La crescente attenzione ad alimenti ad alto valore nutrizionale ha riportato le amarene (Prunus cerasus) al centro dell’interesse scientifico e industriale, grazie alla loro ricchezza in polifenoli, antociani e vitamina C.
Tuttavia, la lavorazione necessaria per produrre confetture stabili e sicure implica l’applicazione di trattamenti termici che, se da un lato garantiscono la conservabilità (stabilità microbiologica), dall’altro possono compromettere parte delle molecole bioattive responsabili dell’attività antiossidante.
Un recente studio ha approfondito questo aspetto, valutando il comportamento di sei confetture commerciali di amarena e sottoponendole ad un ulteriore trattamento termico simile a quello che avviene in una comune preparazione domestica da forno.
L’obiettivo era duplice: comprendere quanto il calore incide realmente sul contenuto fenolico e sull’attività antiossidante e verificare se la sola percentuale di frutta indicata in etichetta possa rappresentare un indicatore affidabile della qualità nutrizionale finale.
Dall’analisi dei campioni “a crudo” è emersa sin da subito una forte variabilità tra i prodotti, in parte riconducibile al contenuto di frutta e zuccheri, ma anche alle diverse ricette e tecnologie impiegate, inclusa l’aggiunta di pectina, succo d’uva o edulcoranti alternativi (come lo xilitolo).
Tra i parametri esaminati, la confettura identificata come “1” − caratterizzata da un’elevata percentuale di frutta e da un processo produttivo orientato alla conservazione del profilo nutrizionale − ha presentato i valori più alti sia in termini di polifenoli totali sia di attività antiossidante (misurata sia con metodo FRAP che con test DPPH).
Anche la confettura “3” ha mostrato un profilo fenolico relativamente elevato, mentre gli altri prodotti sono risultati più poveri, a conferma dell’importanza della formulazione e dei processi produttivi.
Per quanto riguarda l’effetto del trattamento termico aggiuntivo, i risultati indicano che la degradazione dei composti antiossidanti non segue un comportamento uniforme: in alcuni casi la riduzione è significativa, in altri minima o non rilevabile.
Per esempio, il contenuto polifenolico diminuisce nelle confetture “1”, “2” e “4”, mentre in altri prodotti rimane stabile.
Anche i flavonoidi mostrano decrementi, solo in parte omogenei, tra i campioni. Inoltre, la misura dell’attività antiossidante rivela ulteriori differenze: tutte le confetture subiscono una diminuzione dell’attività antiossidante misurata con il metodo FRAP dopo la cottura, mentre con il test DPPH, essa diminuisce in modo significativo solo in due campioni.
La conclusione più interessante è che la perdita di antiossidanti indotta dai trattamenti termici non dipende unicamente dal contenuto di frutta, ma dalla combinazione tra qualità della materia prima, tipo e quantità di zuccheri, presenza di additivi e, soprattutto, dalla tecnologia di produzione.
La confettura “1”, pur registrando una diminuzione, mantiene valori finali superiori alle altre confetture, segno che un’elevata qualità iniziale può parzialmente compensare la degradazione termica.
Lo studio, inoltre, mostra come l’attività antiossidante non possa essere descritta da un singolo metodo analitico: FRAP e DPPH misurano frazioni diverse del pool antiossidante, e sono rispettivamente più sensibili ai composti idrosolubili e liposolubili.
La discordanza osservata tra i due test in alcuni campioni suggerisce la necessità di utilizzare approcci multipli per una corretta determinazione.
In sintesi, la stabilità dei composti antiossidanti nelle confetture di amarena è il risultato di un’interazione complessa tra formulazione e tecnologia di produzione, e che prodotti con elevata qualità di base mantengono un vantaggio anche dopo ulteriori processi termici.
Per l’industria ciò significa che ottimizzare le fasi di trasformazione può tradursi in un reale incremento del valore nutrizionale.
Fonte: Pál, A., Keczkó, P., & Sipos, P. (2025). The effect of heat treatment on the antioxidant activity of sour cherry jams. Acta Agraria Debreceniensis, (1), 121-126. https://doi.org/10.34101/actaagrar/1/15258
Fonte immagine: Qualigeo
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