Nell’ultimo decennio è aumentata la necessità di nuove tecnologie di conservazione dei prodotti derivati dalla frutta, con l’obiettivo di migliorare e mantenere la qualità dei prodotti alimentari, in particolare succhi freschi e bevande.
La ciliegia, grazie alle sue caratteristiche organolettiche come il gusto, la morbidezza, l'aroma, il valore nutrizionale e i benefici per la salute è un frutto molto ricercato essendo anche ricca di metaboliti come polifenoli e antociani.
Il punto debole di questo frutto risiede nella sua alta deperibilità, che si cerca di contrastare attraverso tecniche di trasformazione. Generalmente, i prodotti vengono sottoposti a pastorizzazione termica, tuttavia ciò può ridurre la sua composizione nutrizionale.
Invece, la lavorazione ad alta pressione è emersa come una tecnica non termica che utilizza la pressione idrostatica (con valori compresi tra 100 e 1000 MPa) per inattivare i microrganismi preservando i nutrienti, offrendo un'alternativa più efficace per prolungare la durata di conservazione del succo di frutta.
Il suo basso contenuto calorico, la densità di nutrienti e la ricca fonte di antiossidanti fanno classificare questo frutto tra i cosiddetti superfood.
Figura 1. Cianidina-3-glucosidasi (mg·L–1) di succo di ciliegia dolce sottoposto a lavorazione ad alta pressione e trattamento termico conservato a (4 °C) per 60 giorni.
Gli antociani, come la cianidina-3-glucoside e la cianidina-3-rutinoside sono principalmente responsabili dell'attività antiossidante e possiedono una capacità quattro volte superiore alla vitamina E, superando anche l’efficacia della vitamina C nella promozione della salute umana.
È quindi importante assicurarsi che i trattamenti di conservazione preservino questi composti benefici.
Lo studio condotto al Dipartimento di Scienze Alimentari e Nutrizione Umana in collaborazione con il Dipartimento di Fisiologia e il Dipartimento di Chimica Applicata, tutti locati a Lahore (Pakistan) ha valutato l'impatto comparativo della lavorazione ad alta pressione e della pastorizzazione termica sui fitocomposti, l'attività antiossidante, le caratteristiche microbiche e sensoriali del succo di ciliegia durante la conservazione.
Per lo studio, il succo di ciliegia è stato sottoposto a due diversi livelli di trattamento ad alta pressione (400 e 600 MPa) per 5 minuti o pastorizzazione termica (95 °C) per 30 secondi, seguiti dalla conservazione (60 giorni a 4 °C).
I risultati hanno mostrato che l'alta pressione e la pastorizzazione termica hanno avuto un impatto significativo su fenoli, flavonoidi e antiossidanti rispetto al controllo non trattato; tuttavia, il succo pastorizzato termicamente ha mostrato un rapido deterioramento rispetto al succo alta pressione, mentre i livelli di antociani e cianidina-3-glucoside erano notevolmente diversi nei due gruppi.
I risultati microbici hanno rivelato la sicurezza del succo pastorizzato con alta pressione con una durata di conservazione di 45 giorni.
È interessante notare che il succo trattato con alta pressione ha avuto una migliore accettabilità sensoriale da parte dei consumatori.
Garantire la sicurezza microbica dei succhi è essenziale per prevenire malattie alimentari causate da microrganismi patogeni che contaminano i prodotti.
Questo studio ha suggerito che l'alta pressione e la pastorizzazione termica riducono il carico microbico iniziale a livelli non rilevabili.
La ciliegia dolce è una ricca fonte di flavonoidi come la quercetina, che possiede potenziale antiossidante e antinfiammatorio.
Lo studio ha riportato un intervallo di antociani tra 227 e 268 mg per litro come valore di base.
Inoltre, l'alta pressione a 600 MPa è risultata la più efficiente nel mantenere i fenoli, i flavonoidi e il potenziale antiossidante del succo rispetto al trattamento termico, motivo per cui non solo il profilo bioattivo del succo è stato mantenuto, ma anche migliori attributi sensoriali rispetto al gruppo trattato termicamente.
Fonte: agriculturejournals.cz
Fonte immagini: Ahamad et al., 2024; Sleep Foundation
Melissa Venturi
Università di Bologna
20 giu 2023
Al IX Simposio Internazionale sul Ciliegio di Pechino si è discusso molto di coperture per il ceraseto e del loro impatto su crescita e qualità del frutto. La sintesi di Andrea Giovannini e del gruppo di Ecofisiologia degli Alberi da Frutto del DISTAL - UniBo.
12 gen 2024
Sulla scelta del materiale d’impianto e sulle pratiche colturali necessarie a garantire il miglior sviluppo iniziale dell’albero, Cherry Times ha intervistato il Dr. Eduardo Madrid Pardo, consulente agronomo cileno specializzato in tecniche vivaistiche.
26 mag 2026
Uno studio in California mostra come Brix e consistenza dell’epicarpo influenzano la suscettibilità del ciliegio dolce a Drosophila suzukii. Differenze tra cultivar, colore del frutto e maturazione indicano nuove strategie per difesa integrata e gestione del rischio in campo.
26 mag 2026
Le ciliegie di SAT La Rinconada ottengono in Spagna la certificazione di Agricoltura Regenerativa Epigen Healthy Bite: 48 ettari su 110 puntano su zuccheri sani, più aminoacidi, acidi organici e potenziale antiossidante, con minore impiego di acqua e nutrienti in frutteto.
