La ricerca scientifica fa crescenti investimenti su alimenti quali le ciliegie, perché il consumo di prodotti di elevata qualità implica molteplici benefici sulla salute dell'uomo.
Dopo la Puglia, la Campania è una delle quattro regioni italiane più produttive di ciliegie.
Tra le diverse varietà autoctone campane spicca la ciliegia di Bracigliano, ben nota per le sue peculiari caratteristiche organolettiche e produttive, grazie alle quali, nel 2023, è stata insignita del prestigioso marchio IGP.
Nonostante le sue indiscusse proprietà, fino al 2024 mancavano studi scientifici rigorosi che ne caratterizzassero importanti aspetti legati alla qualità chimica, nutraceutica e composizionale.
Ciò non è trascurabile perché queste informazioni sarebbero fruibili per valorizzare la ciliegia di Bracigliano IGP e creare i presupposti per la sua tutela e tracciabilità.
Pertanto, nel recente studio di Liguori & Mazzei (2025) è stata testata, per la prima volta, l’applicabilità dell’innovativa tecnica spettroscopica HRMAS-NMR (Risonanza Magnetica Nucleare ad alta risoluzione mediante tecnica della rotazione all'angolo magico) per analizzare la composizione molecolare di ciliegie.
Si precisa che questo tipo di spettroscopia si distingue per essere un tecnica alternativa ed innovativa, che vanta la singolarità di permettere l'analisi di campioni solidi, freschi ed idratati, senza la necessità di pretrattamenti o costose, lunghe e distruttive estrazioni preliminari (invece necessarie per le metodiche NMR tradizionali).
Questa tecnica fornisce, allo stesso tempo, informazioni sia qualitative che semiquantitative della composizione molecolare dei campioni analizzati.
Tuttavia, nonostante le enorme potenzialità di questa tecnica, è ancora raramente utilizzata nelle analisi di prodotti agricoli e alimentari.
Ciò premesso, in questo studio sono state oggetto d'indagine tre diverse varietà di ciliegie di Bracigliano IGP, ossia Spernocchia, Pallaccia e Principe, tutte prodotte da alberi insistenti sullo stesso suolo e soggette alle medesime condizioni pedoclimatiche.
Grazie all'acquisizione e all'interpretazione di spettri NMR 1D e 2D, sia omo- ( 1 H- 1 H) che etero- ( 1 H- 13 C) correlati, è stato tracciato il metaboloma primario, identificando i più abbondanti aminoacidi, carboidrati, alcol, acidi organici, nonché segnali riconducibili alle classi molecolari dei flavonoidi e dei lipidi (Figura 1).
Figura 1. Spettri 1 H HRMAS NMR (diverse regioni spettrali a-d) di ciliegie di Bracigliano IGP afferenti alle varietà di SPERNOCCHIA, PALLACCIA e PRINCIPE (2 repliche per tipologia) associati all’assegnazione dei più intensi picchi (Liguori & Mazzei, 2025)
Dagli spettri protonici sono emerse visibili e significative differenze nel profilo del metaboloma primario delle ciliegie esaminate, attribuibili alla specifica varietà e riprodotte sistematicamente (7 repliche per varietà).
Ciò è stato confermato e validato da diversi test di statistica multivariata, quali PCA (Principal Component Analysis) combinata al test ANOVA (ANalysis Of VAriance) e PLS-DA (Partial Least Square–Discriminant Analysis).
I risultati NMR sono stati successivamente integrati con dati di qualità sia commerciale e chimica (Tabella 1) che nutraceutica (Tabella 2).
È stato quindi accertato che le ciliegie di Bracigliano analizzate presentano degli elevati standard qualitativi, distinguendosi, soprattutto dal punto di vista nutraceutico, con valori talvolta al di sopra della media.
Tra tutte, la cultivar Pallaccia ha vantato la maggiore attività antiossidante, il più elevato contenuto in fenoli totali ed una maggiore acidità libera, rispettivamente con valori medi pari a 1150 μg di acido ascorbico equivalente (1.15 mg) e 1210 mg di acido gallico equivalente per grammo di prodotto fresco e 16.88 g/l.
Tabella 1. Parametri chimici e di qualità delle varietà di ciliegie di Bracigliano IGP Spernocchia, Principe e Pallaccia (media ± deviazione standard, risultato test ANOVA)
| pH | Acidità titolabile (g/L) | Zuccheri solubili (°Bx) | Peso secco (%) | Durezza (g/cm²) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pallaccia | 3.35 ± 0.01 c | 16.88 ± 0.06 a | 19.78 ± 0.47 a | 24.07 ± 0.11 b | 666 ± 73 b |
| Principe | 3.51 ± 0.01 a | 9.46 ± 0.07 b | 19.65 ± 0.30 a | 25.14 ± 0.56 a | 820 ± 83 a |
| Spernocchia | 3.47 ± 0.01 b | 9.14 ± 0.03 c | 18.65 ± 0.39 b | 20.02 ± 0.04 c | 761 ± 88 ab |
Tabella 2. Contenuto in composti ad azione nutraceutica rilevati nelle varietà di ciliegie di Bracigliano IGP Spernocchia, Principe e Pallaccia (media ± deviazione standard, risultato test ANOVA)
| Fenoli totali (mg GAE/g) | Agenti antiossidanti totali via test DPPH (μg AAE/g) | |
|---|---|---|
| Pallaccia | 1.210 ± 0.006 a | 1152.9 ± 2.9 a |
| Principe | 0.924 ± 0.004 b | 1110.6 ± 4.2 b |
| Spernocchia | 0.782 ± 0.004 c | 1075.8 ± 2.8 c |
L'insieme di queste caratteristiche ha permesso di identificare peculiarità univoche e specifiche per ogni varietà nonché di identificare interessanti correlazioni tra le variabili investigate grazie allo studio della heatmap clusterization (Figura 2).
Figura 2. Heatmap clusterization basata sulle variabili più significative coinvolte nella discriminazione tra le ciliegie di Bracigliano IGP investigate, ossia Pallaccia (rossa), Spernocchia (verde) e Principe (gialla) (Liguori & Mazzei, 2025)
Concludendo, i risultati mostrati nello studio sono estremamente promettenti e hanno permesso di dimostrare come la tecnica HRMAS NMR sia vantaggiosa, affidabile e del tutto compatibile con l’analisi del metaboloma primario delle ciliegie.
Più precisamente, è emerso che l’impiego di questa tecnica innovativa può fungere da efficiente strumento per promuovere e certificare l’elevata qualità delle ciliegie di Bracigliano IGP rappresentando una preziosa risorsa analitica per condurre studi di tracciabilità e rintracciabilità.
Fonte: Liguori. D. & Mazzei P. HRMAS NMR Spectroscopy to Identify the Primary Metabolome of Bracigliano PGI Sweet Cherries and Correlate It with Nutraceutical and Quality Parameters. Foods 2025, 14(12), 2120; https://doi.org/10.3390/foods14122120
Fonte figure: Liguori & Mazzei, 2025
Fonte immagini: Domenico Liguori
Dr. Domenico Liguori: Dipartimento di Farmacia, Università di Salerno e Prof. Pierluigi Mazzei: Dipartimento di Farmacia, Università di Salerno
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