Il monitoraggio dei tempi di lavorazione è fondamentale per garantire la qualità delle ciliegie

La ciliegia comincia a perdere qualità dal momento in cui viene raccolta. Mentre attende in campo, rimane nel punto di raccolta, viaggia verso lo stabilimento o aspetta di entrare nell’hydrocooler, continua a perdere acqua, respirare e consumare le proprie riserve.

Per questo, il tempo non è soltanto un dato logistico, ma una variabile fondamentale del post-raccolta. La prima domanda che ci poniamo è sempre: con quale strumento misuriamo il tempo?

L’unico modo per misurare il tempo è utilizzare un cronometro. Eppure, nei frutteti e negli stabilimenti di lavorazione, ci imbattiamo spesso nell’orologio verbale: «Sbrigati!». Sembra una battuta, ma accade più spesso di quanto crediamo. È proprio questo che dobbiamo cambiare: sostituire le parole con i numeri.

Il tempo moltiplica il danno

La disidratazione e il metabolismo agiscono durante l’intero processo. Più a lungo la frutta rimane esposta a temperature elevate e ad ambienti poco controllati, maggiore è il danno accumulato. Anche quando la frutta è a 0 °C, ogni giorno che passa è un giorno in meno di vita commerciale.

Possiamo comprenderlo con un esempio semplice: cinque ore di lavorazione significano cinque ore di disidratazione e metabolismo. Se però siamo efficienti e riduciamo il tempo a due ore, eliminiamo tre ore di danno dovuto a questi due processi.

In Cile, in Perù e in altri Paesi abbiamo spesso osservato una scarsa consapevolezza del danno che il tempo provoca alla frutta. Molte volte, le esigenze operative hanno la precedenza sulla gestione dei tempi.

In Cile, per esempio, talvolta gli operatori terminano la raccolta delle ciliegie alle 13:00, ma i frutti arrivano allo stabilimento alle 18:00 e vengono lavorati all’una di notte. In altri casi, la lavorazione viene rimandata al giorno successivo o anche oltre, a seconda della capacità degli impianti. Migliorare i tempi non è facile, ma per ottenere risultati diversi dobbiamo necessariamente cambiare il nostro modo di operare.

Una strategia potrebbe essere quella di «pensare come le ciliegie», per capire di quali tempi abbia bisogno la frutta per arrivare in buone condizioni, considerando anche le sue esigenze oltre alle nostre. Alla fine, dobbiamo trovare un equilibrio tra i nostri tempi e quelli necessari alla ciliegia.

L’esempio seguente mostra come la determinazione e la professionalità possano ridurre la durata di alcuni processi. In questo caso, il riferimento è al tempo di ingresso delle ciliegie al P.I.T., con un’analogia con la Formula 1.

Nell’infografica seguente mostriamo come, con alcuni aggiustamenti, sia possibile ridurre i tempi in Formula 1. Un’analogia che possiamo applicare direttamente ai processi di post-raccolta.

Un danno che si accumula senza essere visibile

Come accade per la disidratazione e il metabolismo, gli effetti di tempi prolungati possono non manifestarsi durante la lavorazione. La ciliegia può apparire in buone condizioni al momento del confezionamento, pur avendo accumulato un deterioramento che emergerà giorni o settimane dopo, sul mercato di destinazione.

Per comprendere il valore del tempo e attribuirgli l’importanza che merita, dobbiamo misurare il deterioramento delle condizioni della frutta per ogni ora di lavorazione. È indispensabile che ogni azienda, frutteto o stabilimento lo faccia.

Il processo di post-raccolta comincia con la raccolta stessa e termina quando la frutta arriva a destinazione. In Proyectos Industriales Johnson distinguiamo due tipi di tempi: i tempi della frutta calda, che vanno dalla raccolta fino all’ingresso nell’hydrocooler, e i tempi della frutta fredda, dall’hydrocooler fino alla destinazione. Entrambi provocano danni, ma con intensità diversa.

Come si vede nell’immagine, i danni provocati dal tempo trascorso dalla frutta ancora calda durante la raccolta, la sosta nei punti di raccolta, il trasporto e il ricevimento nello stabilimento sono molto più gravi di quelli che si verificano quando la frutta è a 0 °C.

Dobbiamo misurare i tempi di tutte le attività che fanno parte del processo della ciliegia.

Per esempio, che cosa dobbiamo misurare durante la raccolta?

• A che ora è iniziata la raccolta e a che ora è terminata?
• Quanto tempo è stato necessario per riempire un bin?
• Quanto tempo ha richiesto la raccolta di ogni singola cassetta?
• Quanto tempo è rimasto nel frutteto il bin pieno prima di essere ritirato?
• Quanto tempo ha richiesto il trasporto del bin dall’interfilare al punto di raccolta?

Dopo aver misurato i tempi attuali di ogni attività, dobbiamo stabilire obiettivi temporali ambiziosi e pianificare come raggiungerli.

È inoltre indispensabile ricorrere alla tecnologia per misurare i tempi in tempo reale: GPS, braccialetti elettronici, codici QR e strumenti di intelligenza artificiale che consentano di generare report e prendere decisioni.

La tecnologia deve inviarci avvisi quando gli obiettivi non vengono rispettati. Per esempio, quando ci sono più di cinque bin pieni che non sono ancora stati ritirati.

Ridurre i tempi permette di contenere la perdita di peso, il consumo di zuccheri e acidi, l’aumento della temperatura della polpa e il deterioramento generale della frutta.

Il tempo totale è la somma dei tempi di ogni fase

Spesso non esiste un unico ritardo rilevante. Il problema nasce dalla somma di piccole attese.

Un ritardo di venti o trenta minuti può sembrare poco significativo. Tuttavia, quando si ripete in più fasi o interessa grandi quantità di frutta, il tempo totale aumenta considerevolmente.

Per questo motivo, non basta conoscere l’ora della raccolta e quella di arrivo al punto di raccolta. È necessario misurare quanto dura ogni fase, quanta frutta entra, quanta ne esce e quanto prodotto rimane accumulato in attesa.

La sfida consiste nell’accelerare le operazioni, ma anche nell’equilibrare le capacità ed eliminare le attese inutili. Queste misurazioni consentono di confrontare i flussi in entrata e in uscita, individuare dove si accumula la frutta e indirizzare correttamente gli interventi di miglioramento.

Più colli di bottiglia significano più tempo; più tempo significa un maggiore deterioramento delle condizioni della frutta.

Non tutte le attese hanno lo stesso impatto. Un’ora sotto il sole, con una temperatura elevata della polpa, provoca molti più danni di un’ora trascorsa in un ambiente protetto e refrigerato. Per questo, oltre a misurare il tempo, dobbiamo metterlo in relazione con la temperatura della polpa e con le condizioni ambientali.

In sintesi

Gestire i tempi di lavorazione significa fare in modo che la frutta avanzi dalla raccolta al raffreddamento con il minor numero possibile di interruzioni. L’obiettivo è ridurre le attese, equilibrare la capacità delle diverse fasi, evitare accumuli e individuare i colli di bottiglia prima che compromettano le condizioni del prodotto.

L’intero processo deve procedere in modo coordinato, senza che una singola fase lavori al massimo a scapito delle altre.

Una buona infrastruttura perde efficacia se riceve più frutta di quanta ne possa lavorare. Allo stesso modo, una raccolta molto rapida può trasformarsi in un problema se il trasporto o l’hydrocooler non hanno la capacità necessaria.

In quale fase si sta accumulando la frutta e quale capacità dobbiamo adeguare per ottenere un flusso continuo dalla raccolta alla destinazione?

Come ultimo punto, anche se forse avrebbe dovuto essere il primo, prima di misurare i tempi dobbiamo avere chiaro quali siano i nostri processi e quali attività compongano ciascuno di essi. Non possiamo misurare né migliorare ciò che non abbiamo definito chiaramente.

Il primo passo è quindi identificare ogni processo, scomporlo nelle sue diverse attività e stabilire che cosa vogliamo misurare in ciascuna. Solo così potremo conoscere i nostri tempi reali, individuare dove si verificano le attese e definire i miglioramenti necessari.

Foto apertura: Stefano Lugli

Fonte: Proyectos Industriales Johnson

Cherry Times - Tutti i diritti riservati