Le ciliegie sono frutti non climaterici molto apprezzati per l’aroma, il colore rosso brillante ed il sapore intenso. A livello globale, la produzione ha raggiunto 2,6 milioni di tonnellate nel 2020, con Turchia, Stati Uniti, Cile, Uzbekistan e Iran come principali produttori.
Le ciliegie sono conosciute per le loro proprietà benefiche sulla salute, grazie all'elevato contenuto di composti fenolici con azioni antiossidanti, antimicrobiche, antidiabetiche e antitumorali. Un recente studio dalla Grecia ha comparato diverse ricerche per analizzare la concentrazione dei componenti fenolici della ciliegia e dei suoi sottoprodotti, così come le tecniche di estrazione utilizzate.
Un aspetto interessante riguarda la distribuzione dei composti fenolici all'interno del frutto e nei suoi sottoprodotti. Diversi studi hanno dimostrato che l’estratto fenolico del frutto contiene un'elevata concentrazione di acidi fenolici, mentre i sottoprodotti come i piccioli, i noccioli e le bucce presentano un contenuto fenolico totale ancora più elevato. In particolare, gli acidi fenolici idrossicinnamici e le antocianine, come la cianidina 3-O-rutinoside, risultano essere le molecole dominanti.
L’estrazione dei composti fenolici dalle ciliegie e dai loro sottoprodotti avviene attraverso metodi convenzionali e non-convenzionali (verdi). Tra i metodi tradizionali si trovano la macerazione e l’estrazione con solventi, che tuttavia presentano alcuni limiti, come l’uso di grandi quantità di solventi chimici e lunghi tempi di estrazione.
Per superare queste problematiche, negli ultimi anni si sono sviluppati approcci più sostenibili come l’estrazione assistita da ultrasuoni, da microonde, da enzimi, in liquido pressurizzato e l’estrazione con fluidi supercritici, che consentono una maggiore resa estrattiva con un ridotto impatto ambientale. L'ottimizzazione dei parametri di estrazione, come il tempo, la temperatura e il tipo di solvente, è fondamentale per massimizzare il recupero di composti bioattivi mantenendo al contempo la loro stabilità chimica.
Immagine 1. Tecnologie di estrazione e tipologie di sottoprodotti per le ciliegie
Nonostante le potenzialità dei composti fenolici delle ciliegie, il loro utilizzo nell’industria alimentare e cosmetica è ancora limitato. Tuttavia, le prospettive future indicano una crescente attenzione verso l’integrazione degli estratti in prodotti funzionali, cosmetici naturali e integratori nutrizionali. Grazie alle loro proprietà antiossidanti e antimicrobiche, questi estratti potrebbero essere impiegati nella conservazione degli alimenti, nella produzione di integratori alimentari, e nella formulazione di cosmetici con effetti anti-invecchiamento della pelle.
Inoltre, alcuni studi suggeriscono che l'inclusione di estratti fenolici di ciliegia in materiali per il confezionamento alimentare potrebbe aumentare la durata di conservazione degli alimenti (rilascio di composti fenolici). Gli estratti fenolici hanno recentemente guadagnato molta attenzione nell'industria farmaceutica, nutraceutica e degli alimenti funzionali. Gli estratti fenolici di ciliegia potrebbero essere utilizzati per sviluppare prodotti per la prevenzione di malattie croniche.
La valorizzazione delle ciliegie e dei loro sottoprodotti potrebbe rappresentare un'importante opportunità per ridurre gli sprechi dell’industria agroalimentare, promuovendo la produzione di ingredienti naturali ad alto valore aggiunto. L’approccio suggerito è quello di un utilizzo completo del frutto e delle sue parti, massimizzando l’estrazione dei principi attivi e la loro applicazione nei diversi settori industriali.
La ricerca futura dovrebbe concentrarsi sull’ottimizzazione dei processi estrattivi e sulla standardizzazione dell’utilizzo dei composti fenolici nelle diverse applicazioni, al fine di garantire prodotti sicuri ed efficaci. Inoltre, l'implementazione di tecnologie green per la trasformazione dei sottoprodotti potrebbe migliorare la sostenibilità dell'intera filiera produttiva delle ciliegie.
Fonte immagini: Chezanoglou et al., 2024; SL Fruit Service
Fonte/Source: Chezanoglou, E., Mourtzinos, I., C Goula, A. M. (2024). Sweet cherry and its by-products as sources of valuable phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology, 104367.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104367
Andrea Giovannini
Università di Bologna (IT)
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