In uno scenario in cui la post-raccolta delle ciliegie richiede un miglioramento continuo, ci chiediamo spesso cosa fare e come farlo. Di fronte alla necessità di risposte e azioni precise, in questo articolo affrontiamo queste domande fornendo linee guida chiare e condividendo i risultati di un decennio di ricerca.
I risultati della nostra ricerca sono stati diffusi in diversi Paesi, dal Cile al Perù, dall'Argentina agli Stati Uniti, fornendo raccomandazioni e strategie che hanno migliorato in modo significativo le condizioni della frutta a destinazione.
La chiave sta in quella che abbiamo definito “catena dell'umidità”. Questo approccio identifica la post-raccolta come un processo sequenziale composto da diverse fasi, ognuna con condizioni ambientali specifiche. Comprendendo e caratterizzando queste fasi, possiamo adottare misure concrete per controllare la disidratazione e il metabolismo della frutta.
Dalla raccolta all'arrivo dei frutti, il processo di post-raccolta delle ciliegie comprende sei fasi cruciali: la raccolta, il centro di raccolta in campo, il trasporto via terra all'impianto di trasformazione, la ricezione dell'impianto, lo stoccaggio della materia prima e il trasporto via mare.
Analizzando ognuna di esse, possiamo identificare i problemi e applicare soluzioni specifiche per migliorare le condizioni del frutto alla sua destinazione finale, soprattutto in mercati come la Cina, dove la domanda è elevata e la qualità è un fattore determinante.
Una delle principali sfide che le ciliegie devono affrontare durante il viaggio verso la destinazione di esportazione è la disidratazione, che comporta la perdita di consistenza e l'imbrunimento del pedicello, caratteristiche molto apprezzate dai consumatori asiatici. Inoltre, il metabolismo del frutto accelera la sua senescenza, deteriorando le condizioni finali del frutto.
La catena dell'umidità offre soluzioni concrete per affrontare queste sfide, concentrandosi sul controllo della temperatura della polpa, della temperatura ambiente, dell'umidità relativa e del tempo di processo. Queste variabili sono la chiave per garantire la freschezza delle ciliegie e prolungarne la durata di conservazione.
L'implementazione efficace di questa catena richiede misurazioni accurate. Ciò richiede l'uso di strumenti come termometri a picco e termoigrometri per ottenere dati oggettivi e abbandonare le valutazioni qualitative.
La disidratazione è il risultato della perdita di acqua sotto forma di vapore, che può essere controllata modificando il deficit di pressione di vapore (VPD) nell'ambiente. La riduzione della temperatura o l'aumento dell'umidità relativa sono strategie efficaci per mantenere un basso DPV, che idealmente dovrebbe essere mantenuto al di sotto di 0,5 kPa durante tutte le fasi del processo di post-raccolta.
Anche l'attività metabolica gioca un ruolo cruciale nel deterioramento dei frutti. Per questo motivo, è ampiamente noto che i frutti devono essere sottoposti a un processo di raffreddamento durante il processo di post-raccolta, mantenendo una temperatura di 0°C durante il trasporto verso la destinazione di esportazione.
Tuttavia, ciò non implica che la temperatura possa essere trascurata durante le fasi di pre-raffreddamento, quando i frutti sono ancora in condizioni di campo. Durante queste fasi, è essenziale mantenere la temperatura della polpa di ciliegia al di sotto dei 20°C (vedi figura 1) per rallentare il processo di deterioramento, poiché sia l'incidenza della radiazione solare sia la respirazione cellulare possono aumentare la temperatura del frutto.
L'attuazione di misure preventive come l'ombreggiamento e la scelta del momento giusto per la raccolta sono indispensabili per controllare questo effetto.
Una volta individuati i problemi, identificati i danni e definite le possibili soluzioni, è fondamentale identificare i punti critici del processo. Questi sono quelli in cui i problemi sono più complessi o di maggiore entità, il che consentirà di stabilire le priorità delle soluzioni.
Inizialmente, è importante notare che il 93% della disidratazione delle ciliegie avviene quando il frutto è ancora in Cile, mentre solo il restante 7% avviene durante il viaggio verso la destinazione finale. Ciò evidenzia la necessità di concentrarsi sulle fasi del processo che precedono la spedizione. Attraverso misurazioni specifiche, è possibile identificare le fasi più critiche che richiedono ulteriore attenzione.
Di seguito sono riportate le raccomandazioni per ciascuna delle fasi di post-raccolta, che contribuiranno a mitigare l'effetto della disidratazione e del metabolismo sulle condizioni finali delle ciliegie.
Il camion frigo è il sistema di trasporto ottimale. Per i frutti a temperatura di campo, si consiglia una temperatura di trasporto di 15°C, mentre per i frutti precedentemente idro-raffreddati, si suggerisce una temperatura di trasporto di 5°C. Questo metodo di trasporto assicura il controllo della temperatura della polpa a livelli adeguati, protegge i frutti dall'esposizione al vento, mantiene un basso DPV per ridurre al minimo la perdita di umidità e ottimizza la logistica grazie alla maggiore capacità di carico.
La maggior parte delle ciliegie arriva all'impianto di lavorazione tra le 15:00 e le 19:00, generando una concentrazione significativa e una conseguente congestione dovuta all'attesa dei camion per lo scarico e al collo di bottiglia rappresentato dal passaggio attraverso l'“idrocooler”. Questa attesa, che a volte può durare fino a 4 ore, richiede misure di emergenza.
I danni causati da questo ritardo in condizioni sfavorevoli possono essere mitigati implementando sistemi di umidificazione nelle aree di ricevimento degli impianti di lavorazione, fornendo alla frutta un ambiente minimamente disidratante e a temperatura controllata.
Dopo essere state sottoposte al processo di hydrocooling, le ciliegie vengono conservate in camere fredde, dove attendono di entrare nel processo. Durante questo periodo di attesa, che può durare da poche ore a diversi giorni, l'acqua residua nell'hydrocooler funge da scudo protettivo contro la disidratazione delle ciliegie.
Tuttavia, man mano che questa riserva d'acqua si esaurisce, le ciliegie sono esposte a livelli crescenti di disidratazione. L'implementazione di sistemi di umidificazione nelle camere delle materie prime fornirà ai frutti stoccati un ambiente con un DPV più basso, che li proteggerà efficacemente dalla disidratazione.
L'uso di sacchetti in atmosfera modificata e l'ottimizzazione dei tempi di trasporto, grazie a iniziative come il “Cherry Express”, hanno avuto un impatto significativo sulla riduzione della disidratazione delle ciliegie nella fase finale di post-raccolta. Ciò si riflette nel fatto che solo il 7% della disidratazione totale avviene in questa fase, mentre il restante 93% avviene prima della spedizione.
Inoltre, è stato dimostrato che la gestione della catena dell'umidità durante il processo di post-raccolta influisce anche su questa fase finale. È stato osservato che le ciliegie trattate secondo i principi della catena dell'umidità tendono a disidratarsi meno durante il trasporto verso la destinazione finale rispetto a quelle in cui l'umidità viene trascurata nel processo.
In conclusione, è essenziale comprendere il funzionamento dei sistemi di umidificazione sopra descritti nelle varie fasi della catena di umidità post-raccolta delle ciliegie, che sono responsabili di benefici significativi.
Questa tecnologia rilascia microgocce d'acqua che, in ambienti ad alta temperatura, passano dallo stato liquido a quello gassoso, assorbendo energia dall'ambiente e riducendo così la temperatura. I nostri studi hanno dimostrato che un buon sistema di umidificazione può ridurre la temperatura dell'aria di oltre 10°C attraverso questo processo di climatizzazione evaporativa.
La diminuzione della temperatura ambientale ha un impatto positivo anche sulla temperatura della polpa di frutta: in un centro di raccolta adeguatamente umidificato, è possibile ridurre la temperatura della polpa da 30°C (temperatura iniziale) a 20°C in appena un'ora. Inoltre, una parte considerevole delle microgocce disperse dal sistema di umidificazione rimane sospesa nell'aria in forma liquida, creando una nebbia o foschia che aumenta l'umidità relativa dell'ambiente a oltre il 90%.
La catena dell'umidità rappresenta una rivoluzione nel post-raccolta delle ciliegie. Grazie all'approccio graduale che abbiamo condiviso, è possibile ridurre in modo significativo la disidratazione e il deterioramento dei frutti, garantendo condizioni ottimali a destinazione. Con strategie concrete e misure precise, possiamo raggiungere nuovi standard di eccellenza in questo processo vitale per l'industria frutticola.
Fonte: Redagrícola
Immagine: Jill Wellington
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