L'università del Michigan rilascia una guida per la lavorazione, la conservazione e l'utilizzo delle ciliegie

L'Università di Stato del Michigan ha rilasciato una guida interamente dedicata alla lavorazione, alla conservazione e all'utilizzo delle ciliegie. In questo modo permette non solo agli agricoltori, ma anche agli appassionati del frutto, di poter lavorare e utilizzare al meglio un frutto delicato e prelibato come la ciliegia.

Sicurezza e conservazione degli alimenti

• Scegliete ciliegie non ammaccate o danneggiate.
• Lavarsi le mani prima e dopo aver maneggiato prodotti freschi.
• Lavare accuratamente le ciliegie con acqua corrente fresca e non usare sapone.
• Conservare le ciliegie in frigorifero a una temperatura pari o inferiore a 5 °C.
• Tenere le ciliegie lontano da carni crude e succhi di carne per evitare la contaminazione incrociata.
• Per ottenere la migliore qualità e valore nutritivo, conservate solo ciò che la vostra famiglia può consumare entro 12 mesi.

Resa

Metodi di conservazione

Congelamento

Congelare le ciliegie snocciolate o non snocciolate. Se le ciliegie sono snocciolate, aggiungere ½ cucchiaino di acido ascorbico a ogni quarto di sciroppo utilizzato per evitare lo scolorimento, oppure utilizzare una miscela di acido ascorbico in commercio e usarla secondo le indicazioni dell'etichetta.

Amarene

Selezionare frutti rossi brillanti, maturati sugli alberi. Snocciolare, selezionare e lavare accuratamente. Sgocciolare e snocciolare. Confezionare con uno dei seguenti metodi:

• Metodo dello sciroppo: È il metodo migliore per servire le ciliegie crude. Mettere le ciliegie in contenitori e coprirle con uno sciroppo freddo medio o pesante, a seconda dell'acidità delle ciliegie (vedere la tabella "Sciroppi da utilizzare per la congelazione della frutta" che segue). Lasciare uno spazio di testa da 1,2cm a 2,5cm a seconda del contenitore. Sigillare, etichettare, datare e congelare.
• Metodo della confezione di zucchero: Questo metodo è preferibile per le ciliegie da utilizzare per torte o altri prodotti cotti. A 1,1kg di ciliegie, aggiungere 120g di zucchero. Mescolare finché lo zucchero non si scioglie. Confezionare in contenitori, lasciando uno spazio dal coperchio tra i 1,2cm e 2,5cm, a seconda del contenitore. Sigillare, etichettare, datare e congelare.
• Metodo di confezionamento con pectina: Questa alternativa utilizza pectina e meno zucchero rispetto alla confezione di sciroppo e mantiene il sapore, il colore e la consistenza delle ciliegie fresche. In una pentola, unire 1 scatola di pectina in polvere (1 etto e mezzo) con 1 tazza di acqua e far bollire per 1 minuto. Aggiungere 120g di zucchero e scioglierlo. Togliere la pentola dal fuoco; aggiungere acqua fredda per ottenere 2 tazze di sciroppo. Raffreddare. Mettere la frutta pulita e preparata in una ciotola da 4 a 6 litri; aggiungere una quantità di sciroppo di pectina sufficiente a glassare la frutta con una pellicola sottile. Mescolare delicatamente la frutta per ricoprire ogni pezzo con lo sciroppo. Mettere in contenitori per il congelamento, lasciando uno spazio di testa da 1,2cm a 2,5cm a seconda del tipo di contenitore. Sigillare, etichettare, datare e congelare.

Ciliegie dolci

Confezionare le ciliegie in contenitori e coprirle con lo sciroppo freddo, scegliendo quello che si preferisce dalla tabella "Sciroppi da usare per congelare la frutta" che segue. Per un prodotto di migliore qualità, aggiungere ½ cucchiaino (1500 mg) di acido ascorbico a ogni quarto di sciroppo. Lasciare uno spazio di testa da 1,2cm a 2,5cm, a seconda del tipo di contenitore. Sigillare, etichettare, datare e congelare.

Inscatolamento

Ciliegie dolci o ciliegie brusche

Scegliere ciliegie mature, brillanti e di colore uniforme, ideali per l'inscatolamento. Snocciolare e lavare le ciliegie. Rimuovere i noccioli, se lo si desidera. Mettere le ciliegie snocciolate in acqua contenente acido ascorbico per evitare lo scolorimento delle estremità del gambo. Con un ago pulito, pungere la buccia delle ciliegie non snocciolate sui lati opposti per evitare spaccature. Le ciliegie possono essere conservate in acqua, succo di mela, succo d'uva bianca o sciroppo medio o pesante. Misurare e mescolare le quantità di zucchero e acqua necessarie per ottenere il tipo di sciroppo desiderato (vedere la tabella "Preparazione e uso degli sciroppi" che segue). Portare a ebollizione la miscela di zucchero e acqua e mescolare per sciogliere lo zucchero. Tenere la miscela calda fino al momento dell'uso.

Tutti i frutti possono essere tranquillamente inscatolati o congelati senza zucchero. Tuttavia, è bene tenere presente che alcuni alimenti conservati in casa perdono colore, sapore e consistenza quando vengono conservati senza il consueto zucchero, per cui è possibile che il prodotto risulti meno grasso e saporito. Il sucralosio vi consentirà di utilizzare la stessa misura dello zucchero, che a sua volta produrrà la stessa quantità di sciroppo per coprire la frutta nei barattoli. I dolcificanti a base di saccarina e aspartame diventano amari quando vengono lavorati e l'USDA (2015) non li raccomanda per i prodotti trattati termicamente. Se si preparano marmellate o gelatine senza zucchero, utilizzare sempre una miscela di gelatina commerciale senza zucchero o una pectina speciale indicata per marmellate e gelatine senza zucchero o a basso contenuto di zucchero (Andress, 2014; USDA, 2015).

Per le ciliegie confezionate, si possono utilizzare i seguenti metodi:

• Confezionamento a caldo: Mettere le ciliegie in una pentola grande, aggiungere ½ tazza di acqua, succo o sciroppo per ogni quarto di frutta scolata e portare a ebollizione. Riempire i vasetti caldi con le ciliegie e il liquido di cottura, lasciando uno spazio di testa di mezzo centimetro. Riempire i vasetti fino a mezzo centimetro dall'alto con la frutta calda. Eliminare le bolle d'aria; regolare lo spazio di testa se necessario. Pulire i bordi dei vasetti con un tovagliolo di carta pulito, regolare i coperchi e procedere alla lavorazione (per i tempi di lavorazione consigliati, vedere la tabella alla fine di questo documento "Tempo di lavorazione consigliato [in minuti] per ciliegie intere in una pentola ad acqua bollente").
• Confezionamento a crudo: Aggiungere ½ tazza di acqua calda, succo o sciroppo in ogni vasetto caldo. Riempire i vasetti caldi con le ciliegie sgocciolate, scuotendo delicatamente mentre si riempiono. Aggiungere altro liquido caldo, lasciando uno spazio libero di mezzo centimetro. Eliminare le bolle d'aria; regolare lo spazio se necessario. Pulire i bordi dei vasetti con un tovagliolo di carta pulito, regolare i coperchi e procedere alla lavorazione (per i tempi di lavorazione consigliati, vedere la tabella alla fine di questo documento "Tempo di lavorazione consigliato [in minuti] per ciliegie intere in una pentola ad acqua bollente").

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Fonte: Michigan State University

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