Nell’ultimo decennio è aumentata la necessità di nuove tecnologie di conservazione dei prodotti derivati dalla frutta, con l’obiettivo di migliorare e mantenere la qualità dei prodotti alimentari, in particolare succhi freschi e bevande.
La ciliegia, grazie alle sue caratteristiche organolettiche come il gusto, la morbidezza, l'aroma, il valore nutrizionale e i benefici per la salute è un frutto molto ricercato essendo anche ricca di metaboliti come polifenoli e antociani.
Il punto debole di questo frutto risiede nella sua alta deperibilità, che si cerca di contrastare attraverso tecniche di trasformazione. Generalmente, i prodotti vengono sottoposti a pastorizzazione termica, tuttavia ciò può ridurre la sua composizione nutrizionale.
Invece, la lavorazione ad alta pressione è emersa come una tecnica non termica che utilizza la pressione idrostatica (con valori compresi tra 100 e 1000 MPa) per inattivare i microrganismi preservando i nutrienti, offrendo un'alternativa più efficace per prolungare la durata di conservazione del succo di frutta.
Il suo basso contenuto calorico, la densità di nutrienti e la ricca fonte di antiossidanti fanno classificare questo frutto tra i cosiddetti superfood.
Figura 1. Cianidina-3-glucosidasi (mg·L–1) di succo di ciliegia dolce sottoposto a lavorazione ad alta pressione e trattamento termico conservato a (4 °C) per 60 giorni.
Gli antociani, come la cianidina-3-glucoside e la cianidina-3-rutinoside sono principalmente responsabili dell'attività antiossidante e possiedono una capacità quattro volte superiore alla vitamina E, superando anche l’efficacia della vitamina C nella promozione della salute umana.
È quindi importante assicurarsi che i trattamenti di conservazione preservino questi composti benefici.
Lo studio condotto al Dipartimento di Scienze Alimentari e Nutrizione Umana in collaborazione con il Dipartimento di Fisiologia e il Dipartimento di Chimica Applicata, tutti locati a Lahore (Pakistan) ha valutato l'impatto comparativo della lavorazione ad alta pressione e della pastorizzazione termica sui fitocomposti, l'attività antiossidante, le caratteristiche microbiche e sensoriali del succo di ciliegia durante la conservazione.
Per lo studio, il succo di ciliegia è stato sottoposto a due diversi livelli di trattamento ad alta pressione (400 e 600 MPa) per 5 minuti o pastorizzazione termica (95 °C) per 30 secondi, seguiti dalla conservazione (60 giorni a 4 °C).
I risultati hanno mostrato che l'alta pressione e la pastorizzazione termica hanno avuto un impatto significativo su fenoli, flavonoidi e antiossidanti rispetto al controllo non trattato; tuttavia, il succo pastorizzato termicamente ha mostrato un rapido deterioramento rispetto al succo alta pressione, mentre i livelli di antociani e cianidina-3-glucoside erano notevolmente diversi nei due gruppi.
I risultati microbici hanno rivelato la sicurezza del succo pastorizzato con alta pressione con una durata di conservazione di 45 giorni.
È interessante notare che il succo trattato con alta pressione ha avuto una migliore accettabilità sensoriale da parte dei consumatori.
Garantire la sicurezza microbica dei succhi è essenziale per prevenire malattie alimentari causate da microrganismi patogeni che contaminano i prodotti.
Questo studio ha suggerito che l'alta pressione e la pastorizzazione termica riducono il carico microbico iniziale a livelli non rilevabili.
La ciliegia dolce è una ricca fonte di flavonoidi come la quercetina, che possiede potenziale antiossidante e antinfiammatorio.
Lo studio ha riportato un intervallo di antociani tra 227 e 268 mg per litro come valore di base.
Inoltre, l'alta pressione a 600 MPa è risultata la più efficiente nel mantenere i fenoli, i flavonoidi e il potenziale antiossidante del succo rispetto al trattamento termico, motivo per cui non solo il profilo bioattivo del succo è stato mantenuto, ma anche migliori attributi sensoriali rispetto al gruppo trattato termicamente.
Fonte: agriculturejournals.cz
Fonte immagini: Ahamad et al., 2024; Sleep Foundation
Melissa Venturi
Università di Bologna
21 mag 2025
I coltivatori di ciliegie del Nordovest USA prevedono per il 2025 un raccolto di 213.800 tonnellate, superiore alla media triennale. Nuovi fondi rafforzano le trattative per l’export, con ottimismo verso il mercato cinese dopo l’accordo sui dazi che ne riduce le barriere.
30 ago 2024
Nel Cile centrale l'irrigazione preveda l'applicazione di elevate quantità d'acqua tra fioritura e raccolta con una diminuzione arbitraria della quantità o della frequenza di irrigazione dopo la raccolta. La mancanza di dati può portare a piante gravemente stressate.
19 giu 2025
La stagione 2025 delle ciliegie nel Nordovest USA si preannuncia promettente: previsti 21,4 milioni di cassette, +9% rispetto al 2024. Ottimismo per export e mercato interno, grazie a un raccolto ben distribuito e all’assenza di sovrapposizioni con la California.
19 giu 2025
Le ciliegie Regina destinate all'export in Cina richiedono trattamenti mirati post-raccolta per mantenerne la qualità. Questo studio condotto in Cile analizza l’uso di elicitori naturali per ridurre l’imbrunimento interno e migliorare consistenza e gusto durante la conservazione.
