La determinazione accurata dello stadio di maturazione del frutto nel ciliegio dolce è fondamentale per garantire elevati standard qualitativi, considerando la natura non climaterica del frutto e la limitata evoluzione post-raccolta delle principali caratteristiche sensoriali.
In questo contesto, un recente studio dalla Cina ha proposto un approccio integrato basato sulla colorimetria dell’epicarpo, associata ad analisi fisico-chimiche e metabolomiche, con l’obiettivo di validare il colore come indicatore quantitativo e non distruttivo dello stato di maturazione.
Lo studio è stato condotto su due cultivar con caratteristiche cromatiche contrastanti, ‘Tieton’ (rosso scuro) e ‘Caiyu’ (giallo), monitorando cinque stadi di maturazione nell’arco di circa 12 giorni.
Nei frutti di ‘Tieton’ si osserva una dinamica bifasica: una fase iniziale caratterizzata da incremento della componente rossa (valore a*), accumulo di solidi solubili (TSS), aumento del calibro e progressivo ammorbidimento; e una fase tardiva dominata da un accumulo esponenziale di antociani, responsabile dell’imbrunimento del frutto e della diminuzione dei parametri cromatici a*, b* e C*.
Questo comportamento evidenzia una stretta sincronizzazione tra evoluzione del colore e qualità interna.
L’analisi delle correlazioni conferma tale relazione: nei frutti rossi, i parametri colorimetrici CIE Lab* risultano fortemente associati al contenuto di solidi solubili, al contenuto di antociani e alla consistenza della polpa, con coefficienti di determinazione elevati (fino a R2 ≈ 0,99 per alcune relazioni).
In particolare, la diminuzione dell’angolo di tinta (h°) e dei valori b* si associa all’aumento della dolcezza e alla maturazione avanzata, mentre l’incremento iniziale di a* riflette le prime fasi di accumulo fenolico.
Tali evidenze hanno permesso di sviluppare modelli predittivi dello stadio di maturazione basati esclusivamente su parametri cromatici, con elevata accuratezza (R2 fino a 0,915 e basso errore medio assoluto), dimostrando il potenziale applicativo di sistemi di visione artificiale per la raccolta di precisione.
L’analisi metabolomica ha identificato oltre 2400 metaboliti, evidenziando una profonda riorganizzazione del metabolismo secondario durante la maturazione.
In particolare, la biosintesi degli antociani emerge come processo centrale: attivata precocemente attraverso la via dei fenilpropanoidi, si intensifica nelle fasi intermedie con il contributo dei flavonoidi e culmina in una fase finale caratterizzata da accumulo massivo di derivati della cianidina, direttamente responsabili delle tonalità rosso scuro-violacee.
Questa sequenza temporale conferma che il colore dell’epicarpo rappresenta l’espressione fenotipica di una complessa riprogrammazione metabolica.
Un aspetto interessante emerso riguarda la forte dipendenza varietale delle relazioni colore– qualità.
Mentre nella cultivar rossa ‘Tieton’ il colore si dimostra un indicatore affidabile e autonomo della maturazione, nella cultivar gialla ‘Caiyu’ le correlazioni risultano deboli.
In quest’ultima, infatti, il basso contenuto di antociani e il ruolo predominante dei carotenoidi determinano una minore capacità del colore di riflettere lo stadio fisiologico del frutto, rendendo necessario un approccio multiparametrico.
Nel complesso, lo studio dimostra che la colorimetria dell’epicarpo, se supportata da una solida base metabolica e calibrata per specifiche cultivar, può costituire un indicatore robusto, rapido e non distruttivo della maturazione nel ciliegio dolce.
Le implicazioni applicative sono molteplici: dall’ottimizzazione della finestra di raccolta allo sviluppo di tecnologie di raccolta automatizzata basate su visione artificiale.
Rimane tuttavia necessaria un’estensione del modello ad un più ampio spettro genetico e l’integrazione con dati multi-omici per migliorare l’applicabilità anche ad altre cultivar e l’affidabilità operativa in diversi contesti produttivi.
Fonte: Wang, D., Chu, F., Zhang, J., & Wei, H. (2026). Evaluating the reliability of epicarp chromaticity as an independent indicator of maturity state during harvesting time for sweet cherry. LWT, 118939. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118939
Fonte immagine: Stefano Lugli
Andrea Giovannini
Dottore di Ricerca in Scienze e Tecnologie Agrarie, Ambientali e Alimentari - Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree, Università di Bologna, IT
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