Già nella Grecia antica, Platone scriveva: “Era un uomo saggio chi ha inventato la birra”. Essa, infatti, è una delle bevande più antiche e più consumate al mondo. Oltre agli ingredienti principali (acqua, malto, luppolo e lievito), nel processo di produzione della birra possono essere incorporati anche substrati fermentabili alternativi, come frutta, spezie ed erbe.
Negli ultimi anni è cresciuto in modo sostanziale il mercato delle birre speciali, caratterizzate da maggiori benefici per la salute e/o da un nuovo sapore rinfrescante. Di conseguenza, le birre alla frutta stanno guadagnando popolarità in tutto il mondo. I frutti non solo apportano sapori nuovi, ma hanno anche il potenziale di aumentare la concentrazione di costituenti bioattivi che vengono estratti durante il processo di fermentazione secondaria e di maturazione delle birre.
Ad oggi, la produzione di birra alla frutta avviene grazie all'incorporazione di frutta intera, polpa o succo. Un'alternativa interessante potrebbe essere l'uso della sansa, che è un sottoprodotto della produzione di succo di frutta, di cui attualmente non sono disponibili dati in merito.
Pertanto, l'obiettivo della ricerca intrapresa presso l'Università di Tecnologie Alimentari di Plovdiv (Bulgaria) è stato quello di esaminare l'impatto dell'incorporazione di concentrazioni identiche di succo di ciliegia dolce e di sansa sulle caratteristiche fisico-chimiche della birra.
Nel dettaglio, nelle birre sono stati analizzati l’alcol, l'estratto, le proteine, i composti fenolici totali, gli acidi fenolici e i flavonoidi, nonché i suoi attributi antiossidanti e sensoriali. Le birre ottenute sono state poi valutate in confronto a una birra di controllo che non conteneva prodotti a base di ciliegia.
Gli esiti delle analisi chimiche di laboratorio mostrano come l’aggiunta di succo di ciliegia aumenti la concentrazione di composti fenolici nelle birre in esame e di conseguenza anche l’attività antiossidante.
Bisogna sottolineare però che l'aumento è stato notevolmente maggiore quando è stata incorporata la sansa di ciliegia. I ricercatori hanno quindi ipotizzato che l'introduzione della sansa in un sistema di birra comporterà un successivo aumento della durata di conservazione della bevanda grazie alla sua maggiore attività antiossidante.
Anche il profilo aromatico è stato positivamente influenzato grazie all’incorporazione del succo e della sansa di ciliegia nei campioni di birra. La quantità di aromi fruttati e il miglioramento delle caratteristiche sensoriali sono stati significativamente maggiori quando però è stata incorporata la sansa.
Il panel di degustazione ha espresso una preferenza per la birra che incorporava la sansa di ciliegia nel primo giorno di fermentazione, mentre ha giudicato con un punteggio inferiore le birre che avevano subito un processo di fermentazione più lungo. Perciò, rimane la necessità di perfezionare la quantità di sansa di ciliegia aggiunta in modo da produrre una birra con un profilo sensoriale più apprezzato dal consumatore.
Sulla base dei risultati, si può dedurre che l'incorporazione del 15% di sansa di ciliegia nel sistema di fermentazione al settimo giorno ha prodotto una birra con un maggiore contenuto di composti fenolici e una maggiore attività antiossidante.
Infine – ma non per importanza - l’impiego della sansa comporta un ulteriore uso di questo sottoprodotto che altrimenti verrebbe smaltito, portando ad un aumento della sostenibilità delle birre prodotte. Alziamo i boccali per un brindisi in onore a questa bevanda che da secoli ci accompagna e ancora non smette di stupirci.
Fonte: Nedyalkov, P.; Bakardzhiyski, I.; Shikov, V.; Kaneva, M.; Shopska, V. Possibilities for Utilization of Cherry Products (Juice and Pomace) in Beer Production. Beverages 2023, 9, 95. https://doi.org/10.3390/beverages9040095.
Melissa Venturi
Università di Bologna (IT)
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