Le ciliegie dolci sono frutti molto apprezzati dal mercato per qualità organolettiche e valore nutrizionale, ma sono anche tra i più difficili da gestire nel post-raccolta a causa di buccia sottile, elevata respirazione ed alta suscettibilità a disidratazione e attacchi fungini.
Un recente studio ha valutato l’efficacia di due strategie di gestione post-raccolta ampiamente utilizzate ma raramente analizzate insieme: il trattamento con cloruro di calcio (CaCl2) al 4% ed il confezionamento in atmosfera modificata (MAP), applicati singolarmente o in combinazione, per mantenere qualità e stabilità biochimica delle ciliegie dolci durante la frigoconservazione.
La prova è stata condotta sulla cultivar ‘0900 Ziraat’ innestata su ‘MaxMa 14’, con frutti conservati per 24 giorni a 0 °C e 90% di umidità relativa.
Al fine di valutare il mantenimento della qualità in conservazione sono stati monitorati parametri fondamentali come perdita di peso, incidenza di marciumi, contenuto di solidi solubili (SSC), acidità titolabile, pH e respirazione, oltre a contenuto di acidi organici, vitamina C e principali composti fenolici.
I risultati mostrano come la combinazione CaCl2+MAP rappresenti la strategia più efficace nel contenere il deterioramento qualitativo.
La perdita di peso, che nel controllo ha raggiunto il 7,14% al termine della conservazione, è risultata significativamente ridotta con la combinazione CaCl2+MAP, contenendo la disidratazione grazie alla riduzione della traspirazione ed al rallentamento metabolico.
Anche la respirazione è stata fortemente ridotta, con un calo complessivo del 77% nel periodo di conservazione, con i valori più bassi registrati nel trattamento CaCl2+MAP, confermando l’effetto sinergico tra riduzione dell’ossigeno nel packaging e maggiore stabilità delle membrane cellulari indotta dal calcio.
Immagine 1. Correlazione tra proprietà biochimiche del frutto e criteri di qualità. La scala di colori che scompare dal buio alla luce mostra i valori di correlazione tra -1 e +1. *,** e *** indicano significatività rispettivamente a p ≤ 0,05, p ≤ 0,01 e p ≤ 0,001. WL: perdita di peso, DR: decadimento, SSC: contenuto di solidi solubili, Aci: acidità, RR: frequenza respiratoria, Suc: acido succinico, Cit: acido citrico, Mal: acido malico, Oxa: acido ossalico, Fum: acido fumarico, Vi.C: vitamina C, Gal: acido gallico, Que: quersetina, Cat: catechina, Rut: rutina, Fer: acido ferulico, Chl: acido clorogenico, Pro: acido protocatechico, Caf: acido caffeico, p-Co: acido p-cumarico, o-Co: acido o-cumarico. Fonte: Ayşen Melda Çolak et al., 2025.
Dal punto di vista qualitativo, la combinazione CaCl2+MAP ha permesso di mantenere livelli più stabili di acidità titolabile, limitando il consumo di acidi organici nella respirazione, e ha contenuto l’aumento del pH, importante parametro legato sia al gusto che alla predisposizione allo sviluppo di microrganismi.
Anche l’aumento degli zuccheri, spesso associato a perdita di acqua e avanzamento della maturazione, è risultato più contenuto nel trattamento combinato CaCl2+MAP, suggerendo un rallentamento della senescenza dei frutti.
I composti bioattivi, vitamina C e acidi organici (malico, citrico, succinico, ossalico), hanno mostrato una diminuzione progressiva in tutti i trattamenti, ma la combinazione CaCl2+MAP è risultata la più efficace nel limitare queste perdite, preservando meglio le componenti nutrizionali del frutto.
Lo stesso andamento è stato osservato per i composti fenolici (gallico, quercetina, catechina, rutina, acidi caffeico e clorogenico), fondamentali per capacità antiossidante e valore nutraceutico del frutto.
La degradazione dei fenoli durante la conservazione è risultata marcata nel controllo, mentre la combinazione CaCl2+MAP ha mantenuto maggiore stabilità, probabilmente grazie alla riduzione dell’attività degli enzimi ossidativi in condizioni di minore ossigeno ed al rafforzamento strutturale dei tessuti indotto dal calcio.
In conclusione, CaCl2 e MAP sono entrambi strumenti utili, ma il loro impiego in combinazione è quello che garantisce la miglior performance complessiva in termini di mantenimento della qualità commerciale, contenimento dei marciumi e salvaguardia dei composti nutraceutici.
Questo approccio combinato può essere considerato una soluzione concreta per migliorare la shelf life delle ciliegie destinate a mercati lontani e ridurre le perdite lungo la catena logistica, con un impatto diretto su redditività e sostenibilità della filiera.
Fonte:: Çolak, A. M., Çelik, K., Gündeşli, M. A., Gündoğdu, Ö., Küçüker, E., Berk, S. K., Aglar, E., & Gundogdu, M. (2025). Physiological effects of MAP and calcium chloride treatments on biochemical metabolites and quality stability by reducing respiration rate in sweet cherry fruit during storage. BMC Plant Biology, 25(1), 1-14. https://doi.org/10.1186/s12870-025-07454-1
Fonte immagine: Stefano Lugli
Andrea Giovannini
Dottore di Ricerca in Scienze e Tecnologie Agrarie, Ambientali e Alimentari - Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree, Università di Bologna, IT
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