Una ricerca in corso, guidata dalla dott.ssa Carolina Torres, docente della Washington State University, è alla ricerca del metodo migliore affinché l’industria cerasicola disponga di uno strumento tecnico, e non soltanto sensoriale, per misurare la consistenza delle ciliegie, un aspetto che la compressione spesso non riesce a riflettere.
Ciliegie morbide o dure sono spesso un attributo che genera dibattito tra i consumatori, ma che rimane sempre legato all’opinione personale e all’esperienza di ciascuno.
Cosa succederebbe se attribuissimo dei numeri a questo attributo? Soprattutto considerando che, in alcune occasioni, il valore della fermezza esterna di una ciliegia è dissociato dalla fermezza interna.
Partendo da questo presupposto, la dott.ssa Carolina Torres, ricercatrice della WSU, sta conducendo uno studio per individuare il modo migliore di misurare la consistenza delle ciliegie, sia a livello interno sia esterno.
Dott.ssa Carolina Torres, docente della Washington State University.
La specialista in post-raccolta racconta che tutto è iniziato grazie al fatto che la sua università dispone di un programma di miglioramento genetico e che alcuni genotipi presentano un fenotipo particolare: due consistenze nella stessa ciliegia. Durante la masticazione, il frutto risulta morbido all’esterno, ma quando il dente entra nella polpa, questa è dura; e si verifica anche il contrario: duro all’esterno e morbido all’interno.
«È stato questo a spingermi a chiarire alcuni aspetti legati alla consistenza e, potenzialmente, a un cambiamento della compressione come parametro, integrando un’altra unità o metrica per valutare la consistenza», spiega Torres. La ricerca di nuovi strumenti e tecniche le ha richiesto tre anni.
Le domande a cui la ricerca intende rispondere nascono da interrogativi emersi all’interno dell’industria cerasicola nordamericana, e uno di questi riguarda proprio la fermezza e le diverse tecniche per misurarla, aprendo la strada a una nuova possibilità di valutare la connessione tra vari fattori e la consistenza del frutto.
La compressione è la metrica utilizzata per misurare la fermezza dei piccoli frutti, come ciliegie e mirtilli. Il problema è che la misurazione della fermezza è una buona metrica quando il frutto presenta una consistenza omogenea, ma nella ciliegia molte varietà, anche se non tutte, non mostrano una consistenza omogenea, spiega Torres.
«Una ciliegia può segnare 400 grammi per millimetro (g/mm), ma quando la si morde, pur essendo una ciliegia ferma, la consistenza interna è morbida e non riflette quel valore. Quindi, la domanda a cui doveva rispondere la ricerca richiesta dai produttori era trovare un nuovo strumento per misurare non solo la fermezza, ma la consistenza su tutta l’area commestibile del frutto. Questo con l’obiettivo di ridurre la disparità tra la valutazione sensoriale, al momento del consumo, e la misura utilizzata come “trade index”.»
Un altro problema della compressione è che in alcune varietà i valori aumentano addirittura in post-raccolta. «Definitivamente questo parametro non dialoga bene con la consistenza; se il frutto parte da 350 g/mm, ma dopo due settimane arriva a 425 g/mm, cosa che accade regolarmente in alcune varietà, questo distorce la percezione della consistenza.»
Secondo la dott.ssa Torres, la compressione si è trasformata in un “trade index”, in cui l’acquirente richiede un determinato valore di compressione che, come già evidenziato, spesso non si correla con la consistenza interna.
Se non esiste sempre una buona correlazione tra compressione e percezione della consistenza o della fermezza del frutto al morso, è perché in realtà la consistenza dipende dal cultivar, dallo stato del frutto, dalle pratiche colturali di pre e post-raccolta, dal grado di maturazione alla raccolta, dalle condizioni di conservazione, tra molti altri fattori, come sottolinea Torres.
«Sono molti i fattori che influenzano la consistenza per poterla correlare sempre e solo alla compressione nei primi millimetri del frutto; si tratta quindi di qualcosa di piuttosto complesso da definire.»
L’esperta spiega che la consistenza dipende dallo stato idrico del tessuto e dalla sua struttura; dalle caratteristiche della parete cellulare, con un contenuto maggiore o minore di materiale di parete; e dal grado di polimerizzazione delle pectine, anche se, secondo la specialista, il grado di ammorbidimento nella ciliegia non è stato possibile correlare al contenuto di pectina solubile.
«Sono diverse le caratteristiche che cerchiamo di misurare solo attraverso la compressione: la dimensione cellulare, le forze di compressione e trazione che conferiscono al tessuto le sue proprietà elastiche. Quindi la domanda o ipotesi di lavoro è stata: la compressione può essere sostituita con un altro metodo per misurare la consistenza nella ciliegia? Con questo approccio abbiamo iniziato con il penetrometro e la camera iperspettrale», ha indicato.
In un primo momento hanno misurato la resistenza alla penetrazione di uno stelo, non quello comunemente utilizzato per la mela, ma uno stelo speciale, realizzato su misura, di quattro millimetri, per misurare la curva di consistenza del frutto.
Le correlazioni stabilite sono state: frutta morbida fino a 350 g/mm, frutta media tra 350 e 425 g/mm e oltre 425 g/mm per la frutta ferma.
Con questi parametri, sono passati alla camera iperspettrale, con risultati che hanno mostrato come la frutta con bassa compressione presentasse una maggiore riflettanza tra 450 e 600 nanometri a livello dei pigmenti e tra 800 e 900 nanometri, correlati al contenuto d’acqua.
«Sebbene con questi risultati si possa costruire un modello, non è molto promettente. Abbiamo deciso di passare a una tecnica diversa dalla riflettanza, che è ciò che misura la camera multispettrale», ha spiegato, aggiungendo che «i modelli associati non hanno mostrato una correlazione sufficiente per applicarli in modo non distruttivo e rappresentativo di ciò che avviene all’interno del frutto. Questo potrebbe essere un problema strumentale, perché la luce utilizzata nelle camere spettrali penetra solo pochi millimetri nel frutto; per rappresentare meglio la polpa, sarebbe necessaria un’altra fonte luminosa o la trasmittanza».
Nonostante ciò, sottolinea che sarebbe ideale se le camere spettrali potessero fornire risultati migliori, poiché questa tecnologia è presente in tutti i packing di ciliegie, e quindi il potenziale pratico è enorme. Se si riuscisse a ottenere una buona correlazione con ciò che accade internamente, sarebbe facile segregare la frutta.
Un altro approccio affrontato è stato quello delle valutazioni strumentali di consistenza e fermezza; inoltre, sono stati realizzati panel sensoriali con esperti utilizzando ciliegie del programma di miglioramento genetico della WSU, nei quali è stata riscontrata un’elevata precisione nel suddividere i gruppi di frutta nei tre livelli di fermezza e consistenza.
«Queste informazioni sono quelle che utilizziamo per correlare i valori di compressione, i modelli iperspettrali e le curve di consistenza.»
Compressione delle ciliegie con FirmPro, per misurare la fermezza del frutto.
Un altro aspetto che influisce sulla consistenza, secondo la docente, è che con l’aumentare del tempo di conservazione del frutto aumenta la fermezza misurata tramite compressione, un fenomeno particolarmente evidente in varietà come Rainier e Bing.
Per misurare questo effetto, hanno raccolto ciliegie in due date diverse: la prima raccolta è avvenuta quattro-cinque giorni prima della raccolta commerciale e la seconda ha coinciso con la raccolta commerciale. Purtroppo, i risultati non sono stati conclusivi, poiché è emerso un altro problema: negli Stati Uniti la raccolta avviene più tardi (a una maturazione più avanzata) rispetto al Cile.
«Le temperature sono inferiori rispetto a quelle presenti in Cile al momento della raccolta delle ciliegie, quindi abbiamo deciso di raccogliere prima della loro raccolta commerciale, utilizzando i parametri cileni per conservazioni superiori ai 30 giorni», spiega.
«L’effetto sulla fermezza della raccolta è stato incoerente. Abbiamo osservato che nella prima raccolta, in Sweetheart, la compressione era molto più alta rispetto alla seconda raccolta, ma questo effetto non si è manifestato in altre varietà. Pertanto, l’effetto della maturità sui livelli di compressione è dipendente dalla varietà.»
Nonostante, fino ad oggi, i risultati ottenuti utilizzando la riflettanza siano stati deludenti, Carolina Torres continuerà la sua ricerca, concentrandosi su come cambiano le curve di consistenza in frutti con consistenze diverse. Nello studio, questa caratteristica viene analizzata utilizzando cloni del programma di miglioramento genetico della WSU, ma in futuro potrebbe essere applicata all’industria cerasicola statunitense e cilena.
L’obiettivo dello studio è che i parametri ottenuti dalla curva di consistenza possano essere applicati a grandi volumi di ciliegie, per arrivare infine a segregare gruppi di frutta con consistenze diverse.
L’idea del progetto è fornire maggiori informazioni all’acquirente nei mercati di destinazione, affinché possa anticipare ciò che sperimenterà con la ciliegia, perché «si tratta di qualcosa che spesso non è collegato all’interno dell’industria».
La misurazione della consistenza in post-raccolta rappresenterebbe una nuova informazione da fornire ai consumatori.
La dott.ssa Torres segnala che attualmente stanno studiando, attraverso la microscopia, i componenti cellulari e i geni che potrebbero essere coinvolti nelle differenze di consistenza delle ciliegie, con l’aiuto dei cloni del programma di miglioramento genetico.
Infine, sottolinea che con i modelli di riflettanza non sono riusciti a prevedere con precisione i parametri di consistenza, la compressione o le categorie di fermezza.
«Sarebbe necessario un altro strumento non distruttivo in grado di misurare più in profondità nel frutto; la penetrazione rappresenta meglio la consistenza percepita dai panelisti rispetto alla compressione. Lo sviluppo di un nuovo indice potrebbe essere il passo successivo», spiega. L’obiettivo è osservare esattamente quali parti della curva di consistenza forniscano il miglior indicatore del morso completo della ciliegia.
La compressione non si correla con i parametri di consistenza, quindi abbiamo un problema nell’utilizzarla come “trade index” per la vendita delle ciliegie, quando la consistenza interna non rappresenta il valore misurato. Un frutto può avere una fermezza di 400 g/mm, che è ciò che viene misurato, ma al morso la polpa può risultare morbida.
Fonte immagini: Redagricola
Miguel Patiño
Redagricola
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