Per l'accademico e ricercatore del PUC ed esperto di post-raccolta, Juan Pablo Zoffoli, la principale sfida post-raccolta oggi è l'imbrunimento interno della Regina, soprattutto perché è una varietà che contribuisce con un volume importante di frutti al conteggio finale della stagione.
È possibile una soluzione? L'esperto è ottimista e ha già fatto un passo importante, definendo che una delle variabili importanti che influiscono sulla sensibilità del prodotto in post-raccolta è la maturità e quindi il monitoraggio di questa durante il processo sull'albero finisce per essere cruciale, soprattutto nel caso del colore dove ci sono altri aspetti della gestione agronomica che alterano il modo in cui questo colore viene raggiunto.
Ma questa non è l'unica sfida e in questa intervista ci illustra le altre sfide che il settore deve affrontare.
Avere una tavolozza varietale che si adattasse alle condizioni agroclimatiche del Paese, e anche ai gusti dei consumatori, è stato il primo passo per l'industria cilena delle ciliegie - come la conosciamo oggi - per gettare le basi di un'attività che oggi esporta 84 milioni di casse per un valore di oltre 2,3 miliardi di dollari.
Da oltre quindici anni, Juan Pablo Zoffoli, dottore in scienze agrarie e accademico presso la Pontificia Universidad Católica de Chile, è un testimone privilegiato delle trasformazioni di un settore che oggi vende quasi il 90% della sua produzione in Cina, un mercato che stagione dopo stagione impone nuove sfide a produttori ed esportatori, soprattutto a causa della lontananza della destinazione.
"Il viaggio del frutto deve essere 'perfetto'", sottolinea. "È questo che differenzia un frutto che ha la possibilità di essere venduto da uno che non ce l'ha", aggiunge.
Il settore delle ciliegie è presente nel Paese da circa quindici anni. In quei primi anni non si esportava ancora in Cina, ma c'era un potenziale in quel Paese, quanto è cambiato il post-raccolta di questa specie in questo periodo?
Il cambiamento più radicale è stata la definizione delle varietà con cui ci siamo dovuti proiettare. C'è una parte della pre-raccolta che, a mio avviso, ha avuto dei progressi rilevanti e che spiega il risultato della post-raccolta, comprendendo che la qualità si fa nel frutteto e la post-raccolta deve estendere questa qualità con il minimo cambiamento di condizione.
Dal punto di vista del post-raccolta, all'epoca si doveva decidere quali varietà mantenere nel tempo. Definire queste varietà era fondamentale perché ci permetteva di sapere dove si sarebbero concentrati i volumi.
E non era banale, perché dall'esterno arrivava il messaggio che una delle varietà cruciali per il produttore in termini di produttività grazie alla sua autofertilità, come la Lapins, non funzionava, perché negli Stati Uniti la stavano ritirando perché non si adattava al colore nero della coltura che il mercato americano, dominato da Bing, voleva.
A quel tempo, è stato fatto un lavoro di post-raccolta per definire che questa varietà doveva funzionare nella nostra realtà. È stato un punto di svolta importante perché è stato definito che il concetto di maturità era fondamentale, sono stati definiti i colori di raccolta per quella varietà
Perché, se lo raccogliessimo come abbiamo fatto con il Bing, non avrebbe alcuna possibilità sui mercati lontani. Molte varietà introdotte come rilevanti e che sembravano promettenti per il futuro grazie alle loro grandi dimensioni, non hanno prosperato a causa della loro scarsa compattezza.
Quale colore si cercava?
Un colore più vicino al ciliegio, più simile al mogano. Era un colore che in Cina non ricevevano, riferendosi ai frutti che arrivavano dagli Stati Uniti. È stato un primo approccio al mercato cinese. Il colore maturo era necessario per accedere al mercato lontano, dove era molto ben compreso in Cina, anche a causa della data di arrivo del frutto nel Paese.
Il colore era una questione importante, da associare a determinate varietà, e così abbiamo potuto fare una prima "pulizia" delle varietà, che poi è proseguita con questioni legate alla compattezza dei frutti e alla sensibilità ai danni meccanici (pitting), perché non sopportavano la velocità dei processi di linea d'acqua.
I grandi progressi, dal punto di vista del post-raccolta, sono stati proprio quelli, le linee d'acqua, a cui ogni anno venivano apportati miglioramenti, ad esempio la velocità di lavorazione, per garantire il minimo tempo di attesa di lavorazione e il pronto confezionamento in atmosfera modificata.
Si trattava di un sacco che abbiamo sviluppato in Cile, per le nostre esigenze, e che non assomigliava molto a quello utilizzato in altri Paesi in cui si promuoveva l'atmosfera modificata attiva.
È stato un processo di apprendimento puramente locale?
Totalmente, non crediamo a questa storia, ma tutto è stato costruito e adattato da tutta l'industria, dai consulenti, dalle università e dai fornitori. Le varietà sono state separate e ne abbiamo lasciate sei o sette. Poi è arrivata Regina. Dovevamo avere una varietà precoce, Santina, cosa sempre difficile, anche se all'inizio per la bassa acidità pensavamo potesse essere un problema, perché ce n'erano diverse che non funzionavano e alla fine è stata aggiunta Royal Dawn.
Questo è un settore che è cresciuto rapidamente in poco tempo, il post-raccolta è progredito allo stesso livello dell'industria?
Penso che sia progredito nel chiarire quali sono i punti critici e nell'aggiungere punti che rendono l'attività più chiara per coloro che si occupano di produzione di frutta di qualità. Ci sono delle tappe importanti, ad esempio: l'atmosfera passiva modificata, le linee di lavorazione, i tipi di taglierine. Poi siamo rimasti con la taglierina a coltello per la sua semplicità e velocità.
Tutto questo è stato superato e oggi non abbiamo persone che selezionano, la velocità con cui è stata introdotta la tecnologia di separazione dei difetti e tutto questo sviluppo che è avvenuto anno per anno.
Un'altra pietra miliare molto importante sono state le navi "cherry express", che hanno abbreviato i viaggi, con un enorme impatto sulla qualità del prodotto sul mercato e sui consumatori.
Abbiamo anche visto l'efficienza degli "hydrocooler", perché quelli che avevamo prima non avevano nulla a che fare con quelli che abbiamo ora, e poi sono comparsi gli "hydrocooler" da campo. Si tratta di cambiamenti importanti che hanno un impatto reale sul consolidamento di un prodotto coerente. Questo è associato ai protocolli di processo e alla massificazione delle tecnologie.
E quali problemi avete incontrato lungo il percorso?
Un problema molto specifico è quello che si sta verificando con l'incidenza dell'imbrunimento interno della varietà Regina, che ha un impatto negativo sul sapore, scredita la varietà e genera incoerenza. È un problema importante perché riguarda la varietà tardiva più diffusa, con vantaggi produttivi e qualitativi.
Come state lavorando per evitarlo?
È fondamentalmente causato da una senescenza del frutto. Si tratta di un danno a livello della struttura della membrana cellulare
Si tratta di un problema che inizia nel frutteto ed è molto condizionato dallo stadio di maturazione dei frutti. Pertanto, c'è molto da fare nel frutteto. Ci sono differenze tra i tipi di frutti tra i frutteti, l'origine dei frutti nel legno da frutto e come procede lo sviluppo del colore
La proposta è stata quella di concentrare il raccolto tra il colore 3-3,5 e stiamo ancora meglio specificando i colori intermedi o le fasi intermedie di maturazione, è importante il tempo in cui il colore viene raggiunto, idealmente non più di 85 giorni dopo la fioritura.
L'ideale è sviluppare un indicatore biologico di questo stadio. Oltre alla maturità, stiamo lavorando con strumenti post-raccolta che contribuiscono a prolungare e ridurre il deterioramento fisiologico di questo tessuto che si trova in una fase avanzata del suo sviluppo.
Questa senescenza a cui si riferisce ha a che fare con il sapore erbaceo descritto nella Regina?
Il sapore erbaceo è un altro aspetto della qualità, ha a che fare con il processo di maturazione e si supera con una raccolta corretta.
Quando il frutto viene raccolto correttamente e rimane a lungo a basse temperature, si produce un danno indotto dai radicali liberi, come in tutti i noccioli, in una dinamica in cui i promotori superano la capacità di detossificazione, un fenomeno che si verifica in tutti i noccioli.L'imbrunimento comporta la generazione di composti astringenti dal sapore cattivo che il mercato non gradisce.
Quale percentuale di Regina ne è affetta?
Inizia a risentirne a partire da 35 giorni di permanenza a 0°C e diventa critica a 45 giorni.Questo significa non superare un tasso di incidenza del 15%. In anni con problemi logistici come il 2021, questo disturbo diventa più rilevante.
I destinatari cinesi vogliono che la frutta abbia un aspetto fresco. Quando le scatole vengono aperte, il rapporto tra verde e rosso deve essere visibile. Il destinatario vuole vedere il pedicello verde in contrasto con il colore mogano della ciliegia. Non vuole vedere frutti pallidi, neri o opachi. Questo è sinonimo di vecchio. E se è morbido, fuori!", spiega Juan Pablo Zoffoli.
Si troverà una soluzione post-raccolta?
Penso di sì, per dare sicurezza per almeno 45 giorni.
È una scommessa raccogliere con questo nuovo colore?
La proposta è di capire l'età del tessuto al momento della raccolta il suo stato di maturazione in relazione al colore, il colore dovrebbe essere in quello che abbiamo definito da 3 a 3,5, idealmente per essere ancora più precisi e considerare il tempo necessario per raggiungere quel colore.
Si può salvare?
I produttori sono ovviamente alla ricerca di alternative nel complesso mercato dei ritardatari. Ma quali alternative? Oggi Regina non viene piantata, e se una varietà di quella data viene piantata, deve essere valutata molto attentamente per non cadere negli stessi problemi, soprattutto con il materiale genetico legato a Regina.
Anche la pelle di lucertola è un problema importante in post-raccolta?
È un problema serio per il mercato. Incide sull'aspetto ed è molto difficile.Non influisce sul gusto o sulla polpa, ma dà l'impressione che il frutto sia stato conservato a lungo, anche se il peduncolo è ancora verde. Si tratta di un problema legato al movimento dell'acqua all'interno del frutto, non solo alla fuoriuscita. Questo è ciò che si ipotizza e, quando si verifica il movimento dell'acqua, si producono collassi associati a potenziali osmotici troppo negativi. Si producono quindi queste depressioni.
Ma a livello commerciale ha un impatto negativo?
Oggi in Cina lo fanno sapere. E, infatti, la grande caratteristica, quando si confronta un Bing con le altre varietà, è che questo è molto più accettato proprio per la sua pelle liscia. Lapini e Santina sono le due più sensibili. Anche Regina ce l'ha. E più diventa matura, più il problema aumenta.
Si può risolvere?
Attualmente non esiste uno strumento efficace, anche l'atmosfera modificata, un contenitore in cui l'atmosfera è satura, è un grosso problema. Ho partecipato a un lavoro presso l'Università Austral per cercare di capire meglio il problema e, attraverso queste informazioni, generare soluzioni. Si tratta di un disturbo che dovrebbe essere incluso nella valutazione dei programmi di allevamento.
In termini di post-raccolta, quali sono le principali sfide del momento?
Senza dubbio l'imbrunimento in Regina. Continuiamo ad avere problemi di vaiolatura, che il mercato cinese, pur non accettando, tollera a seconda della sua gravità. Si tratta di un problema associato ai diversi tipi di danno meccanico.
L'imbrunimento interno di Regina, una delle sfide su cui stiamo lavorando: viene rilevato dopo 35 giorni, principalmente a causa del cattivo sapore del frutto.
I mercati richiedono la pezzatura, il post-raccolta di una pezzatura grande è diverso da quello di una pezzatura piccola?
In ogni caso. La differenza è che il calibro grande avrà sempre una migliore resistenza ai danni meccanici, meno butterature, si avranno frutti più consistenti. Infatti, si usa come sistema di segregazione: la distribuzione di un campione che rappresenta una popolazione con frutti più piccoli, anche i frutti più grandi di quella popolazione saranno diversi da uno che proviene da una popolazione con una distribuzione concentrata in frutti grandi.
Con il cambiamento climatico, viviamo in tempi di incertezza climatica, qual è la cosa più pericolosa per le ciliegie?
Le precipitazioni. Siamo fortunati perché abbiamo avuto molte stagioni senza piogge, e questa è una coltura primaverile, dove l'incertezza climatica è grande. La pioggia più complicata sarebbe quella che cade tra il 15 e il 20 dicembre, dove si trova il volume delle varietà.
La pioggia provoca lo sviluppo di microfratture che possono esprimersi in spaccature o rimanere asintomatiche e manifestarsi in post-raccolta o in un periodo successivo. Quest'ultimo caso complica ulteriormente la situazione ed è necessario prevedere se esiste un tale livello di rischio.
E se questo è il caso e questo è il frutto che si salva, è più suscettibile di un post raccolta complicato?
Sì, e lo abbiamo già sperimentato, e il modo è ovviamente quello di usare coperture di plastica, proteggere il prodotto con fungicidi consentiti prima della pioggia, per ridurre il tempo di protezione del prodotto, e se non possiamo farlo, dobbiamo ricorrere alla pratica della doccia con fungicida.
E il caldo estremo?
Il calore è sempre più gestibile. La realtà è che conviviamo con il caldo estremo in tutte le stagioni e l'industria è riuscita a seguire relativamente bene la maturazione dei frutti e a ridurre la finestra di raccolta in quelli a maturazione più accelerata, come per Lapins.
È possibile raccogliere di notte in Cile, come si fa già nello Stato di Washington negli Stati Uniti, per evitare gli effetti del calore sui frutti?
È già stato fatto! Certo, di notte bisogna installare tutti i sistemi per vedere i frutti, e qui si è fatto in modo di raccogliere la sera, dalle 6 o 7 di sera, quando la temperatura comincia a scendere, fino alle 9 o 10 di sera, per cercare di sfruttare la luce naturale. Ha funzionato. Non so se ci saranno ancora persone che lo faranno, ma è soprattutto per la logistica.
Ci sono varietà che sono più sensibili o che si comportano meglio alle marcescenze?
La Regina è quella che si comporta meglio, tutte le altre hanno il problema che iniziano con lo sviluppo di microfratture, quindi l'infezione è causata dalla penetrazione diretta di queste aperture microscopiche.
Il patogeno principale è sempre la Botrytis, che genera il marciume grigio, ma anche l'Alternaria, che è molto complicata perché ha una colonizzazione lenta che spesso si esprime dopo un lungo periodo di stoccaggio nei mercati.
Fonte: RedagrÍcola
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