La scelta del momento ottimale di raccolta è un aspetto strategico nella coltivazione dell'amarena, poiché durante la maturazione si verificano profonde modificazioni nella composizione chimica dei frutti che influenzano sia la qualità organolettica che il valore nutraceutico.
Un recente studio condotto su tre cultivar ungheresi di amarena, la cultivar di tipo “amarelle” 'Korai pipacs' e le cultivar di tipo “morello” 'Érdi bőtermő' e 'Újfehértói fürtös', ha analizzato l'evoluzione dei principali composti bioattivi durante tre diversi stadi di maturazione, evidenziando come il patrimonio genetico e il grado di maturazione determinino profili qualitativi profondamente differenti.
I ricercatori hanno monitorato l'andamento di zuccheri, acidi organici, vitamina C, polifenoli, antociani, melatonina e capacità antiossidante, dimostrando che ciascuna cultivar segue un proprio percorso metabolico durante la maturazione.
In tutte le varietà è stato osservato un progressivo incremento del contenuto in solidi solubili, mentre il rapporto tra zuccheri e acidi, parametro fondamentale per la percezione del sapore, è risultato fortemente dipendente dal genotipo.
Le cultivar di tipo “morello” hanno accumulato quantità superiori di glucosio, fruttosio e altri zuccheri rispetto alla cultivar di tipo “amarelle”, confermando la loro attitudine sia al consumo fresco che alla trasformazione industriale.
Tra gli acidi organici, l'acido malico si è confermato il preponderante, responsabile della tipica acidità delle amarene.
Parallelamente, il contenuto di vitamina C è aumentato durante la maturazione in tutte le cultivar, raggiungendo i valori più elevati in 'Újfehértói fürtös'.
Tuttavia, le differenze tra varietà evidenziano come la composizione finale del frutto sia il risultato dell'interazione tra patrimonio genetico e stadio fisiologico di sviluppo, rendendo indispensabile una gestione della raccolta calibrata sugli obiettivi produttivi.
Le cultivar di tipo “morello” hanno mostrato concentrazioni superiori di antociani, soprattutto glucosidi della cianidina, pigmenti naturali responsabili della colorazione rosso intenso della polpa e del succo.
'Érdi bőtermő' ha registrato i livelli più elevati di cianidina, mentre 'Újfehértói fürtös' ha evidenziato un contenuto complessivo di polifenoli particolarmente elevato.
L'accumulo progressivo di questi metaboliti durante la maturazione conferma che la raccolta nelle fasi finali consente di massimizzare il valore nutraceutico e il potenziale utilizzo come fonte naturale di coloranti destinati all'industria alimentare, un interessante attributo in un contesto di crescente interesse verso ingredienti naturali in sostituzione dei pigmenti sintetici.
La cultivar 'Korai pipacs' invece, pur presentando concentrazioni inferiori di zuccheri e antociani rispetto alle cultivar di tipo “morello”, ha evidenziato il contenuto più elevato di melatonina, molecola nota per le sue proprietà antiossidanti e per il ruolo nella regolazione dei ritmi circadiani.
In conclusione, lo studio conferma che non esiste una cultivar universalmente migliore, ma varietà con differenti vocazioni produttive.
'Érdi bőtermő' e 'Újfehértói fürtös' si distinguono per l'elevato contenuto di antiossidanti, il buon equilibrio tra zuccheri e acidi e l'abbondanza di pigmenti naturali, risultando particolarmente adatte sia al mercato fresco che alla trasformazione industriale.
'Korai pipacs', invece, rappresenta una promettente risorsa per la produzione di alimenti funzionali grazie all'elevato contenuto di melatonina e al ridotto tenore zuccherino.
Nel complesso, il monitoraggio del processo di maturazione risulta fondamentale per individuare il momento ottimale di raccolta e valorizzare al meglio il potenziale qualitativo e nutraceutico delle diverse cultivar di amarena.
Fonte: Ficzek, G., Simon, G., Gergely, M., Mehmeti, S., Krasniqi, V., Mali-Gáspár, E., Komma, L., Vegvari, G. & Bujdosó, G. (2026). Changes in Biologically Active Compounds During the Ripening Period in Selected Hungarian-Bred Sour Cherry Varieties (Prunus cerasus L.). Plants, 15(5), 713. https://doi.org/10.3390/plants15050713
Fonte immagine: Stefano Lugli
Andrea Giovannini
Dottore di Ricerca in Scienze e Tecnologie Agrarie, Ambientali e Alimentari - Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree, Università di Bologna, IT
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