La maturità di raccolta delle ciliegie dolci può essere stimata in base alla cronologia e ad attributi fisici come colore della buccia, peso, dimensioni e compattezza.
Anche i parametri qualitativi interni come contenuto di solidi solubili, acidità titolabile e gusto possono essere utilizzati come indici di maturità.
Il colore della buccia è considerato il miglior indicatore per determinare la maturità ottimale delle ciliegie.
La stima simultanea e non distruttiva di colore, contenuto zuccherino, acidità titolabile e gusto tramite strumenti basati sulla spettroscopia nel vicino infrarosso fornisce risultati affidabili in tempo reale.
Le ciliegie dolci (Prunus avium L.) sono frutti non climaterici. Sono molto deperibili per via dell’elevato tasso respiratorio, il che le rende poco conservabili.
Raccoglierle al momento giusto è quindi fondamentale per bilanciare lo sviluppo di dimensioni, colore della buccia e sapore, che avviene sull’albero. Una raccolta anticipata produce frutti piccoli e dal colore e sapore poco sviluppati.
Secondo la Washington State University, ritardare la raccolta di pochi giorni può produrre ciliegie più grandi del 40%, con buccia più scura e sapore migliore. Tuttavia, se la raccolta è troppo tardiva, i frutti possono essere soggetti a marcescenza, disidratazione, annerimento del peduncolo, spaccature e ammaccature.
Il calo di qualità porta al rifiuto da parte dei consumatori e a perdite economiche per produttori e operatori della filiera.
La maturità alla raccolta influisce anche sull’evoluzione qualitativa nel post-raccolta. Le ciliegie destinate ai mercati locali possono essere raccolte più tardi rispetto a quelle destinate al trasporto su lunga distanza. Il periodo di raccolta delle ciliegie è relativamente breve rispetto, per esempio, a quello delle mele.
Gli agricoltori possono utilizzare gli indici di maturità per identificare il momento ideale della raccolta. Una raccolta ottimale consente di ottenere frutti di qualità e con una shelf life sufficiente per trasporto, stoccaggio e vendita.
Questi indici devono essere facili da usare e adattabili a più cultivar o personalizzabili per singole varietà.
Modelli di calcolo semplici basati sulla cronologia colturale, come i giorni dopo la piena fioritura (DAFB) e le condizioni meteo, possono aiutare a determinare la data di raccolta ottimale.
La piena fioritura corrisponde al momento in cui il 75–90% dei fiori è aperto. Tali calcoli aiutano a prevedere i tempi di raccolta in annate normali, partendo dal giorno della piena fioritura.
Le equazioni per determinare la data ottimale richiedono però serie storiche consolidate di dati fenologici e meteorologici.
Turchia: Per la cultivar Lapins, 64 DAFB è l’indice di raccolta accettato, positivamente correlato a peso, dimensione, colore e sapore.
Fino al DAFB ottimale, peso e dimensione delle ciliegie aumentano; dopo, la crescita rallenta.
Danimarca: Uno studio ha individuato il DAFB ottimale per dieci cultivar, migliorando l’accuratezza grazie all’inclusione della temperatura media.
La cronologia è un metodo non distruttivo per stimare la maturità.
I parametri fisici utilizzati come indice sono colore della buccia, larghezza, lunghezza, peso e consistenza.
Nonostante l’esistenza di altri indici, il colore della buccia resta il più usato, perché i consumatori preferiscono ciliegie più scure.
La stima del colore è possibile tramite osservazione non distruttiva.
La variazione cromatica si può descrivere così:
In Turchia, per la cultivar ‘Lapins’ il colore ottimale coincide con valori L*, b* e h° inferiori e aumento del valore a*. Il cambiamento cromatico rallenta dopo la data ottimale.
In Afghanistan, per ‘Burlat’ il colore ottimale è: X = 6,391, Y = 5,229, Z = 5,368.
USA: Il colore viene valutato con la scala CTIFL (1–7). Il colore ideale per la raccolta commerciale della cultivar ‘Sweetheart’ è 2,7 CTIFL.
Figura 1: “Effetti di diverse date di raccolta sul colore CIE XYZ di 48 frutti di ciliegia dolce cv. Burlat nei gruppi Rosso (maturo) e Scuro (maturo pieno) in Afghanistan,” Valori et al. (2017). (Fonte immagine: https://doi.org/10.13128/ahs-20351).
Peso e dimensione (larghezza e lunghezza) sono indici affidabili. Negli USA vengono utilizzati per la classificazione commerciale.
USA: Per lo standard US Grade No. 1, il calibro minimo è di ¾ di pollice (≈19 mm). Lo standard US Commercial richiede almeno ⅝ di pollice (≈15,9 mm).
Turchia: Le ciliegie ‘Lapins’ sono pronte a 93,73 g, 26,91 mm di larghezza e 24,97 mm di lunghezza.
Afghanistan: ‘Burlat’ è pronta alla raccolta con 6,705±0,126 g di peso e 19,167±0,254 mm di altezza. Dopo la data ottimale, i frutti perdono peso.
La stima del peso è distruttiva. Le dimensioni si misurano con anelli, calibri, dendrometri o sistemi computerizzati, che offrono maggiore accuratezza.
Figura 2: “Effetti di diverse date di raccolta sulla consistenza di 48 frutti di ciliegia dolce cv. Burlat nei gruppi Rosso e Scuro,” Valori et al. (2017). (Fonte immagine: https://doi.org/10.13128/ahs-20351).
La consistenza delle ciliegie cala con l’avanzare della maturazione. Si misura con un penetrometro (sonda da 6 mm) ed è espressa in Newton (N).
Turchia: Per ‘Lapins’, frutti raccolti precocemente: 15,43 N; tardivamente: 7,75 N.
Afghanistan: ‘Burlat’ pronta a 0,653±0,037 N.
USA: ‘Sweetheart’ deve avere consistenza di 281,95 g/mm-1.
Parametri interni: contenuto zuccherino, acidità titolabile e gusto.
La dolcezza si misura in solidi solubili (SSC, in °Brix), correlati alla colorazione e maturazione. Può essere misurata con rifrattometro o spettrometro NIR.
Afghanistan: ‘Burlat’ è pronta con 22,488±0,5 °Brix.
USA: ‘Sweetheart’ ha 19,43% SSC. Lo standard per la soddisfazione del consumatore è 15–16%.
Figura 3: “(A) Effetti di diverse date di raccolta sul contenuto zuccherino (°Brix) di 48 frutti cv. Burlat. (B) Effetti combinati di data, zuccheri e acidità,” Valori et al. (2017). (Fonte immagine: https://doi.org/10.13128/ahs-20351).
L’acidità diminuisce con la maturazione. Il giorno ottimale è associato a un’iniziale riduzione.
Afghanistan: TA ottimale per ‘Burlat’: 15,433±0,450 g/ml.
Il rapporto zuccheri/acido descrive il gusto. Aumenta con la maturazione.
Turchia: Per ‘Lapins’, il rapporto ottimale SSC:TA è 20.
USA: Le ciliegie raccolte a metà stagione sono le più accettate, nonostante SSC e sapore meno sviluppati, poiché si conservano meglio.
La stima dello zucchero è economica con rifrattometri. Gli NIR sono più costosi ma non distruttivi.
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Fonte: felixinstruments.com
Fonte immagini: Trudi Krieg, TZ
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