Dal frutto alla purea: come preservare gli antociani

Le ciliegie sono una fonte importante di antociani, ma i processi di trasformazione possono comprometterne significativamente la loro presenza nel prodotto finale.

Uno studio condotto in collaborazione tra l’Università di Hebei e le Accademie di Agricoltura di Pechino e di Sichuan (Cina) ha analizzato come diverse specie di ciliegio rispondano ai processi di trasformazione, concentrandosi in particolare sul processo di produzione di purea e sulla preservazione degli antociani nel prodotto finito.

Lo studio mette a confronto quattro specie appartenenti al genere Prunus: Prunus avium, Prunus cerasus, Prunus pseudocerasus e Prunus tomentosa, con l’obiettivo di valutare le differenze nella composizione fenolica e nella resistenza dei pigmenti durante il trattamento termico.

Variabilità nella composizione degli antociani

Uno dei risultati principali riguarda la marcata variabilità nella composizione degli antociani tra le specie considerate. In tre di esse (P. avium, P. cerasus e P. pseudocerasus), i composti predominanti sono derivati della cianidina, una delle antocianidine più comuni nei frutti.

Al contrario, P. tomentosa presenta un profilo completamente diverso, dominato quasi esclusivamente dalla pelargonidina-3-O-rutinoside, che rappresenta circa il 98% degli antociani totali. Questa differenza compositiva si rivela determinante per il comportamento dei pigmenti durante la trasformazione.

Conservazione degli antociani nella purea

Durante la produzione della purea, le diverse specie mostrano una capacità molto diversa di conservare gli antociani. P. tomentosa mantiene circa l’80% del contenuto iniziale, mentre nelle altre specie la perdita è molto più marcata, con livelli residui inferiori al 20%.

Questo risultato evidenzia come la stabilità degli antociani non dipenda solo dalla quantità iniziale, ma soprattutto dalla loro struttura chimica. In particolare, la pelargonidina-3-O-rutinoside si dimostra più resistente rispetto ai derivati della cianidina, risultando meno suscettibile alla degradazione durante i trattamenti termici e meccanici.

Altri composti fenolici e stabilità

Oltre agli antociani, lo studio considera anche altri composti fenolici, come acidi fenolici e flavonoli, osservando che P. tomentosa presenta anche per queste classi di molecole una maggiore capacità di conservazione. Questo suggerisce che la sua composizione complessiva la rende particolarmente adatta ai processi industriali, non solo per il mantenimento del colore ma anche per la preservazione del valore nutrizionale.

Un aspetto particolarmente interessante riguarda l’identificazione delle fasi di processo più critiche per la perdita di pigmenti. Lo studio evidenzia che la fase di trasformazione più impattante non è tanto il trattamento termico, quanto la molitura per l’ottenimento della purea.

È in questo passaggio che si verifica la maggiore degradazione degli antociani, probabilmente a causa dell’esposizione all’ossigeno e delle modificazioni strutturali della matrice. Questo risultato è rilevante perché suggerisce che anche operazioni apparentemente meno aggressive, se non ottimizzate, possono compromettere significativamente la qualità del prodotto finale.

Di conseguenza, gli autori sottolineano l’importanza di migliorare le condizioni di processo, in particolare nelle fasi non termiche, per limitare la perdita di pigmenti e preservare il colore. Interventi mirati sulla polpatura e sulla gestione dell’ossigeno potrebbero quindi avere un impatto significativo sulla qualità finale delle puree di ciliegia.

Implicazioni per la selezione e i processi

La specie Prunus tomentosa, grazie alla sua composizione unica e alla maggiore stabilità dei suoi antociani, emerge come particolarmente promettente per la trasformazione.

Questi risultati forniscono indicazioni utili sia per la selezione delle varietà sia per l’ottimizzazione dei processi, con l’obiettivo di migliorare la qualità visiva e nutrizionale dei prodotti a base di ciliegia.

Fonte: Yaqin Wang, Wen Pan, Ranran Xu, Guangmin Liu, Hongwen Li, Xuwei Duan, Xiaoming Zhang, Shanshan Zhao, Jiahua Zhou, Baogang Wang, Anthocyanin retention in four cherry species with distinct phenolic profiles during puree processing, Journal of Food Composition and Analysis, Volume 151 2026, 108960, ISSN 0889-1575, https://doi.org/10.1016/j.jfca.2026.108960 

Fonte immagine: Mr Malt

Melissa Venturi
Dottoressa di Ricerca in Scienze e Tecnologie Agrarie, Ambientali e Alimentari - Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree - Bologna, IT

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