Il cracking dei frutti rappresenta ancora uno dei fattori più critici per la produzione di ciliegie, soprattutto perché non sono disponibili soluzioni efficaci per risolvere questo problema. La coltivazione sotto coperture antipioggia o in tunnel riduce significativamente la comparsa del cracking (tranne in casi eccezionali), ma comporta costi di produzione più elevati.
Le applicazioni fogliari di sali di calcio (Ca) sembrano ridurre il cracking, ma i risultati ottenuti finora sono incerti. Studiando il fenomeno, sono stati proposti vari meccanismi per la presunta funzione del Ca nel ridurre il cracking. In primo luogo, gli effetti del Ca sono stati attribuiti a una diminuzione del potenziale osmotico, con conseguente diminuzione dell'assorbimento idrico.
Tuttavia, in base alle concentrazioni di Ca utilizzate, al potenziale osmotico del frutto e all'assenza di un suo turgore significativo, la diminuzione della forza osmotica è trascurabile. La diminuzione dell'assorbimento di acqua dovuta a questo effetto osmotico può quindi essere esclusa come fattore. Il Ca è anche noto per aumentare la reticolazione dei componenti della parete cellulare. Questo fenomeno è presente anche nell'epidermide dei frutti di ciliegio. Infatti, la spiegazione più probabile delle osservazioni microscopiche su cracking è una riduzione dei liquidi intracellulari (edema) con conseguente aumento dell'adesione cellula-cellula.
Gli studi condotti fino ad ora hanno quindi portato alla creazione del "modello a scatola delle uova" (o, in inglese, egg-box model). Per arrivare alla creazione di questo modello, gli studi si sono concentrati sul ruolo del Ca nell'adesione cellula-cellula durante i periodi di pre-raccolta e post-raccolta, nonché in relazione alle caratteristiche qualitative dei frutti, come la durezza della polpa. Nello studio condotto dai ricercatori dell’università di Hanover (Germania) è stato invece valutato l'effetto del calcio sull'ispessimento delle pareti cellulari epidermiche, attraverso delle misurazioni al microscopio sia in vivo su sezioni di buccia che in vitro su pareti cellulari estratte.
I risultati mostrano come i liquidi intracellulari vengano ridotti con l'aumentare della concentrazione di CaCl2. Anche in vitro, i cloruri di Ca hanno ridotto l'edema, aumentando quindi l’adesione delle pareti cellulari di cellule adiacenti. In questo contesto bisogna però considerare anche l’effetto del pH, poiché a differenza degli effetti del Ca, il pH ha un effetto irreversibile sull'edema. Quando le pareti cellulari esposte precedentemente ad un basso pH vengono trasferite in una soluzione con un pH più elevato, esse mantengono dimensioni maggiori ma al contempo presentano una carenza di legami con cloruri di Ca.
In conclusione, i risultati mostrano che il Ca riduce la suscettibilità al cracking, diminuendo il rigonfiamento delle pareti cellulari. I sali di cationi divalenti e trivalenti riducono significativamente l'edema della parete cellulare, presumibilmente reticolando le lamelle mediane di pectina. La riduzione dell'edema mantiene e migliora l'adesione cellula-cellula, un fattore essenziale per ridurre la suscettibilità al cracking nelle ciliegie dolci. I sali di Ca sono quindi considerati efficaci e hanno mostrato anche un profilo eco-tossicologico accettabile.
Tuttavia, la loro incapacità di penetrare in modo efficace nella cuticola sana rappresenta un limite significativo. Il Ca deve entrare in contatto con le fratture emergenti per sfruttare il suo potenziale di riduzione della suscettibilità al cracking. Ciò può essere ottenuto applicando lo spray di Ca durante o immediatamente dopo le precipitazioni.
Melissa Venturi
Università di Bologna (IT)
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