sistemi sperimentati su scala ridotta è l’impiego dell’atmosfera controllata (AC) in diverse combinazioni, considerando che la riduzione dell’O₂ e l’aumento della CO₂ svolgono un ruolo chiave nel metabolismo del frutto attraverso il processo respiratorio.
Esistono numerosi studi che hanno valutato differenti concentrazioni di questi gas, quali 2/0, 2/10, 5/10, 5/15, 10/10 e 10/15 di O₂ e CO₂ rispettivamente, su diverse varietà, evidenziando effetti positivi su alcuni importanti parametri di qualità, come il mantenimento della consistenza, il colore verde del pedicello, la riduzione di alcune alterazioni della buccia e delle marcescenze.
Sulla base di quanto sopra e in risposta alle preoccupazioni di alcuni tecnici, si è deciso di condurre uno studio sull’effetto di questo sistema di conservazione su cinque varietà di ciliegie, raccolte durante la normale raccolta commerciale di ciascun frutteto.
Come primo approccio all’utilizzo di questa tecnologia sulle ciliegie e per rispondere, almeno in parte, alle preoccupazioni relative agli effetti sulla frutta, il Centro di Pomacee, attraverso l’Unità di Post-raccolta e l’Unità del Ciliegio, ha sviluppato una ricerca con l’obiettivo di determinare l’effetto dell’atmosfera controllata sulla consistenza della polpa, sui solidi solubili, sull’acidità titolabile (già pubblicati in precedenza) e sulle alterazioni di post-raccolta nelle ciliegie delle cultivar Lapins, Regina, Sentennial, Staccato e Sweetheart.
La frutta è stata raccolta in frutteti della Regione del Maule, secondo i criteri di esportazione richiesti dall’industria.
I frutti sono stati sottoposti immediatamente a basse temperature tramite idrorefrigerazione; una volta raggiunti i 2 °C di temperatura della polpa, i bins sono stati avvolti in sacchi con perforazioni dello 0,3% e stoccati in minicelle di atmosfera controllata in acciaio inox da 0,3 m³ (Foto 1) disponibili presso il Centro di Pomacee.
In queste celle è stata regolata la concentrazione dei gas fino a raggiungere il 10% di O₂ e l’8% di CO₂, a una temperatura di conservazione compresa tra -0,5 e 0,0 °C.
In aggiunta, è stato mantenuto un campione testimone (con sacco) conservato in atmosfera modificata (AM) alla stessa temperatura.
Foto 1. Minicelle di atmosfera controllata del Centro di Pomacee.
Trattamenti
I trattamenti hanno previsto l’utilizzo di lotti di frutta conservati in due sistemi di stoccaggio: atmosfera modificata e atmosfera controllata, per periodi di 7 e 15 giorni.
Successivamente, in alcune situazioni, la frutta è stata valutata immediatamente oppure sottoposta al processo di confezionamento e quindi conservata in atmosfera modificata per ulteriori 30 giorni (Tabella 1).
Tabella 1. Trattamenti e la loro nomenclatura per le diverse varietà di ciliegie.
Dopo ogni apertura delle celle in AC, è stata effettuata una valutazione esterna delle condizioni della frutta, includendo la colorazione dei pedicelli e altri danni.
Dopo l’apertura dei sacchi in atmosfera modificata (MAP, Modified Atmosphere Packaging) e 30 giorni di conservazione in freddo, è stata eseguita una valutazione dettagliata dei disordini fisiologici, delle alterazioni e dei difetti.
I risultati sono espressi come incidenza del danno (%; Figura 1). Per questa valutazione sono stati analizzati 1.500 ± 700 frutti per cultivar, distribuiti in 6 repliche.
Figura 1. Calcolo dell’incidenza del danno per ripetizione.
In generale, sono stati osservati disordini fisiologici in tutte le varietà valutate, in tutti i trattamenti e nelle diverse uscite dalla conservazione in freddo.
I principali disordini riscontrati sono stati la pelle di lucertola, il pitting e il pardeamento del pedicello. Di seguito vengono descritti i principali risultati per ciascuna varietà.
Confrontando, a ciascun momento di uscita dal freddo, la frutta conservata in AM rispetto a quella in AC, si è osservata una minore incidenza di danni nella frutta mantenuta in AC a partire dai 15 giorni; tuttavia, in alcune situazioni le differenze non sono risultate marcate.
La pelle di lucertola e il pitting ne sono un esempio, con valori prossimi al 100% in entrambi i danni e in entrambe le condizioni di conservazione quando la frutta è stata mantenuta per 7 giorni in AM o AC, seguita dal processo di confezionamento e da una valutazione dopo 30 giorni.
Il pardeamento del pedicello è risultato inferiore nella frutta mantenuta per 7 giorni in AC, con un’incidenza di circa il 44% rispetto al 60% della frutta conservata in AM per lo stesso periodo.
Nella valutazione a 15 giorni, la frutta in AM ha mostrato un’incidenza doppia rispetto a quella in AC per la pelle di lucertola (97% vs 54%) e per il pitting (57% vs 23%), e tripla per il pardeamento del pedicello (25% vs 8%).
Dopo 15 giorni di conservazione in entrambe le condizioni, seguiti dal processo di confezionamento e da ulteriori 30 giorni di conservazione in AM, la frutta proveniente da AC ha mostrato una minore incidenza di pelle di lucertola (100% vs 93%) e di pitting (100% vs 83%) (Figura 2).
Figura 2. Evoluzione dei disordini fisiologici e altre alterazioni osservate nelle ciliegie cv. Lapins.
Per questa cultivar è stata effettuata una valutazione aggiuntiva dopo 7 giorni di conservazione in AM e AC.
I valori osservati di pelle di lucertola e pitting hanno raggiunto rispettivamente il 30% e il 90% dopo 7 giorni in AC, triplicandosi successivamente al processo di confezionamento e a ulteriori 30 giorni di conservazione in AM con sacchi MAP.
La conservazione di questa cultivar in AC per 7 o 15 giorni in attesa del processo non appare una soluzione favorevole (Figura 3).
Figura 3. Evoluzione dei disordini fisiologici e altre alterazioni osservate nelle ciliegie cv. Regina.
In questo caso non è stato osservato alcun effetto dei trattamenti sul pardeamento interno in Regina.
Nella maggior parte delle valutazioni di questa cultivar è stata osservata un’elevata incidenza di danni.
Nell’ultima valutazione, corrispondente a 15 giorni in AM o AC, seguiti dal processo e da 30 giorni di conservazione in AM, si è osservata una minore incidenza di danni nella frutta mantenuta in AC; tuttavia, le differenze non sono risultate particolarmente marcate.
Il pitting è stato il parametro che ha mostrato la maggiore differenza (86% vs 71%) (Figura 4).
Figura 4. Evoluzione dei disordini fisiologici e altre alterazioni osservate nelle ciliegie cv. Sentennial.
Alla fine del periodo di conservazione è stata osservata un’elevata incidenza di danni nella maggior parte dei parametri valutati, con il pitting che ha superato il 66% nella frutta mantenuta in AM e il 74% in quella conservata in AC.
Quest’ultimo sistema ha mantenuto il 55% della frutta con pelle di lucertola, mentre nella frutta conservata fin dall’inizio in AM l’incidenza ha raggiunto il 73% (Figura 5).
Figura 5. Evoluzione dei disordini fisiologici e altre alterazioni osservate nelle ciliegie cv. Staccato.
Per questa cultivar, come per Lapins, non è stata effettuata la valutazione a 7 giorni in AM e AC.
Dopo questo periodo la frutta è stata sottoposta al processo, conservata per ulteriori 30 giorni in AM e solo successivamente valutata.
È stato osservato un forte effetto positivo dell’AC sulla pelle di lucertola, con un’incidenza del 47% nella frutta in AC contro il 100% nella frutta conservata in AM.
Questa tendenza si è mantenuta anche dopo 15 giorni in AC, seguiti dal processo e da ulteriori 30 giorni in AM, con un’incidenza del 71% nella frutta proveniente da AC rispetto al 97% di quella conservata in AM (Figura 6).
Figura 6. Evoluzione dei disordini fisiologici e altre alterazioni osservate nelle ciliegie cv. Sweetheart.
La valutazione di questo parametro è stata effettuata solo dopo 15 giorni di conservazione (in AM o AC), seguiti dal processo e da 30 giorni di conservazione in AM.
In generale, la frutta mantenuta in AC ha mostrato una maggiore incidenza di pedicelli con pardeamento lieve rispetto alla frutta in AM.
Questi effetti sono risultati più evidenti nelle varietà Lapins, Sweetheart, Regina e Sentennial.
Nella varietà Staccato, invece, i risultati non sono stati quelli attesi, poiché non sono state osservate differenze nei livelli di pardeamento lieve, moderato o severo (Figura 7).
Figura 7. Gravità dell’imbrunimento peduncolare osservata in tutte le varietà di ciliegie.
In Lapins e Sentennial è stato osservato un lieve effetto positivo dell’atmosfera controllata rispetto all’atmosfera modificata.
I disordini fisiologici con maggiore incidenza sono risultati la pelle di lucertola, il pitting e il pardeamento del pedicello.
La frutta conservata in atmosfera controllata ha presentato un numero maggiore di pedicelli con pardeamento lieve, mentre la frutta in atmosfera modificata ha mostrato una maggiore incidenza di pardeamento severo.
Mauricio Fuentes e Daniela Simeone, Centro delle piante pomacee, Università di Talca, Cile
Fonte testo e immagini interne: Redagricola
Fonte immagine apertura: SL Fruit Service
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