Nell’ultimo decennio è aumentata la necessità di nuove tecnologie di conservazione dei prodotti derivati dalla frutta, con l’obiettivo di migliorare e mantenere la qualità dei prodotti alimentari, in particolare succhi freschi e bevande.
La ciliegia, grazie alle sue caratteristiche organolettiche come il gusto, la morbidezza, l'aroma, il valore nutrizionale e i benefici per la salute è un frutto molto ricercato essendo anche ricca di metaboliti come polifenoli e antociani.
Il punto debole di questo frutto risiede nella sua alta deperibilità, che si cerca di contrastare attraverso tecniche di trasformazione. Generalmente, i prodotti vengono sottoposti a pastorizzazione termica, tuttavia ciò può ridurre la sua composizione nutrizionale.
Invece, la lavorazione ad alta pressione è emersa come una tecnica non termica che utilizza la pressione idrostatica (con valori compresi tra 100 e 1000 MPa) per inattivare i microrganismi preservando i nutrienti, offrendo un'alternativa più efficace per prolungare la durata di conservazione del succo di frutta.
Il suo basso contenuto calorico, la densità di nutrienti e la ricca fonte di antiossidanti fanno classificare questo frutto tra i cosiddetti superfood.
Figura 1. Cianidina-3-glucosidasi (mg·L–1) di succo di ciliegia dolce sottoposto a lavorazione ad alta pressione e trattamento termico conservato a (4 °C) per 60 giorni.
Gli antociani, come la cianidina-3-glucoside e la cianidina-3-rutinoside sono principalmente responsabili dell'attività antiossidante e possiedono una capacità quattro volte superiore alla vitamina E, superando anche l’efficacia della vitamina C nella promozione della salute umana.
È quindi importante assicurarsi che i trattamenti di conservazione preservino questi composti benefici.
Lo studio condotto al Dipartimento di Scienze Alimentari e Nutrizione Umana in collaborazione con il Dipartimento di Fisiologia e il Dipartimento di Chimica Applicata, tutti locati a Lahore (Pakistan) ha valutato l'impatto comparativo della lavorazione ad alta pressione e della pastorizzazione termica sui fitocomposti, l'attività antiossidante, le caratteristiche microbiche e sensoriali del succo di ciliegia durante la conservazione.
Per lo studio, il succo di ciliegia è stato sottoposto a due diversi livelli di trattamento ad alta pressione (400 e 600 MPa) per 5 minuti o pastorizzazione termica (95 °C) per 30 secondi, seguiti dalla conservazione (60 giorni a 4 °C).
I risultati hanno mostrato che l'alta pressione e la pastorizzazione termica hanno avuto un impatto significativo su fenoli, flavonoidi e antiossidanti rispetto al controllo non trattato; tuttavia, il succo pastorizzato termicamente ha mostrato un rapido deterioramento rispetto al succo alta pressione, mentre i livelli di antociani e cianidina-3-glucoside erano notevolmente diversi nei due gruppi.
I risultati microbici hanno rivelato la sicurezza del succo pastorizzato con alta pressione con una durata di conservazione di 45 giorni.
È interessante notare che il succo trattato con alta pressione ha avuto una migliore accettabilità sensoriale da parte dei consumatori.
Garantire la sicurezza microbica dei succhi è essenziale per prevenire malattie alimentari causate da microrganismi patogeni che contaminano i prodotti.
Questo studio ha suggerito che l'alta pressione e la pastorizzazione termica riducono il carico microbico iniziale a livelli non rilevabili.
La ciliegia dolce è una ricca fonte di flavonoidi come la quercetina, che possiede potenziale antiossidante e antinfiammatorio.
Lo studio ha riportato un intervallo di antociani tra 227 e 268 mg per litro come valore di base.
Inoltre, l'alta pressione a 600 MPa è risultata la più efficiente nel mantenere i fenoli, i flavonoidi e il potenziale antiossidante del succo rispetto al trattamento termico, motivo per cui non solo il profilo bioattivo del succo è stato mantenuto, ma anche migliori attributi sensoriali rispetto al gruppo trattato termicamente.
Fonte: agriculturejournals.cz
Fonte immagini: Ahamad et al., 2024; Sleep Foundation
Melissa Venturi
Università di Bologna
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