La conservazione post-raccolta delle ciliegie è una delle sfide più ardue per la filiera cerasicola, in quanto questi frutti hanno una scarsa resistenza allo stoccaggio a temperatura ambiente, ed una vita commerciale che raramente supera i 7–10 giorni.
In quest’ottica, un recente studio svolto in Cina, ha valutato l’efficacia di trattamenti a base di polifenoli del tè, utilizzati singolarmente o in combinazione con conservanti naturali e di sintesi, nel preservare la qualità delle ciliegie durante 21 giorni di conservazione.
Le cultivar utilizzate sono state: “Brooks” e “Summit”; ed i trattamenti testati tre: polifenoli del tè (TP), polifenoli del tè combinati con natamicina (TN) e polifenoli del tè combinati con nisina (TI), confrontati con un controllo non trattato.
I parametri monitorati sono stati: consistenza (durezza, resilienza ed elasticità), colore, perdita di peso e contenuto di solidi solubili totali (TSS), tutti importanti indicatori della qualità organolettica e commerciale.
I risultati hanno mostrato che in entrambe le cultivar la durezza, la resilienza e l’elasticità decrescevano significativamente con il prolungarsi della conservazione, mentre aumentavano la perdita di peso ed i solidi solubili totali, indicando un avanzamento dei processi metabolici e di senescenza.
Allo stesso tempo, i parametri cromatici hanno evidenziato un progressivo deterioramento del colore, con riduzione di brillantezza, tonalità rossa e saturazione cromatica.
Tuttavia, l’intensità del decadimento è risultato diverso a seconda del trattamento: tutte le soluzioni a base di polifenoli hanno rallentato il processo di senescenza rispetto al controllo, ma con differenze nell’efficacia.
In particolare, la combinazione polifenoli del tè + nisina (TI) ha mostrato il miglior effetto sinergico, garantendo una minore perdita di consistenza e mantenendo più a lungo le caratteristiche cromatiche e sensoriali.
Hanno seguito, in ordine di efficacia, il trattamento con soli polifenoli del tè (TP), quello con natamicina (TN) ed infine il controllo.
L’analisi multivariata ha evidenziato una maggiore resistenza alla conservazione della cultivar “Brooks” rispetto a “Summit”, indipendentemente dal trattamento.
Questo aspetto suggerisce che le differenze intrinseche tra cultivar, legate a fattori genetici e fisiologici, incidano in maniera determinante sulle strategie di conservazione.
I risultati dello studio, da un lato, confermano che l’impiego di conservanti naturali rappresenta un approccio valido, e dall’altro, dimostrano che la combinazione di polifenoli del tè e nisina può costituire una soluzione economicamente sostenibile, facilmente applicabile ed a basso impatto ambientale per prolungare la vita commerciale delle ciliegie.
La nisina, infatti, agisce come antimicrobico naturale, mentre i polifenoli del tè contribuiscono con proprietà antiossidanti e antimicrobiche, migliorando in modo complementare la resistenza del frutto ai fenomeni di deterioramento.
Inoltre, un dato interessante è che, a differenza della nisina, la combinazione dei polifenoli del tè con la natamicina non ha prodotto risultati migliori dei soli polifenoli, suggerendo che la sinergia funzionale tra diversi conservanti debba essere valutata caso per caso.
In conclusione, l’impiego combinato di polifenoli del tè e nisina per la conservazione delle ciliegie cv. “Brooks” e “Summit” si è dimostrato promettente, e potrebbe consentire di ridurre le perdite post-raccolta, estendere il periodo di commercializzazione e migliorare la qualità percepita dal consumatore, garantendo al tempo stesso un alto livello di sicurezza alimentare.
Tuttavia, i ricercatori suggeriscono un approfondimento dei meccanismi d’azione delle diverse molecole e l’ottimizzazione delle condizioni di applicazione, includendo fattori come temperatura, umidità relativa e modalità di trattamento.
Fonte: Zhang, H., Guo, X., Li, Q., Ge, W., Li, Q., & Lin, H. (2025). Study on the eEects of tea polyphenols and their compound preservatives on the quality of two cultivars of sweet cherry fruits during storage period. Journal of Food Measurement and Characterization, 19, 3109–3121. https://doi.org/10.1007/s11694-025-03164-2
Fonte immagine: SL Fruit Service
Andrea Giovannini
Università di Bologna
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