Una ricerca in Uzbekistan punta al miglioramento della tecnologia di congelamento delle ciliegie

Negli ultimi anni, il volume della coltivazione di ciliegie nel mondo è di circa 1,9 milioni di tonnellate e la resa è di circa 52,9 t/ha. 88.000 tonnellate all'anno in Russia. Le ciliegie sono coltivate, la resa in questo Paese è di circa 32,6 t/ha (FAO, 2002). Il volume della coltivazione di ciliegie nel nostro Paese non può essere considerato sufficiente.

Come abbiamo detto in precedenza, le ragioni di questa situazione possono essere attribuite ai problemi di trasferimento dei ciliegeti su base intensiva. Il nostro lavoro di ricerca consiste nello studiare i metodi di congelamento delle ciliegie per conservarle più a lungo e per migliorare la durata di conservazione del prodotto.

Introduzione

 In Uzbekistan, tra i frutti esportati, la parte delle ciliegie è molto alta. Va notato che nel 2022, l'Uzbekistan era tra i quattro maggiori esportatori mondiali di ciliegie, solo a tre Paesi in termini di esportazioni: Cile, Stati Uniti e Turchia. 

Le indagini degli operatori di mercato e un attento lavoro sui dati mostrano che nel 2018 sono state esportate dall'Uzbekistan circa 45-50 mila tonnellate di ciliegie, anche se alcune fonti di mercato parlano addirittura di 55-60 mila tonnellate di esportazioni. Tuttavia, i problemi dell'attività di coltivazione delle ciliegie non finiscono, anzi iniziano. Inoltre, qui non servono solo grandi investimenti, ma anche conoscenze.

La cosa più difficile è che è necessario rompere le tradizioni sull'imballaggio manuale della produzione e controllare che in tutte le fasi il processo sia controllato in modo ideale. Con un basso costo della manodopera e un'eccedenza in Uzbekistan, tali investimenti sembrano spesso illogici. Tuttavia, il fattore umano è molto importante da eliminare o minimizzare, se si vuole avere successo nella fornitura di ciliegie a Paesi esigenti in fatto di qualità del prodotto.

Obiettivo 

Lo scopo della ricerca è quello di sviluppare una tecnologia migliorata di surgelazione d'urto dei frutti di ciliegia con una durata ridotta del processo, utilizzando un agente refrigerante ecologico. 

Materiali e metodi 

Per la realizzazione della ricerca e del lavoro sono state utilizzate materie prime, analisi fisico-chimiche e organolettiche speciali, analisi di correlazione-regressione e metodi di pianificazione statistico-matematici per determinare le proprietà dei prodotti congelati.

I risultati 

L'importanza scientifica dei risultati della ricerca è spiegata dal fatto che sono state determinate le condizioni ottimali per la conservazione delle ciliegie con la massima ritenzione di vitamine naturali, micro e macroelementi attraverso il trattamento preliminare con il 30% di sciroppo di zucchero e il 4% di ascorutina e il congelamento shock. L'importanza pratica dei risultati della ricerca è spiegata dalla selezione dei parametri del processo di congelamento tenendo conto delle caratteristiche delle ciliegie, del pretrattamento con sciroppo di zucchero e ascorutina e della raccomandazione di una migliore tecnologia di congelamento a shock. 

È stato dimostrato che dopo 6 mesi di surgelazione d'urto di campioni di ciliegie selezionati, i solidi solubili sono aumentati del 2% e il contenuto di tannini è diminuito di 2 volte; 

I risultati pratici della ricerca sono i seguenti:

• sono state determinate le condizioni ottimali per un congelamento rapido (shock) delle ciliegie che ne preservi il più possibile le proprietà chimiche attraverso una lavorazione preliminare;
• sono state elaborate raccomandazioni costruttive sulla lavorazione con il 30% di sciroppo di zucchero per la qualità del prodotto durante il periodo di conservazione;
• è stata sviluppata una tecnologia migliorata di surgelazione d'urto delle ciliegie utilizzando un agente refrigerante ecologico.

Immagine 1: Variazione della temperatura durante il congelamento rapido (shock) dei campioni di ciliegie.

Immagine 2: Variazione della temperatura dei campioni di ciliegia durante il congelamento convenzionale.

Compiti della ricerca

• scegliere una varietà di ciliegie adatta al congelamento;
• ricerca, confronto tra il processo di congelamento convenzionale e quello d'urto;
• studio dei fattori che influenzano la qualità dei frutti durante la conservazione;
• studio del trattamento preliminare dei frutti prima del congelamento;
• determinazione delle modalità ottimali di surgelazione d'urto;
• studio dell'effetto delle condizioni di congelamento e del periodo di conservazione sulla composizione delle ciliegie;
• calcolo degli indicatori economici del processo di congelamento; miglioramento della tecnologia di congelamento shock dei frutti di ciliegia con una durata ridotta del processo, utilizzando un agente refrigerante ecologico. 

Conclusioni 

1. Sulla base della ricerca condotta, è stato determinato sperimentalmente che la varietà Bychiy Glaze è la più conveniente e adatta per il congelamento e la conservazione tra le varietà di ciliegie ottenute per la ricerca.
2. La differenza tra il periodo di conservazione dei campioni di ciliegie congelati in modo convenzionale e quelli congelati per urto è di 3-6 mesi, ed è emerso che i campioni congelati per urto trattati con il 30% di sciroppo di zucchero e il 4% di ascorutina hanno una conservazione massima di mono- e disaccaridi fino a 9 mesi.
3. È stato riscontrato che trattando i campioni congelati con il metodo dell'urto con il 30% di sciroppo di zucchero e il 4% di ascorutina, la quantità di zuccheri può essere conservata naturalmente fino all'87% e al 74% durante il periodo di conservazione di 9 e 12 mesi, rispettivamente. Allo stesso tempo, è emerso che la quantità di acido ascorbico è pari al 62% e al 42%, rispettivamente, a 9 e 12 mesi di conservazione.

Fonte: Tashkent State Agrarian University, Uzbekistan, “CHALLENGES OF STORAGE AND PROCESSING OF AGRICULTURAL PRODUCTS AND THEIR SOLUTIONS BASED ON MODERN TECHNOLOGIES” INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE OCTOBER 22, 2024, https://doi.org/10.5281/zenodo.13950579.
Immagini: Khamidova et al; Zakas

Khamidova Feruza, Urayimjonov Asrorbek
Tashkent State Agrarian University, Uzbekistan

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