La qualità del frutto nel ciliegio dolce è un fattore determinante sia per la competitività sul mercato che per la soddisfazione del consumatore, essendo il risultato di una complessa interazione tra caratteristiche morfologiche, tessiturali e sensoriali.
Un recente studio dalla Cina propone un approccio innovativo che combina strumenti analitici avanzati quali texture analyzer, naso elettronico (e-nose) e lingua elettronica (e-tongue) con l’obiettivo di descrivere in modo oggettivo e multidimensionale la qualità del frutto.
La fenotipizzazione dei caratteri relativi alla qualità dei frutti è stata analizzata su 35 cultivar.
I risultati evidenziano una marcata variabilità inter-varietale, con coefficienti di variazione superiori al 30% per diversi parametri chiave, tra cui peso del peduncolo, colore dell’epicarpo e contenuto di specifici metaboliti come sorbitolo e acido shikimico, indicando un’elevata diversità genetica sfruttabile nei programmi di miglioramento genetico. marcata variabilità inter-varietale con coefficienti
Il contenuto in solidi solubili totali ha mostrato un’ampia variabilità (14,7-27,7%) e una significativa correlazione negativa con il peso ed il diametro del frutto, confermando l’esistenza di un “effetto diluizione” che rappresenta un vincolo importante per il breeding orientato simultaneamente a pezzatura e qualità organolettica.
Le analisi tessiturali hanno rivelato differenze sostanziali tra cultivar, con la masticabilità (chewiness) che ha registrato la maggiore variabilità (CV > 70%), mentre parametri come durezza, elasticità e coesività hanno mostrato relazioni funzionali indicative della struttura cellulare e dell’integrità delle pareti cellulari.
In particolare, la correlazione positiva tra durezza e resistenza alla frattura evidenzia il ruolo della struttura del tessuto nella determinazione delle proprietà meccaniche, mentre la relazione inversa tra durezza ed elasticità riflette un compromesso fisiologico tra rigidità e capacità di deformazione.
L’analisi delle componenti principali (PCA) ha permesso di sintetizzare questa complessità identificando gruppi varietali con caratteristiche funzionali distinte, tra cui cultivar idonee alla conservazione (es. ‘Summit’), al consumo fresco di alta qualità (es. ‘Victory’) o alla trasformazione industriale (es. ‘Coral Champagne’).
Parallelamente, l’analisi aromatica tramite naso elettronico ha evidenziato come la presenza della buccia influisca sul profilo dei composti volatili, aumentando la sensibilità dei sensori e migliorando la discriminazione tra cultivar.
Ciò suggerisce un ruolo chiave dell’epidermide nella biosintesi e nel rilascio degli aromi, probabilmente legato ad una maggiore attività metabolica ed alla presenza di precursori volatili.
I sensori hanno mostrato risposte differenziate tra campioni con e senza buccia, confermando la diversa origine dei composti aromatici tra tessuti superficiali ed interni.
L’e-tongue ha consentito di quantificare in modo oggettivo nove attributi gustativi, evidenziando l’acidità come parametro più variabile (CV fino all’87%), seguita da dolcezza e umami, che si configurano come i principali determinanti della percezione sensoriale. e-tongue ha consentito di quantificare
L’analisi di clustering ha suddiviso le cultivar in tre gruppi principali: ad elevata dolcezza e umami (es. ‘Tieton’), ad alta acidità e astringenza (es. ‘Bato’) e con profilo bilanciato (es. ‘Summit’), fornendo indicazioni utili per la segmentazione del mercato e la selezione varietale.
Complessivamente, lo studio dimostra che l’integrazione di tecniche strumentali avanzate consente di superare i limiti della valutazione sensoriale tradizionale, offrendo un sistema rapido, oggettivo e riproducibile per la caratterizzazione della qualità delle ciliegie.
Questo approccio può rappresentare un supporto strategico sia per il miglioramento genetico orientato alla qualità sia per l’ottimizzazione delle pratiche post-raccolta, contribuendo allo sviluppo di una filiera cerasicola più efficiente per la classificazione commerciale delle cultivar.
Fonte: Chen, Y., Cai, F., Ai, J., He, M., & Zhang, Q. (2026). Integrated phenotyping of 35 sweet cherrycultivars for texture, aroma, and taste diversity using a texture analyzer, e-nose, and e-tongue. European Food Research and Technology, 252(1), 20. https://doi.org/10.1007/s00217-025-04927-3
Fonte immagine: Stefano Lugli
Andrea Giovannini
Dottore di Ricerca in Scienze e Tecnologie Agrarie, Ambientali e Alimentari - Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree, Università di Bologna, IT
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