L'applicazione di metodi di pretrattamento come gli ultrasuoni e i rivestimenti commestibili viene utilizzata per ridurre i tempi di lavorazione e/o preservare la qualità dei prodotti alimentari nella tecnologia di essiccazione.
Lo scopo di questa ricerca, condotta dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell'Università Bu-Ali Sina di Hamedan (Iran), è stato quello di misurare l'impatto dei rivestimenti a base di gomma (guar, alginato di sodio e gomme di semi di basilico) in combinazione con la sonicazione prima dell'essiccazione sul contenuto fenolico totale (TPC), sulla capacità antiossidante (AC), sulla diffusività effettiva dell'acqua (Deff), sulla differenza di colore totale (ΔE), sul ritiro superficiale (SS) e sul rapporto di reidratazione (RR) delle amarene.
Il pretrattamento a ultrasuoni (40 kHz, 150 W, a 25 °C, per 12 minuti) ha aumentato i valori di TPC, AC, Deff e RR e diminuito il tempo di essiccazione, ΔE e SS delle amarene. Il rivestimento commestibile ha aumentato i valori di TPC, AC, tempo di essiccazione e RR e ha diminuito i valori di Deff, ΔE e SS delle ciliegie acide sonicate.
Il TPC per le ciliegie acide non trattate, non rivestite e sonicate, rivestite con gomma di guar, rivestite con alginato di sodio e rivestite con gomma di semi di basilico era rispettivamente di 2965,9, 3398,1, 3480,8, 3511,0 e 3898,3 µg di acido gallico equivalente/g secco. Il valore più alto di AC (71,2±3,7%) è stato osservato sulle ciliegie acide rivestite con gomma di semi di basilico.
I dati sperimentali delle curve di essiccazione sono stati adattati a diversi modelli ampiamente utilizzati e al modello di Midilli che utilizza le costanti sperimentali che meglio rappresentano il tasso di essiccazione delle amarene.
I rivestimenti commestibili hanno ridotto significativamente i cambiamenti di colore e il ritiro delle ciliegie acide essiccate, con i valori più bassi di ΔE e SS nei campioni rivestiti di gomma di semi di basilico (p < 0,05).
Fonte: Fakhreddin Salehi, Moein Inanloodoghouz, Effects of gum-based coatings combined with ultrasonic pretreatment before drying on quality of sour cherries, Ultrasonic Sonochemistry, vol. 100, 2023, https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2023.106633.
14 lug 2025
La stagione cerasicola 2025 evidenzia forti contrasti globali: produzioni eccellenti in Italia, Regno Unito e Sudafrica; crolli drastici in Turchia e Grecia. Prezzi elevati in Spagna, domanda solida e logistica sotto pressione ridisegnano il mercato mondiale delle ciliegie.
23 giu 2025
In Cile cresce la spinta verso il ciliegio biologico. Esperti e aziende puntano su bioinput, validazioni in campo e sostenibilità ambientale per rispondere alle richieste di mercato e ridurre l’impatto delle coltivazioni. Il futuro della frutticoltura cilena è sempre più verde.
01 mag 2026
Il cracking del ciliegio dolce compromette resa e qualità. Un’analisi approfondita evidenzia il ruolo chiave delle pectine e del calcio nell’adesione cellulare e nella stabilità dei tessuti, offrendo nuove indicazioni per prevenire le spaccature dei frutti.
01 mag 2026
La spaccatura dei frutti nel ciliegio in India causa perdite fino all’85% compromettendo qualità e mercato. Analisi delle cause fisiologiche e ambientali e delle strategie efficaci, dall’irrigazione ai nutrienti, per ridurre i danni e migliorare la resa.
