Nel pieno della stagione di raccolta, quando il ritmo di lavoro nei frutteti accelera e ogni minuto è prezioso, una fase cruciale del processo viene spesso trascurata: lo stoccaggio in campo, mentre la frutta attende di essere inviata al centro di lavorazione e confezionamento.
Sebbene siano ben noti l’importanza di una raccolta accurata e di un rapido raffreddamento, il tempo che intercorre tra questi due momenti – quelle ore critiche sotto il sole o all’ombra – può fare la differenza sulle condizioni finali della frutta.
In questo contesto, con l’obiettivo di valutare in che modo l’uso di sistemi di umidificazione possa influire sulla perdita di peso e sulla qualità delle ciliegie temporaneamente stoccate in campo, è stata condotta una prova in un frutteto commerciale nella zona di Buin, Regione Metropolitana del Cile.
Lo studio si è concentrato su quattro varietà commerciali: Santina, Bing, Lapins e Sweetheart, applicando lo stesso schema sperimentale per ciascuna varietà, al fine di ottenere risultati comparabili.
Il disegno sperimentale ha combinato due momenti di raccolta (mattina e mezzogiorno) con due condizioni di stoccaggio (con e senza umidificazione), per un totale di quattro trattamenti, applicati seguendo un protocollo comune.
La frutta appena raccolta è stata conservata in centri di raccolta allestiti direttamente in campo: uno tradizionale, coperto da rete Raschel, e uno modificato, dotato di un sistema di umidificazione ad alta pressione e doppia rete Raschel per trattenere l’umidità.
La frutta è rimasta in questi centri per cinque ore prima di essere trasportata all’impianto di lavorazione, dove è stata idroraffreddata, confezionata in sacchetti a atmosfera modificata e stoccata in celle frigorifere a 0°C per 30 giorni.
In ogni fase – dallo stoccaggio fino alla fine della conservazione – sono stati monitorati: peso della frutta, temperatura della polpa, condizioni ambientali e stato della frutta.
Figura 1. Perdita di peso osservata nel frutto esposto ai diversi trattamenti in ciascuna varietà studiata (Bing, Lapins, Santina e Sweetheart), dove CH significa “con umidificazione” e SH significa “senza umidificazione”. Il fattore varietà ha presentato un p-value <0,0001. Il fattore umidificazione ha presentato un p-value <0,0001. L’interazione tra entrambi i fattori ha presentato un p-value <0,0001.
I risultati sono stati chiari: le ciliegie conservate in condizioni di alta umidità relativa hanno mostrato una perdita di peso per disidratazione significativamente minore (figura 1), specialmente nella raccolta effettuata a mezzogiorno, quando le temperature e il deficit di pressione di vapore (DPV) sono più elevati.
Durante le ore di valutazione, il sistema di umidificazione ha mantenuto una media del 90% di umidità relativa, rispetto al 39% registrato senza umidificazione (figura 2).
Inoltre, si è osservata una riduzione della temperatura dell’aria all’interno del centro umidificato (figura 3), che è rimasta sempre al di sotto dei 20°C, mentre nei sistemi convenzionali ha superato anche i 30°C.
Questa differenza ha portato a un DPV inferiore nel centro umidificato (figura 4), traducendosi in una perdita di peso minore dalla raccolta al confezionamento.
Nei trattamenti senza umidificazione, la frutta ha perso molto più peso rispetto a quella conservata in ambiente umido controllato.
Figura 2. Evoluzione dell’umidità relativa all’interno del centro di raccolta, per ciascun trattamento. Figura 3. Evoluzione della temperatura dell’aria all’interno del centro di raccolta, per ciascun trattamento. Figura 4. Evoluzione del deficit di pressione di vapore (DPV) all’interno del centro di raccolta, per ciascun trattamento.
Questo andamento si è mantenuto anche dopo 30 giorni di conservazione in cella frigorifera. Pur essendo le perdite in questa fase più contenute in valore assoluto, le ciliegie precedentemente umidificate hanno mostrato risultati migliori, con una perdita di peso significativamente più bassa rispetto a quelle conservate senza umidificazione (figura 5).
Ciò dimostra che un buon controllo dell’umidità nelle fasi iniziali ha un impatto duraturo su tutta la catena post-raccolta.
Figura 5. Perdita di peso sperimentata dalle ciliegie durante i 30 giorni di conservazione in freddo, per ciascuna varietà e per ciascun trattamento (con e senza umidificazione).
Oltre alla perdita di peso, è stata valutata la condizione della frutta al termine dei 30 giorni di conservazione, con particolare attenzione all’aspetto del peduncolo, all’incidenza di marciumi, spaccature e “pelle di lucertola”.
Non sono emerse differenze statisticamente significative per marciumi, spaccature o pelle di lucertola, ma è stato osservato un miglior stato dei peduncoli nelle ciliegie umidificate, soprattutto in quelle raccolte a mezzogiorno (figure 6 e 7).
La “condizione del peduncolo” si riferisce al livello di imbrunimento visibile: un peduncolo verde e turgido indica freschezza; uno danneggiato moderatamente presenta segni di disidratazione; mentre un danno grave mostra un imbrunimento avanzato, sintomo di forte perdita di acqua nelle prime ore dopo la raccolta.
Il peduncolo verde e integro è uno dei principali indicatori visivi di freschezza per il consumatore. Preservarne l’aspetto, anche dopo 30 giorni, è un evidente vantaggio commerciale.
Foto 1: Nella foto sono illustrati esempi rappresentativi dei tre livelli di imbrunimento osservati nei peduncoli: sano (A), moderato (B) e severo (C).
I risultati dello studio portano a una conclusione chiara: la gestione delle condizioni ambientali durante lo stoccaggio in campo non è un dettaglio, bensì uno strumento strategico per preservare la qualità delle ciliegie lungo tutta la filiera post-raccolta.
Finora, molte decisioni si sono concentrate – con successo – sull’ottimizzazione del raffreddamento in stabilimento, sulla riduzione dei tempi di trasporto e sul miglioramento delle condizioni di movimentazione.
Questi progressi sono stati fondamentali per elevare gli standard qualitativi della ciliegia cilena a livello internazionale.
In quest’ottica di miglioramento continuo, questo studio suggerisce che l’integrazione di sistemi di umidificazione nei centri di raccolta può essere un complemento prezioso.
La loro implementazione permetterebbe di ridurre la perdita di peso e mantenere l’aspetto della frutta sin dalle primissime fasi, senza richiedere modifiche operative complesse.
Figura 6. Condizione del peduncolo dopo 30 giorni di conservazione in freddo, nel frutto raccolto alle 8:00 (AM), per ciascuna condizione di umidità e varietà. Figura 7. Condizione del peduncolo dopo 30 giorni di conservazione in freddo, nel frutto raccolto alle 12:00 (PM), per ciascuna condizione di umidità e varietà. Legenda colori: Verde scuro: Senza danno - Verde chiaro: Danno moderato - Fucsia: Danno severo
Adottare questa tecnologia può rappresentare un investimento strategico per i produttori che vogliono ottimizzare la qualità delle ciliegie fin dall’origine, soprattutto in stagioni calde o con raccolte nelle ore più calde della giornata.
La post-raccolta non comincia nel centro di lavorazione, ma in campo, nel momento stesso in cui il frutto viene colto dall’albero.
Fonte testo e immagine apertura: Mundoagro
Valentina Vesely e Sebastian Johnson
Progetto Industriale Johnson, Mundoagro
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