Aceto di ciliegie artigianale nel Michigan: il boom dei produttori locali a Traverse City

Nella Michigan settentrionale, in tutta la contea di Grand Traverse, luglio è il periodo clou della stagione delle ciliegie (nota: il centenario del National Cherry Festival sarà l'anno prossimo!), portando a un'esplosione di ciliegie in ogni forma, dalle torte agli oggetti promozionali. Ma dopo aver preparato torte, marmellate, salse e barbecue, riempiendo il congelatore con una scorta di dolci Balaton e Montmorency acidule, che altro resta da fare se non l’aceto di ciliegie, giusto?!

Alcuni anni fa, mentre ero a Traverse City un sabato mattina al Sara Hardy Farmers Market, mi sono imbattuto in un piccolo stand che vendeva aceti. Sean Niemisto, che all'epoca produceva birra per Short’s, aveva avviato questa piccola azienda chiamata Niems come attività secondaria, mettendo in risalto le bacche locali attraverso vivaci bottiglie di acido acetico. Una era un aceto di ciliegie rosso elettrico. Purtroppo, Niems non esiste più (ora Niemisto è completamente impegnato come mastro cidraio da Tandem), ma altre due aziende di aceto hanno seguito le sue orme, utilizzando frutta locale per creare aceti luminosi e abbondanti.

Donkey Provisions e il boom

La prima, Donkey Provisions, ha rilasciato solo di recente il suo aceto di ciliegie invecchiato, unendo ciliegie acidule e nere per un risultato sfumato ed equilibrato. Purtroppo, ha avuto così tanto successo che la produzione di quest’anno è già esaurita! Il terreno pastorale di Jeff Kane a Harpers Ridge Farms, nella Old Mission Peninsula, è più di un progetto di passione: ha acquistato la proprietà alcuni anni fa e su una ventina di acri, con polli, pecore e gli asini che danno il nome all'azienda, ha scoperto che l’aceto è una soluzione sicura. “Facciamo un sidro, un vino — e abbiamo qualche centinaio di piante da frutto — principalmente per aceto,” afferma Kane; ha anche un ulivo Arbequina che coltiva in serra.

Il gruppo di asini è diventato un’attrazione principale della fattoria, con gite scolastiche e gruppi parrocchiali che vengono a visitare il terreno; gli asini sono diventati anche mascotte involontarie per il progetto di aceto di Kane. Kane è arrivato all’aceto dopo aver sperimentato altre fermentazioni, tra cui birra, sidro forte e perry, mentre viveva a Chicago e lavorava nello sviluppo software.

Quando lui e la sua famiglia hanno deciso di acquistare la fattoria e trasferirsi in Michigan, Kane ha visto che secondo le leggi artigianali poteva produrre e vendere aceto più facilmente dell’alcol, così ha esaminato il terreno per trovare frutta. Prima ha fatto un aceto di mele, poi è arrivato un fire cider, e infine ha lanciato l’aceto di ciliegie.

Fermentazioni artigianali

“Ho alcune ciliegie nere, ma sono per lo più Montmorency acidule,” dice Kane. “Sono arrivate a 17 brix appena raccolte,” il che significa che non ha dovuto aggiungere zucchero. Ha avviato la fermentazione con un lievito Montrachet, solitamente usato per vini rossi ad alta gradazione. “Mantiene il sapore della ciliegia e rende il liquido più scuro,” osserva Kane. Da un acro di terreno, Kane raccoglie tre cassoni (di ciliegie) suoi, circa 10.000 libbre (circa 4.500 kg), ma ha avuto bisogno di più per la produzione dell’anno prossimo a causa della domanda. Ha acquistato ulteriori 6.700 libbre (circa 3.000 kg) da un vicino a pochi chilometri di distanza.

“Tutto inizia nell’acciaio,” osserva Kane, che lavora con fermentatori da 100-200 litri a cielo aperto, che tiene in una struttura nel centro di Traverse City. Ma sta anche producendo alcune piccole partite che invecchia nel seminterrato della sua casa colonica del 1901. “È una vera cantina naturale," scherza Kane. Il primo lotto di aceto di ciliegie era di 250-300 galloni (circa 950-1.100 litri) e ha richiesto tre anni per essere pronto, ma “non è sostenibile," ammette Kane. Detto ciò, è un prodotto eccellente che vale l’attesa, ed è emblematico del contesto agricolo in cui si trova.

Hallstedt e Red Truck Orchards

Un altro abitante del Michigan settentrionale, Phil Hallstedt di Red Truck Orchards e Hallstedt Homestead Cherries, ha visto che la cultura delle ciliegie di Traverse City era in pericolo, e ha deciso di aiutare i coltivatori, incluso se stesso, a trovare mercati secondari per la frutta. “Il raccolto di ciliegie è stato devastante quest’anno, abbiamo perso il 70% del raccolto, alcune acidule non sono nemmeno cadute,” dice Hallstedt, e questo dopo la carenza di ciliegie dolci dell’anno scorso.

Hallstedt e sua moglie sono cresciuti a Grand Rapids, ma le carriere nel settore farmaceutico li hanno portati alla Lilly a Indianapolis. Ha trascorso quasi 40 anni nello sviluppo di nuovi prodotti, ma desiderava uno stile di vita “Up North”, trasferendosi infine in una tenuta di 53 acri con frutteti abbandonati. “Avevo considerato il luppolo, ma c’era una nicchia per le ciliegie fresche,” riflette Hallstedt. Anche con un'opzione di raccolta self-service, la raccolta manuale non era economica, così Hallstedt ha cercato un prodotto a valore aggiunto per integrare l’attività.

In modo sinergico, Hallstedt era stato appena introdotto agli aceti da bere dai suoi figli. “I miei figli mi hanno portato alcuni shrub alcuni anni fa, usando aceto di mele come base,” racconta Hallstedt. Dopo averli assaggiati, lui e sua moglie hanno convenuto che erano troppo forti e acidi e coprivano tutti gli altri sapori. Hallstedt produceva da 10 anni un vino secco di ciliegia, con 50 galloni (circa 190 litri) lasciati a riposare in una botte. “Cosa succederebbe se lo trasformassi in aceto?” si chiese, pensando che gli shrub a base di aceto di ciliegie sarebbero stati eccellenti.

Un elisir per ogni uso

“È tutta la ciliegia, senza il nocciolo,” dice Hallstedt, sottolineando che molti aceti di ciliegie in commercio sono fatti con concentrato di ciliegie mescolato con aceto di vino bianco. La versione di Red Truck ha una lunga persistenza aromatica, ottima per condire insalate, maiale e anatra. È un prodotto completo, dice Hallstedt. “Si può passeggiare nel frutteto, raccogliere le ciliegie e vedere come viene fatto l’aceto.” L’acqua proviene da un pozzo profondo 407 piedi (circa 124 metri) che raggiunge una falda acquifera dei Grandi Laghi. E per renderlo ancora più ciliegioso, tutto l’aceto è invecchiato in legno di ciliegio.

Hallstedt pensa anche alle applicazioni salutistiche del suo aceto di ciliegie — le sue bottiglie rubino piccanti sono buone per ogni malanno. “L’aceto di ciliegie ha da 3 a 20 volte (a seconda della varietà di ciliegia) più antiossidanti rispetto all’aceto di mele,” dice Hallstedt, citando studi che mostrano come possa aiutare le persone con diabete di tipo 2 a controllare i picchi glicemici post-pasto. Hallstedt crede che aiuti anche con artrite reumatoide, perdita di peso, bruciore di stomaco e reflusso acido. “È strano prendere un acido per trattare l’acido, ma l’aceto regola la produzione di acido dello stomaco — cibo invece di pillole.” dice. Anche se la salute intestinale è al centro della sua attenzione, spesso è la macchina per granite di Red Truck che attira le persone al mercato contadino. “Tutti amano la limonata — un tocco di aceto di ciliegie la rende più complessa, interessante — la chiamiamo shrubie.” In qualunque modo la si consumi, l’aceto di ciliegie potrebbe essere la cura universale di Traverse City!

Fonte immagini: Michael Harlan Turkell 

Michael Harlan Turkell
The Vinegar Professor

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