Fonte: Stefano Lugli
La qualità che una ciliegia presenta al momento della raccolta è il risultato di una sequenza di processi che inizia molto prima che il frutto acquisisca il colore, il calibro e la composizione caratteristici della maturazione. Durante lo sviluppo cambiano le dimensioni e la struttura del frutto, l’architettura vascolare, la cuticola, la consistenza, lo stato idrico, la concentrazione e la distribuzione di zuccheri e acidi organici, la pigmentazione e, nelle fasi finali, una parte importante del profilo fenolico e aromatico.
Questi processi sono coordinati, ma non sono sincroni. Il momento in cui un attributo diventa visibile o facilmente misurabile non coincide necessariamente con quello in cui si sono stabiliti i suoi principali determinanti biologici. Questa è una delle chiavi per interpretare correttamente la qualità della ciliegia ed evitare di identificare la «maturazione» con un unico indice, che si tratti del colore, della consistenza o dei solidi solubili (Serrano et al., 2005; Ponce et al., 2021).
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