La limitata conservabilità delle ciliegie dolci è una delle principali criticità del post-raccolta. L'elevata suscettibilità a disidratazione, imbrunimento enzimatico, perdita di consistenza e sviluppo di marciumi determina infatti consistenti perdite economiche durante conservazione, trasporto e commercializzazione.
In questo contesto, un recente studio ha valutato l'efficacia della termosonicazione (thermosonication, TS), tecnologia che combina ultrasuoni e calore moderato, come metodo innovativo per migliorare la conservabilità delle ciliegie della cultivar 'Meizao'. I risultati mostrano che il trattamento ottimale, costituito da ultrasuoni a 40 kHz e 480 W associati a una temperatura di 40 °C per 15 minuti, consente di preservare efficacemente la qualità dei frutti durante 12 giorni di conservazione refrigerata a 4 °C.
Dal punto di vista qualitativo, la termosonicazione ha ridotto il deterioramento post-raccolta. Dopo dodici giorni di conservazione il trattamento ha diminuito l'incidenza dei marciumi del 7,99% rispetto al controllo e ha limitato la perdita di peso dello 0,34%, mantenendo una consistenza della polpa pari a 1,14 volte quella osservata nei frutti non trattati.
Parallelamente, sono stati preservati più efficacemente il colore della buccia, il contenuto in solidi solubili, gli zuccheri riducenti, la vitamina C e i composti fenolici, tutti parametri fondamentali sia per la qualità commerciale che per il valore nutrizionale delle ciliegie.
L'effetto positivo deriva probabilmente dalla sinergia tra cavitazione ultrasonica e riscaldamento moderato, che riduce la carica microbica, rallenta i processi respiratori e limita le alterazioni fisiologiche associate alla senescenza dei tessuti.
La termosonicazione ha ridotto l'attività della perossidasi (POD) e della polifenolossidasi (PPO), enzimi direttamente coinvolti nell'imbrunimento enzimatico e nella degradazione qualitativa dei frutti. Contestualmente è stato osservato un incremento dell'attività della catalasi (CAT), uno dei principali enzimi antiossidanti cellulari, con un aumento del 33,69% rispetto al controllo.
Questo equilibrio enzimatico ha consentito di limitare l'accumulo di specie reattive dell'ossigeno e di rallentare i fenomeni di ossidazione responsabili della perdita di qualità durante la conservazione.
Le analisi mediante spettroscopia di impedenza elettrica e microscopia elettronica a scansione hanno evidenziato che il trattamento provoca solamente lievi modificazioni della permeabilità di membrana e della microstruttura dei tessuti, senza compromettere l'integrità cellulare.
Ciò dimostra come l'intensità del trattamento sia sufficientemente elevata da esercitare un effetto conservante, ma al tempo stesso abbastanza delicata da evitare danni strutturali ai frutti, un requisito fondamentale per l'applicazione industriale.
L’analisi metabolomica ha inoltre permesso di chiarire i processi biochimici: la termosonicazione ha determinato la sovraregolazione di 286 metaboliti, con particolare incremento di flavonoidi e isoflavonoidi dotati di elevata attività antiossidante, tra cui sakuranetina e diosmetin-7-O-β-D-glucoside.
Parallelamente, l'analisi dell'espressione genica mediante RT-qPCR ha confermato l’attivazione dei principali geni coinvolti nella via biosintetica dei fenilpropanoidi e dei flavonoidi (PaPAL, Pa4CL, PaCHS e PaCAD), mostrando come il trattamento stimoli direttamente le vie metaboliche responsabili della sintesi dei composti fenolici.
L'aumento della biosintesi dei flavonoidi rappresenta quindi il principale meccanismo molecolare attraverso cui la termosonicazione rafforza le difese antiossidanti del frutto e contribuisce al mantenimento della qualità durante la conservazione.
Nel complesso, lo studio mostra come la termosonicazione rappresenti una tecnologia promettente per la conservazione post-raccolta delle ciliegie dolci. La combinazione di ultrasuoni e calore moderato consente infatti di ridurre le perdite qualitative e quantitative, contribuendo a preservare le caratteristiche commerciali del frutto durante la conservazione.
Questi risultati aprono interessanti prospettive per l'integrazione della termosonicazione nei moderni sistemi di conservazione della filiera cerasicola. Per favorire il trasferimento su scala commerciale, tuttavia, saranno necessari ulteriori studi volti a valutare l'applicazione in ambito industriale e a ottimizzare il consumo energetico dei processi su larga scala.
Fonte: Zuo, L., Wen, Y., Li, H., Zhang, C., Hao, F., Li, J., Leng, Y., & Ren, D. (2026). Effect of thermosonication on quality and shelf-life of sweet cherry following cold storage. Food Chemistry: X, 35, 103834-103834. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103834
Fonte immagine: Stefano Lugli
Andrea Giovannini
Dottore di Ricerca in Scienze e Tecnologie Agrarie, Ambientali e Alimentari - Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree, Università di Bologna, IT
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