La conservazione a bassa temperatura è una pratica fondamentale per prolungare la shelf life delle ciliegie dolci, frutti notoriamente delicati e caratterizzati da un’elevata attività metabolica post-raccolta. Tuttavia, accanto ai ben noti benefici del freddo in termini di rallentamento dei processi respiratori e di senescenza, vi sono anche effetti collaterali meno evidenti ma potenzialmente critici per la qualità commerciale del prodotto, tra cui la lignificazione della polpa.
Un recente studio ha analizzato questo fenomeno nella cultivar di ciliegio dolce ‘Meizao’, mostrando come la conservazione a bassa temperatura induca modificazioni strutturali, biochimiche e molecolari che portano all’aumento di consistenza del frutto durante lo stoccaggio.
I risultati mostrano che la conservazione a 2 °C determina un incremento progressivo della durezza del frutto, in netta controtendenza rispetto a quanto osservato a temperatura ambiente, dove la consistenza diminuisce rapidamente. Questo aumento di consistenza è accompagnato da un accumulo significativo di lignina nella polpa, confermato sia da analisi spettrofotometriche sia da colorazioni istologiche specifiche.
Queste evidenziano una deposizione crescente di lignina nelle pareti cellulari con il protrarsi della conservazione a freddo. Le osservazioni al microscopio elettronico rafforzano ulteriormente queste evidenze, mostrando un ispessimento delle pareti cellulari nei frutti conservati a bassa temperatura, coerente con il processo di lignificazione secondaria.
Dal punto di vista biochimico, il freddo stimola in modo selettivo l’attività degli enzimi chiave coinvolti nella biosintesi della lignina, in particolare CAD, POD e LAC, responsabili delle fasi finali di sintesi e polimerizzazione dei monolignoli. Questo suggerisce che la maggiore consistenza non è solo il risultato di una ridotta degradazione della parete cellulare, ma deriva da un’attiva riorganizzazione strutturale indotta dallo stress da freddo.
Infatti, le analisi trascrittomiche hanno consentito di identificare 27 geni candidati coinvolti, molti dei quali mostrano una forte correlazione positiva con l’aumento di lignina e di durezza del frutto, ed allo stesso tempo un’espressione alterata in condizioni di conservazione a bassa temperatura.
Nel complesso, i risultati indicano che la bassa temperatura agisce come un vero e proprio fattore di stress capace di attivare un meccanismo di difesa strutturale nel frutto, con effetti diretti sulla texture. Dal punto di vista applicativo, lo studio fornisce informazioni interessanti per la gestione post-raccolta delle ciliegie dolci, in particolare della cultivar ‘Meizao’.
Se da un lato il freddo rimane uno strumento essenziale per preservare freschezza, elementi nutrizionali e profilo aromatico, dall’altro una conservazione prolungata può indurre fenomeni di indurimento legati alla lignificazione, con potenziali ripercussioni negative sull’accettabilità da parte dei consumatori.
La conoscenza dei meccanismi fisiologici e molecolari alla base di questo processo pone le basi per strategie di conservazione più mirate, come l’ottimizzazione delle temperature, della durata dello stoccaggio o l’impiego di trattamenti complementari in grado di limitare l’attivazione della lignificazione.
In conclusione, la gestione delle temperature di conservazione, e del freddo in generale, nel post-raccolta delle ciliegie dolci non può essere considerata solo in termini di rallentamento metabolico, ma deve tenere conto anche delle modifiche indotte nel frutto, con la prospettiva di migliorare il controllo della qualità lungo la filiera.
Fonte: Jiao, Y., Zhu, X., Tian, C., Shi, X., Gong, H., Sun, S., Li, J., & Zhang, A. (2026). Low temperature induces lignification in sweet cherry by modulating lignin synthesis-related genes. Postharvest Biology and Technology, 231, 113944. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2025.113944
Fonte immagine: Stefano Lugli
Andrea Giovannini
Dottore di Ricerca in Scienze e Tecnologie Agrarie, Ambientali e Alimentari - Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree, Università di Bologna, IT
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