Trattamenti ad alta pressione per preservare la qualità del succo di ciliegia

10 apr 2025
283

Nell’ultimo decennio è aumentata la necessità di nuove tecnologie di conservazione dei prodotti derivati dalla frutta, con l’obiettivo di migliorare e mantenere la qualità dei prodotti alimentari, in particolare succhi freschi e bevande.

La ciliegia, grazie alle sue caratteristiche organolettiche come il gusto, la morbidezza, l'aroma, il valore nutrizionale e i benefici per la salute è un frutto molto ricercato essendo anche ricca di metaboliti come polifenoli e antociani.

Il punto debole di questo frutto risiede nella sua alta deperibilità, che si cerca di contrastare attraverso tecniche di trasformazione. Generalmente, i prodotti vengono sottoposti a pastorizzazione termica, tuttavia ciò può ridurre la sua composizione nutrizionale.

Tecniche alternative di conservazione

Invece, la lavorazione ad alta pressione è emersa come una tecnica non termica che utilizza la pressione idrostatica (con valori compresi tra 100 e 1000 MPa) per inattivare i microrganismi preservando i nutrienti, offrendo un'alternativa più efficace per prolungare la durata di conservazione del succo di frutta.

Il suo basso contenuto calorico, la densità di nutrienti e la ricca fonte di antiossidanti fanno classificare questo frutto tra i cosiddetti superfood.

Figura 1. Cianidina-3-glucosidasi (mg·L–1) di succo di ciliegia dolce sottoposto a lavorazione ad alta pressione e trattamento termico conservato a (4 °C) per 60 giorni.

Gli antociani, come la cianidina-3-glucoside e la cianidina-3-rutinoside sono principalmente responsabili dell'attività antiossidante e possiedono una capacità quattro volte superiore alla vitamina E, superando anche l’efficacia della vitamina C nella promozione della salute umana.

È quindi importante assicurarsi che i trattamenti di conservazione preservino questi composti benefici.

Studio comparativo in Pakistan

Lo studio condotto al Dipartimento di Scienze Alimentari e Nutrizione Umana in collaborazione con il Dipartimento di Fisiologia e il Dipartimento di Chimica Applicata, tutti locati a Lahore (Pakistan) ha valutato l'impatto comparativo della lavorazione ad alta pressione e della pastorizzazione termica sui fitocomposti, l'attività antiossidante, le caratteristiche microbiche e sensoriali del succo di ciliegia durante la conservazione.

Per lo studio, il succo di ciliegia è stato sottoposto a due diversi livelli di trattamento ad alta pressione (400 e 600 MPa) per 5 minuti o pastorizzazione termica (95 °C) per 30 secondi, seguiti dalla conservazione (60 giorni a 4 °C).

I risultati hanno mostrato che l'alta pressione e la pastorizzazione termica hanno avuto un impatto significativo su fenoli, flavonoidi e antiossidanti rispetto al controllo non trattato; tuttavia, il succo pastorizzato termicamente ha mostrato un rapido deterioramento rispetto al succo alta pressione, mentre i livelli di antociani e cianidina-3-glucoside erano notevolmente diversi nei due gruppi.

Risultati e implicazioni

I risultati microbici hanno rivelato la sicurezza del succo pastorizzato con alta pressione con una durata di conservazione di 45 giorni.

È interessante notare che il succo trattato con alta pressione ha avuto una migliore accettabilità sensoriale da parte dei consumatori.

Garantire la sicurezza microbica dei succhi è essenziale per prevenire malattie alimentari causate da microrganismi patogeni che contaminano i prodotti.

Questo studio ha suggerito che l'alta pressione e la pastorizzazione termica riducono il carico microbico iniziale a livelli non rilevabili.

Benefici dei composti bioattivi

La ciliegia dolce è una ricca fonte di flavonoidi come la quercetina, che possiede potenziale antiossidante e antinfiammatorio.

Lo studio ha riportato un intervallo di antociani tra 227 e 268 mg per litro come valore di base.

Inoltre, l'alta pressione a 600 MPa è risultata la più efficiente nel mantenere i fenoli, i flavonoidi e il potenziale antiossidante del succo rispetto al trattamento termico, motivo per cui non solo il profilo bioattivo del succo è stato mantenuto, ma anche migliori attributi sensoriali rispetto al gruppo trattato termicamente.

Fonte: agriculturejournals.cz

Fonte immagini: Ahamad et al., 2024; Sleep Foundation 

Melissa Venturi
Università di Bologna


Cherry Times - Tutti i diritti riservati

Potrebbe interessarti anche

La sansa di ciliegia può essere valorizzata in modo sostenibile

Qualità

10 set 2024

Gli scarti della sansa contengono ancora quantità significative di fibra alimentare e composti a valore aggiunto tra cui i polifenoli. Per questo motivo può essere utilizzato come materia prima rinnovabile per generare composti bioattivi, materiali biofunzionali e nuovi prodotti.

In Cina uno studio sulla ciliegia cinese ne rivela gli attributi qualitativi

Qualità

19 apr 2024

La descrizione della composizione dei frutti di ciliegia cinese è stata effettuata per la prima volta in questo studio che ha determinato la composizione e le quantità di zuccheri e acidi in 38 cultivar di ciliegia cinese utilizzando il metodo di cromatografia liquida (HPLC).

In evidenza

Penny Measham nuova CEO di Cherry Growers Australia: guida esperta per le ciliegie

Produzione

09 mag 2025

Cherry Growers Australia nomina Penny Measham come nuova CEO dal 12 maggio 2025. Con un background internazionale, guiderà il settore delle ciliegie verso nuovi traguardi, rafforzando la presenza sui mercati globali e valorizzando i produttori locali australiani.

Perché le ciliegie spagnole stanno conquistando la Cina: lusso, salute e mercato in crescita

Mercati

09 mag 2025

Le ciliegie spagnole stanno conquistando la Cina, simbolo di lusso e prosperità. Grazie a e-commerce, marketing emozionale, alta qualità e domanda crescente, la Spagna ha un’opportunità unica per affermarsi nel competitivo mercato cinese delle ciliegie fresche di alta gamma.

Tag Popolari