Prof.ssa Giovanna Giacalone
Disafa – Università di Torino
Galucio, Graffione bianco e Vittona, alcune delle varietà tradizionali coltivate nell’areale piemontese di Pecetto
Il progetto finanziato dalla Regione Piemonte nell’ambito del PSR 2014-2020*, nasce con diversi obiettivi: da una parte quantificare e caratterizzare le ciliegie di una zona produttiva tradizionale della collina torinese e dall’altra di trovare uno sbocco ai by-products dell’industria di trasformazione e al prodotto non collocabile sul mercato del fresco.
Le premesse sono che la realtà produttiva di Pecetto Torinese, pur richiamando ancora nell’immaginario del consumatore un’idea di tradizione e qualità, ha visto tuttavia, nonostante alcune importanti eccezioni, un progressivo restringimento degli areali dedicati. La realtà produttiva, che si basa prevalentemente su sistemi di coltivazione tradizionale, ha perso molti operatori e necessita di un sostanziale rilancio.
Il progetto quindi si muove su differenti piani. Il primo è quello di quantificare in termini di superfici e produzioni le “Ciliegie di Pecetto”, per le quali esiste un disciplinare di produzione. Il secondo aspetto è quello di caratterizzare dal punto di vista biochimico e nutrizionale le produzioni ricadenti nell’areale compreso nel disciplinare.
Contenuto in polifenoli (mg GAE/100g pf) e antociani totali (mg cyan/100g pf) in alcune cultivar coltivate nell’areale di Pecetto Torinese (TO)
Infine, il terzo aspetto, che è il più ambizioso, è quello di ipotizzare un riutilizzo, per tutto ciò che costituisce uno scarto sia della filiera del fresco che della trasformazione in succhi e marmellate.
E’ noto che le ciliegie sono ricche di sostanze polifenoliche, antocianiche e non, l’interesse verso queste componenti, in ambito farmaceutico, cosmetico e alimentare è crescente. L’idea quindi è quella di ricavare in maniera sostenibile dagli scarti, estratti ricchi in componenti bioattivi per un successivo reimpiego “nobile”.
Il progetto pilota vede la collaborazione di più partner: capofila è la cooperativa Agricoopecetto che ha coinvolto alcuni produttori e il Disafa – Università di Torino. L’Università ha messo a punto un protocollo di estrazione delle sostanze bioattive dalle matrici di scarto (polpa e piccioli) mediante tecnologia MAE (microwave assisted extraction) impiegando solventi green (NADES).
Contenuto in polifenoli (mg mg GAE/100g ps) e antociani totali (mg cyan/100 g ps) nell’estratto ottenuto da polpa di ciliegie con differenti solventi
Vengono cioè utilizzati come solventi soluzioni acquose di acidi organici, zuccheri e amminoacidi in proporzioni differenti. Lavorando su temperature e tempi di estrazione si ottengono estratti ricchi di polifenoli pronti all’uso, non essendoci tracce di solvente da allontanare.
Nel progetto è stato quindi coinvolto un laboratorio farmaceutico – cosmetico che ha progettato una linea di prodotti (creme e filtri solari) che sfruttano la capacità antiossidante degli estratti. Infine i noccioli opportunamente trattati e macinati, costituiscono microgranuli inseriti in differenti linee di scrubs.
Procedimento di estrazione da by-products di ciliegie
Impiego di noccioli stabilizzati e macinati a differenti granulometrie per diverse tipologie di scrubs
I primi risultati del progetto sono stati da una parte la fotografia del comparto cerasicolo di una piccola area con una grossa tradizione alle spalle ma la necessità di un rilancio, dall’altra l’apertura a nuove possibilità di utilizzo non con l’ottica di assorbire tutto lo scarto, ma piuttosto con quella di creare dei cicli virtuosi per mantenere il legame con il territorio.
Le ciliegie di Pecetto, sia le cultivar tradizionali che quelle commerciali, hanno evidenziato un elevatissimo contenuto in sostanze nutraceutiche dimostrando una volta di più come l’areale di coltivazione influenzi in misura rilevante la qualità del prodotto.
Il protocollo di estrazione messo a punto ha avuto lo scopo di esplorare nuove metodiche con sistemi innovativi e gli estratti ottenuti si sono dimostrati estremamente ricchi di bioattivi con valori paragonabili o superiori rispetto a quelli ottenuti con solventi tradizionali.
La linea di prodotti cosmetici, che è stata realizzata, si trova in fase di test avanzati ed è previsto che a conclusione del progetto si abbia una linea completa di prodotti potenzialmente riproducibili e commercializzabili.
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