Riuscire a conservare le ciliegie a 30 giorni dalla raccolta mantenendole con una buona qualità, con una particolare attenzione per le cultivar tardive. Si è concentrata su questo punto la relazione di Carolina Torres del Wenatchee Tree Fruit Research & Extension Center Postharvest Systems della Washington States University durante un evento che si è tenuto proprio alla WSU e intitolato: ‘Ensuring premium blueberry and sweet cherry quality’ (Qui il link per riguardare l’evento).
Carolina Torres ha presentato i risultati di tre anni di prove in campo che hanno confrontato diversi metodi di conservazione per diverse cultivar (Bing, Sweetheart, Skeena, Rainier) quando l’obiettivo è appunto quello di conservare le ciliegie per 30 giorni + 4.
“L’area del Pacifico Nord-occidentale, che comprende Washington, Oregon, Idaho, Montana e Utah, produce una discreta quantità di ciliegie. Stiamo parlando di 20.500 ha, il 62% della superficie coltivata negli Stati Uniti, per una produzione di 120.000 tonnellate all'anno e cioè il 73% del volume statunitense di ciliegie fresche, di cui solo il 29% è esportato. La stagione va da giugno ad agosto”, ha premesso.
Per orientare le ricerche sul post raccolta alla WSU Tree Fruit, il gruppo di ricerca è in continuo contatto con l’industria: “C’è un comitato consultivo del settore e con loro individuiamo gli argomenti principali che interessano.
Per quanto riguarda il post raccolta, al primo posto c’è la consistenza del frutto poi il colore verde del peduncolo, specialmente per lo stoccaggio prolungato in atmosfera controllata, e poi contenuti di zuccheri e acidità ottimali perché sono fondamentali per il gusto, evitare la disidratazione”.
Per condizioni ottimali di conservazione nel post raccolta, le ricerche del team di ricerca della WSU Tree Fruit hanno voluto verificare, con prove ripetute, la conservazione in MAP bag (packaging in atmosfera modificata) e lo stoccaggio in quantità, in atmosfera controllata (CA) ovvero a determinate concentrazioni di ossigeno e Co2.
“Per lo stoccaggio prolungato – ha detto ancora Carolina Torres - esiste un'ampia gamma di sacchetti diversi ad atmosfera modificata. Sono ampiamente utilizzati in diversi mercati e funzionano davvero bene, senza sbalzi di temperatura. Quindi, in uno scenario ideale di catena di fornitura e catena del freddo, i sacchetti MAP funzionano".
Ovviamente, se si pensa al futuro, uno stoccaggio in grandi quantità di ciliegie dolci sarebbe molto più efficiente ed ecco che l’alternativa è l'atmosfera controllata”.
Dopo aver mostrato i risultati di un esperimento portato avanti in Cile nel 2018 per la varietà Sweetheart conservata per 25 e 45 giorni a 0 °C, confrontando gli effetti di 5 diverse MAP bag (3 commerciali e 2 sperimentali) su acidità e disidratazione del peduncolo rispetto a ciliegie non trattate e aver mostrato che dentro le MAP bag la disidratazione del peduncolo è sempre minore rispetto al campione non trattato e che l’acidità del frutto è più elevata (con effetto positivo sul gusto), Carolina Torres ha voluto sottolineare ciò che succede ad ossigeno e Co2 quando la temperatura si alza a 5°C per 2 giorni.
“Va notato l’incremento di concentrazione di Co2 con l’aumento della temperatura. Significa che potenzialmente c’è fermentazione in atto. Se durante la supply chain viene rotta la catena e la temperatura sale, parte la fermentazione”.
Nelle annate 2021, 2022 e 2023 il team di ricerca ha portato avanti un altro esperimento proprio per confrontare le MAP bag con la conservazione di massa in atmosfera controllata (CA) per più di 30 giorni dopo la raccolta. La prova è stata fatta su Rainier, Skeena e Sweetheart e Bing (nel 2021 sono state testate anche Chelan e Lapins).
Le ciliegie sono state raccolte in ceraseti commerciali nell’areale dello stato di Washington (Usa). Nelle annate 2022 e 2023 le ciliegie sono state passate anche in hydrocooling (3-4 °C) e conservate in MAP bag commercialmente disponibili e in CA, a diverse concentrazioni di ossigeno e Co2. Per l’anno 2022, procedendo con le ricerche, ogni varietà è stata provata a due gradi di maturazione, una commerciale e l’altra anticipata.
Le tre stagioni ovviamente non hanno potuto avere le stesse condizioni metereologiche: il 2021 si è caratterizzato per un’ondata di calore estrema in giugno, con temperature che hanno toccato i 49°C. Nel 2022 la primavera è stata estremamente fredda durante la fioritura e se anche si è avuta un’ondata di calore per due settimane fra giugno e luglio, le temperature sono arrivate, come massime, a 44°C. Il 2023, se confrontato con le stagioni precedenti, è stato caratterizzato da una primavera più calda.
I risultati del 2021 hanno mostrato che l’effetto della conservazione in atmosfera controllata dipende dalla cultivar, quel tipo di conservazione ha un buon effetto sulla durezza per quanto riguarda Chelan e Sweetheart. L’atmosfera controllata migliora le condizioni del peduncolo rispetto alla ciliegia sfusa.
In generale il regime in atmosfera controllata non ha migliorato in maniera significativa la conservazione delle ciliegie rispetto a MAP bag perforate. I risultati del 2022 (sono state considerate Rainier, Skeena e Sweetheart e Bing, con Rainier a due gradi di maturazione).
“Nel 2022 abbiamo visto – ha detto ancora la Torres – una differenza importante in termini di diminuzione della perdita di peso, per tutti i trattamenti, rispetto al non trattato. Vale per tutte le varietà tranne che per Skeena. Il peduncolo, rispetto al 2021, a 30 giorni dalla raccolta, ha visto un minore imbrunimento”.
"Nel 2023 tutte le 4 varietà sono state valutate con la raccolta a due gradi diversi di maturazione. Carolina Torres: “Dopo 30 giorni di stoccaggio, per Rainier vediamo che ad entrambi i tempi di raccolta il peduncolo è in condizioni migliori se conservato in CA, rispetto al non trattato".
"Abbiamo osservato anche una diminuzione della durezza. Su Skeena e Sweetheart, sempre con due tempi di raccolta, il peduncolo, indipendentemente da MAP o CA è in condizioni leggermente migliori rispetto al non trattato. Non ci aspettavamo invece un altro risultato: sia che le ciliegie siano conservate in MAP bag o in CA, abbiamo visto una diminuzione della durezza rispetto al non trattato”.
Barbara Righini
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