La metabolomica “untargeted” è un’analisi che consente di identificare i metaboliti presenti in un campione, indipendentemente dalla loro categoria di appartenenza.
Questa rappresenta oggi una delle tecnologie più utilizzate nello studio della qualità dei frutti, poiché consente di rilevare simultaneamente i metaboliti primari e secondari presenti.
Numerosi studi ne hanno dimostrato l’efficacia: ad esempio, l’integrazione tra metabolomica “untargeted” e analisi sensoriale ha evidenziato come il portainnesto Tianzhen No. 1 possa migliorare la qualità organolettica e il contenuto di zuccheri solubili nel melone dolce.
Allo stesso modo, questa tecnica ha permesso di chiarire che varietà e condizioni climatiche rappresentano i principali fattori che influenzano la presenza di componenti funzionali, come flavonoidi e carotenoidi, nel pomodoro.
I consumatori tendono generalmente a preferire ciliegie dolci con un aspetto gradevole, ad esempio frutti di grandi dimensioni, di colore rosso scuro e con un gusto bilanciato, come quello associato a un elevato rapporto tra solidi solubili e acidità.
Tuttavia, ad oggi non esistono evidenze chiare che dimostrino un’influenza diretta della consistenza del frutto sulle preferenze dei consumatori per le ciliegie dolci.
Alla luce di tali evidenze, l’impiego di questa tecnica per indagare le differenze qualitative tra diverse cultivar di ciliegio dolce risulta scientificamente fondato e pienamente realizzabile.
In questo contesto, lo studio ha confrontato le caratteristiche qualitative di quattro cultivar di ciliegio dolce ampiamente diffuse nella provincia cinese dello Shanxi (“Tieton”, “Pioneer”, “Sunburst” e “Huangmi”), combinando parametri fisico-chimici tradizionali e analisi di metabolomica “untargeted” per valutare se e quali sono i metaboliti in comune tra loro.
I risultati hanno messo in evidenza differenze marcate tra le quattro varietà per quanto riguarda colore della buccia, consistenza, dimensioni, peso e rapporto solidi/acidi.
In particolare, la cultivar “Huangmi” ha mostrato una maggiore suscettibilità ai danni fisici, una percezione più intensa di amarezza e un livello di gradimento complessivo inferiore rispetto alle altre, soprattutto dopo il trasporto su brevi distanze su strada.
L’analisi metabolomica ha consentito di identificare complessivamente 97 metaboliti differenti tra i quattro frutti.
Di questi, 44 metaboliti — tra cui cellobionato, allosio, L-istidina, kaempferolo, acido ascorbico e cinnamaldeide — sono risultati particolarmente abbondanti in “Huangmi”.
Altri 22 metaboliti, come raffinosio, acido neoclorogenico ed epicatechina, hanno raggiunto i livelli più elevati in “Sunburst”, mentre 9 metaboliti sono risultati predominanti in “Pioneer” e 3 in “Tieton”.
Un risultato di particolare interesse riguarda il contenuto di citrullina, significativamente più elevato nelle cultivar a buccia rossa (“Tieton”, “Pioneer” e “Sunburst”) rispetto alla cultivar gialla “Huangmi”, un dato che non era stato precedentemente riportato in letteratura.
Nel complesso, lo studio evidenzia come le quattro cultivar presentino differenze sostanziali non solo nell’aspetto e nella consistenza, ma anche nel profilo nutrizionale e nel contenuto di nucleotidi, composti volatili e molecole bioattive.
La minore preferenza dei consumatori per “Huangmi” sembra essere legata principalmente ai danni fisici subiti durante il trasporto, che potrebbero favorire l’accumulo di composti fenolici responsabili dell’amarezza.
Gli autori suggeriscono che interventi pre-raccolta o strategie di miglioramento genetico volte ad aumentare la compattezza del frutto potrebbero migliorare sensibilmente la qualità di questa cultivar.
In alternativa, grazie all’elevato contenuto zuccherino, “Huangmi” si presta bene alla trasformazione in prodotti come vino o aceto, mentre “Tieton”, “Pioneer” e “Sunburst” risultano più adatte al consumo fresco.
Infine, metaboliti come 1-cheto-D-chiro-inositolo, kaempferolo e acido neoclorogenico emergono come potenziali marcatori per la distinzione varietale, pur sottolineando la necessità di ulteriori studi per confermare e ampliare questi risultati preliminari.
Fonte: Li, G.; Yang, X.; Cao, Z.; Li, F.; Li, G.; Erihemu. Integration of Physiological Analysis and Untargeted Metabolomics to Explore Differences in Quality Among Four Sweet Cherry Cultivars. Foods 2025, 14, 3207. https://doi.org/10.3390/foods14183207
Fonte immagine: Stefano Lugli
Melissa Venturi
Università di Bologna
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