Le condizioni climatiche in Cile stanno diventando sempre più avverse per la produzione di ciliegie. Di conseguenza, si stanno già cercando nuovi metodi per far fronte a questa difficoltà: un'opzione potrebbe essere quella di effettuare la raccolta in periodi in cui questo lavoro non viene solitamente svolto.
Il cambiamento climatico è una realtà che va affrontata. Negli ultimi anni, la zona centrale del Cile è stata colpita da diversi disastri naturali, come inondazioni o straripamenti di fiumi, che hanno avuto ripercussioni dirette sulla produzione agricola, causando gravi danni ai ciliegeti.
Tuttavia, non sono solo questi tipi di eventi a influire sulla produzione di questo frutto, poiché l'effetto serra e il fenomeno El Niño sono una delle cause principali delle alte temperature e della bassa umidità relativa nella nostra regione, che, di conseguenza, causano gravi danni alle colture.
Grandine, fronti freddi intensi, ondate di calore, bassa umidità relativa, tempeste... in tutto il mondo ci sono fenomeni meteorologici che minacciano la produzione di ciliegie. Per ognuno di essi sono state sviluppate tecnologie per mitigare i danni: torri antigelo, tetti antipioggia, coperture antigrandine, irrigatori, frangivento, umidificazione, tra gli altri.
Tuttavia, gli eventi climatici si intensificano di anno in anno, tanto che in alcuni casi tali soluzioni non sono più sufficienti. Se ci concentriamo sul post-raccolta delle ciliegie, ci sono fenomeni ambientali che sono direttamente correlati al danno ai frutti, che si osserva quando arrivano a destinazione.
Le alte temperature e la bassa umidità relativa al momento della raccolta riducono significativamente la durata di conservazione delle ciliegie, incidendo non solo sull'intera produzione, ma anche sul loro prezzo di vendita.
Qualche settimana fa, Sebastian Johnson ha visitato gli stati di Washington e Oregon, sulla costa occidentale degli Stati Uniti, nel bel mezzo della stagione di raccolta delle ciliegie con un'estate intensa, con temperature giornaliere superiori ai 42°C e un'umidità relativa inferiore al 15%, un fenomeno non molto diverso da quello del nostro Paese, con temperature che al momento della raccolta possono superare i 30°C o i 32°C gradi e un'umidità intorno al 15%.
Queste condizioni innescano uno dei due principali problemi della post-raccolta delle ciliegie secondo i suoi criteri: il metabolismo e la disidratazione.
Una parte della visita è stata finalizzata principalmente all'osservazione della raccolta e di alcuni impianti di trasformazione, dove è stato possibile vedere come la raccolta notturna venisse effettuata in alcuni campi, concentrandosi su due aspetti: che i lavoratori non fossero esposti a temperature elevate e che si evitasse il deterioramento della ciliegia.
Nelle conversazioni con alcuni responsabili dei campi che lavoravano di notte, hanno indicato come motivo della raccolta notturna solo la qualità del lavoro per i raccoglitori, piuttosto che la volontà di migliorare l'ambiente di raccolta delle ciliegie.
Non era chiaro che la raccolta notturna avrebbe avuto un enorme beneficio sulle condizioni delle ciliegie a destinazione. In molti dei campi visitati a Washington, ci è stato detto che la raccolta veniva interrotta prima che la temperatura ambiente raggiungesse i 90°F (32°) per proteggere i raccoglitori.
Di conseguenza, la raccolta notturna iniziava alle 2:00 e terminava alle 10:00 del mattino. In questo modo, i lavoratori erano riposati e potevano raccogliere per le ore necessarie. Allo stesso tempo, molti non si rendevano conto che stavano creando un ambiente di raccolta eccellente, rallentando il metabolismo della ciliegia, raggiungendo temperature della polpa tra i 20°C e i 25°C e riducendo la disidratazione di oltre il 50%.
In Cile, la raccolta notturna può essere osservata con l'uva da tavola, che da un punto di vista metabolico e di disidratazione è notevolmente migliore, facendo una grande differenza nel frutto a seconda del momento della raccolta e della sua vita utile durante i giorni successivi a questo processo.
Tuttavia, prima di pensare di implementare la raccolta notturna delle ciliegie nel nostro Paese, dobbiamo risolvere e valutare diversi punti importanti riguardanti la logistica del campo, le misure di sicurezza, la formazione dei raccoglitori, l'illuminazione del frutteto, la presenza di lavoratori e supervisori adeguati, tra gli altri aspetti.
Spesso si lavora con l'intenzione di iniziare il prima possibile, ma ci sono ritardi di ogni tipo, come l'attesa dell'autista del trattore, la consegna di scale e bidoni, l'arrivo degli appaltatori, ecc. e la giornata inizia solo alle 07:00 o più tardi, con una temperatura già molto vicina ai 20°C. La situazione è diversa in altri campi, dove le condizioni sono già predisposte per l'inizio della prima raccolta della giornata alle 06:30, una situazione che dovrebbe essere imitata prima di pensare alla raccolta notturna.
Immagine 1: Tasso di respirazione di CO2 nelle cultivar Santina, Lapins e Regina.
In molte zone, e a seconda di vari fattori come il sistema di conduzione, la distanza di piantagione (alta o bassa densità) e l'età degli alberi (più o meno emboscado), la raccolta potrebbe iniziare senza grossi inconvenienti alle 06:00 del mattino, lasciando tutto pronto il giorno prima, oppure l'orario di ingresso al giorno inizia prima in modo che la prima ciliegia venga raccolta a quell'ora, sia in gruppi di 40 o 250 persone.
Alle 5:00 del mattino a Washington, il cielo non era né scuro né sereno, così, con una semplice ricerca, abbiamo capito che questo fenomeno si chiama penombra, e in Cile potevamo iniziare da lì. Non sembra improponibile organizzare la raccolta alle 5 del mattino, pensando che un'ora dopo c'è una luce naturale adeguata.
Il principale nemico della ciliegia è il tempo. Il tempo deteriora tutto. Tutti i danni si misurano per unità di tempo, come la disidratazione si misura in %/ora. Se riducessimo della metà i tempi di lavorazione, potremmo dire che avremmo la metà dei problemi di condizione a destinazione. Esistono anche altri due aspetti dannosi della condizione della ciliegia a destinazione: il metabolismo e la disidratazione.
Il metabolismo è, in parole povere, il processo chimico attraverso il quale la ciliegia ottiene l'energia necessaria per continuare a vivere attraverso la respirazione.
Quando la ciliegia respira, l'ossigeno ossida le riserve (acidi organici e zuccheri), generando acqua, CO2 ed energia. Non tutta questa energia viene utilizzata; l'energia in eccesso viene dissipata sotto forma di calore, aumentando la temperatura della polpa e facendo aumentare ulteriormente il metabolismo.
L'energia in eccesso viene dissipata sotto forma di calore, aumentando la temperatura della polpa e provocando un ulteriore aumento del metabolismo. Pertanto, dobbiamo lavorare su strategie che ci aiutino a non aumentare la temperatura della polpa nel campo e ad abbassarla rapidamente quando arriva all'impianto di lavorazione.
Insieme all'INIA, abbiamo analizzato per due stagioni il tasso di respirazione delle ciliegie in funzione della temperatura della polpa (vedi grafico 1). L'analisi mostra che più alta è la temperatura della polpa, più aumenta la respirazione, ma da 20°C a 30°C il metabolismo aumenta di tre volte, per cui il nostro obiettivo è evitare che la polpa superi i 20°C.
Tra i danni causati dal metabolismo nelle ciliegie vi sono l'aumento del consumo di riserve, l'accelerazione dei processi di senescenza, la riduzione della compattezza, la maggiore suscettibilità all'attacco di microrganismi, la riduzione delle caratteristiche organolettiche, le variazioni del rapporto SS/AT e l'aumento della produzione di etilene, un ormone che innesca il processo di senescenza.
Un altro aspetto che riguarda le ciliegie è la disidratazione, ovvero la perdita di acqua attraverso le strutture che consentono lo scambio di gas. Il frutto non si disidrata necessariamente pur avendo queste strutture. Devono esserci delle condizioni ambientali per questo processo fisico, che è direttamente correlato alla pressione ambientale, meglio nota come tensione di vapore.
La pressione di vapore si misura con la temperatura e l'umidità (PV). Se il PV della ciliegia è uguale a quello di una raccolta in campo, possiamo presumere che non ci sia disidratazione. In caso contrario, se il PV del frutto è superiore a quello della conservazione, si è in presenza di disidratazione e occorre adottare misure per evitarla.
Immagine 2: Deficit di pressione di vapore durante il periodo di raccolta.
L'indice che mostra il livello di disidratazione si chiama deficit di pressione di vapore (VDP), è una semplice sottrazione tra la pressione di vapore della ciliegia e uno dei suoi ambienti, in questo caso il magazzino. Più questo indice è vicino a 0, minore sarà la disidratazione. In altre parole, se otteniamo valori compresi tra 0 e 0,5 kPa di deficit di pressione di vapore, possiamo affermare che la disidratazione non sarebbe un problema serio.
Il DPV non ci dice quanto disidratiamo, ma piuttosto in quali casi una situazione disidrata più dell'altra, ma se osserviamo il grafico numero 3 che mette in relazione il deficit di pressione di vapore con la perdita di peso, possiamo dedurre la perdita di peso a un determinato deficit di pressione di vapore.
Il grafico 2, realizzato durante le precedenti stagioni di raccolta, mostra che più il valore di DPV ambientale è vicino a 0, minore è la disidratazione e il metabolismo dei frutti, per cui il momento migliore in cui si verificano queste condizioni è dalle 22:00 alle 10:00, il che coincide con la nostra proposta che il momento migliore per la raccolta sia all'alba o di notte.
Uno dei principali obiettivi per evitare la disidratazione delle ciliegie è cercare di rendere la PV dell'ambiente il più simile possibile a quella del frutto, cosa che si otterrebbe artificialmente con i sistemi di umidificazione nei centri di stoccaggio in campo, poiché questi modificano la temperatura e l'umidità relativa (UR) dell'ambiente, modificando la PV dello stoccaggio ed evitando l'aumento della temperatura della polpa, che di conseguenza non riduce il peso della ciliegia quando raggiunge la sua destinazione finale.
L'importanza della relazione tra DPV e perdita di peso è fondamentale per comprendere le conseguenze della mancata adozione di misure adeguate per prevenire questo fenomeno in post-raccolta.
Immagine 3: Relazione tra deficit di vapore (DPV) e perdita di peso.
Gli aspetti del frutto che risentono maggiormente delle condizioni estreme di post-raccolta sono l'imbrunimento del pedicello e la compattezza del frutto, attributi importanti che fanno la differenza nel momento in cui la ciliegia raggiunge il mercato cinese e ne viene definito il prezzo di vendita.
Per migliorare tutti i problemi e/o i danni post-raccolta sopra descritti, legati alla disidratazione e al metabolismo, proponiamo alcune idee già sperimentate e utilizzate dall'industria delle ciliegie, come la raccolta anticipata, essere rigorosi nell'iniziare alle 6:00 del mattino e cercare di incorporare la raccolta mattutina alle 5:00.
Interrompere la raccolta con temperature della polpa non superiori a 20° o 25°C, utilizzare coperture in rete raschell su ogni cassone di raccolta, in modo da abbassare la temperatura ambiente di 10°C, utilizzare spugne bagnate, bagnare i frutti, in modo da formare una pellicola d'acqua sulla superficie della corteccia, che li protegge dalla disidratazione, utilizzare magazzini umidificati, il trasporto agli impianti di lavorazione deve avvenire in camion termici.
Dobbiamo anche incorporare sistemi di umidificazione nei punti di ricevimento degli impianti di lavorazione, per evitare che la ciliegia venga danneggiata dall'ambiente in attesa del processo di hydrocooler.
Nelle camere della materia prima, l'acqua residua dell'idro protegge la ciliegia dalla disidratazione durante i primi due giorni, quindi è bene umidificare le camere della materia prima quando sappiamo che la frutta rimarrà lì per più di due giorni. Infine, come abbiamo detto prima, il tempo è il nostro principale nemico, quindi dobbiamo definire i tempi per ogni processo produttivo, controllarli e rispettarli.
Ogni anno le condizioni ambientali diventano più estreme (grandi ondate di calore in estate e notevole mancanza di freddo in inverno), quindi dobbiamo adattarci alle nuove condizioni del riscaldamento globale, e se questo significa orientarsi verso una raccolta mattutina o addirittura notturna, presto dovrà essere una realtà.
Fonte: Redagrícola
Immagini: Redagrícola
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