Nel mezzo della sua azienda, Tim Hudson di Mosier Creek Orchards ha un appezzamento di Royal Ann destinato esclusivamente alla trasformazione: un’oasi ombreggiata di 20 acri (circa 8 ettari) a bassa manutenzione e dalla redditività prevedibile, in contrasto con la turbolenza del mercato delle ciliegie da consumo fresco.
«Sono soldi garantiti», dice Hudson, coltivatore di frutta di terza generazione nella Columbia Gorge dell’Oregon. «Si raccolgono per prime e poi spariscono. Non devo preoccuparmene».
Hudson è uno dei pochi produttori dell’Oregon che coltivano ancora le Royal Ann rosate esclusivamente per la salamoia, destinata a ciliegie maraschino, glacé o da ingrediente, un settore per cui lo Stato era un tempo rinomato. Fino a circa dieci anni fa, l’Oregon produceva circa il 65% delle ciliegie maraschino degli Stati Uniti.
Negli ultimi vent’anni circa, alla ricerca di ritorni economici più elevati, i cerasicoltori hanno progressivamente spostato l’attenzione verso il mercato del fresco. Oggi i trasformatori reperiscono gran parte della materia prima dai cassoni di scarto dei magazzini di confezionamento, spiega Robb Loop, responsabile vendite nazionali ciliegie di Pacific Coast Producers.
«È un adattamento che come settore siamo stati costretti a fare», afferma Loop, ex dipendente di Oregon Cherry Growers, uno stabilimento di trasformazione avviato decenni fa a The Dalles da alcune famiglie di cerasicoltori. Pacific Coast Producers, con sede a Lodi, in California, ha acquistato l’impianto nel 2017.
Oggi tutte le ciliegie transitano da The Dalles per la salamoia. Le ciliegie da ingrediente utilizzate in gelati e yogurt vengono spedite ai clienti da lì, mentre le ciliegie maraschino e glacé vengono inviate a uno stabilimento di Salem, in Oregon, per la fase finale di lavorazione.
Nel complesso, il mercato delle ciliegie trasformate vale tra i 100 e i 150 milioni di dollari (circa 92-138 milioni di euro), secondo Loop. Pacific Coast Producers è probabilmente il principale operatore, seguita da Seneca Foods di New York, che trasforma ciliegie in Michigan, da Johnson Foods di Sunnyside, Washington, e da Dell’s Maraschino Cherries Co. di New York City.
Wade Root, coltivatore di quarta generazione nella Columbia Gorge, mantiene anch’egli un vecchio appezzamento di Royal Ann, che apprezza per i bassi costi e il rischio contenuto. Anche la finestra di raccolta precoce aiuta ad attrarre manodopera. Il suo impianto è realizzato con una disposizione a triangolo di 27 piedi (circa 8,2 metri), uno schema più datato pensato per migliorare la copertura dei trattamenti.
Quando Root era bambino, circa la metà del frutteto di famiglia era destinata alla trasformazione. Quest’anno la quota è stata intorno al 10%, ma si è rivelata il 10% più redditizio, viste le difficoltà della produzione da fresco.
«Quest’anno non ci sono stati dubbi: le ciliegie da salamoia sono state quelle con il miglior ritorno», afferma.
Root, gli Hudson e pochi altri produttori gestiscono insieme un piccolo centro di conferimento e spedizione sotto il nome di Mosier Fruit Growers, da cui Pacific Coast Producers ritira le Royal Ann destinate alla salamoia. Anche Johnson Foods, talvolta, passa a ritirare ciliegie per il proprio business degli ingredienti, spiega Root.
Per Mosier Fruit Growers, l’attività di trasformazione è focalizzata sulle Royal Ann, che richiedono un approccio agronomico specifico.
Hudson coltiva 60 acri (circa 24 ettari) di altre varietà. Solo una volta ha destinato parte di quelle alla trasformazione: è successo proprio quest’anno, dopo un fine settimana molto caldo che ha reso le Sweetheart troppo morbide per il confezionamento.
I produttori considerano le Royal Ann una scelta a basso rischio e bassa manutenzione per diversi motivi.
Innanzitutto, Hudson le raccoglie presto, perché i trasformatori preferiscono ciliegie più sode per proteggere la buccia e il peduncolo. I tecnici di campo gli chiedono di puntare a un contenuto zuccherino compreso tra 13 e 20 gradi Brix. Oltre questa soglia, il prezzo può essere decurtato fino a un terzo.
Inoltre, i trasformatori accettano frutti di piccolo calibro, che consentono di contenere il costo per porzione per l’utilizzatore finale, ad esempio una gelateria che guarnisce una coppa.
Hudson pota le Royal Ann molto meno rispetto ai blocchi da fresco: solo quanto basta per evitare lo sfregamento dei rami, garantire luce e penetrazione dei trattamenti e mantenere gli alberi abbastanza bassi da essere raccolti con scale da 12 piedi (circa 3,6 metri).
«Per un albero da fresco, qui dentro taglieresti molto di più, perché non vuoi così tante ciliegie sulla pianta», spiega.
Utilizza anche meno concimi fogliari, fungicidi e insetticidi.
Le Royal Ann innestate su portinnesto Mazzard, con sesto di impianto 30 per 40 piedi (circa 9 x 12 metri), ricevono gli stessi fertilizzanti al suolo e la stessa irrigazione del resto dei ciliegi. Anche la raccolta avviene in modo simile. I trasformatori tollerano fino al 5% di scarto prima di iniziare a ridurre il prezzo.
Nel suo appezzamento ci sono spazi vuoti dove è stato necessario eliminare piante per problemi sanitari. Gli ordini vivaistici di Royal Ann spesso prevedono quantitativi minimi superiori a quelli di cui ha bisogno o che può permettersi.
Le 100 tonnellate di Royal Ann di Hudson non generano lontanamente i ricavi delle ciliegie da fresco negli anni di boom, ma quegli anni arrivano solo di tanto in tanto, sottolinea.
Hudson ha lavorato nelle forze dell’ordine prima di tornare in azienda con il padre circa dodici anni fa. Hanno discusso più volte dell’ipotesi di eliminare le Royal Ann, ma apprezzano la stabilità dei ricavi e i costi di produzione più bassi, un principio che cercano di applicare anche nei frutteti da fresco.
«Dove tracci il confine tra il cercare di rifinire tutto al massimo, spendendo una quantità enorme di soldi, oppure potare più o meno in modo uniforme e sperare che vada bene?» conclude.
Fonte immagine: TJ Mullinax
Ross Courtney
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