L’essiccazione a microonde sottovuoto si sta affermando come un metodo più rapido ed efficiente per prolungare la durata di conservazione di frutti delicati come piccoli frutti e ciliegie, preservandone la qualità meglio rispetto alle tecniche di essiccazione convenzionali.
Chi non ama i piccoli frutti e le ciliegie? Sono deliziosi, ma anche costosi e delicati, e danno il meglio quando sono appena raccolti: la loro vita post-raccolta è breve.
«Dobbiamo sviluppare una tecnologia che ne prolunghi la durata di conservazione e, allo stesso tempo, ne mantenga la qualità», afferma Youngsoo Lee, professore associato presso il Dipartimento di Ingegneria dei sistemi biologici della Washington State University.
Lee sta studiando metodi più efficaci per mantenere in buone condizioni i piccoli frutti e i frutti delicati attraverso l’impiego di diverse tecnologie di essiccazione. È l’autore principale di un recente articolo di revisione pubblicato sul Journal of Food Science, nel quale vengono analizzati i vantaggi e gli svantaggi delle tecnologie di essiccazione attualmente più diffuse.
Nel corso dell’analisi, i ricercatori hanno individuato una soluzione particolarmente interessante: l’essiccazione a microonde sottovuoto (VMD), considerata il metodo di lavorazione più promettente.
Come spiega Lee, la ricerca è nata dalle conversazioni avute con gli specialisti dei servizi di divulgazione della Washington State University in merito alle ciliegie. Lo Stato di Washington è il principale produttore di ciliegie degli Stati Uniti, seguito dalla California. Tuttavia, a causa del cambiamento climatico, i periodi di raccolta dei due Stati hanno iniziato a sovrapporsi, determinando un eccesso di offerta.
Secondo Lee, le ciliegie fresche hanno una durata di conservazione di appena due o tre settimane e, in un intervallo di tempo così breve, le quantità che possono essere spedite, conservate, acquistate e consumate sono limitate. Inoltre, il mercato è diventato più competitivo.
Il Cile, ad esempio, negli ultimi anni ha aumentato la propria capacità di produzione di ciliegie destinate all’esportazione, proponendo frutti molto meno costosi rispetto alla produzione nazionale statunitense.
«Il nostro obiettivo è offrire agli agricoltori e ai produttori un’ulteriore possibilità per ottenere un nuovo prodotto dalla ciliegia», afferma Lee.
Le tecnologie di essiccazione attualmente utilizzate per conservare frutti di piccole dimensioni come ciliegie e piccoli frutti presentano tutte alcuni svantaggi. La surgelazione rapida, ad esempio, è un metodo molto diffuso, ma richiede il mantenimento della catena del freddo, che comporta costi elevati.
Un’altra tecnica, l’essiccazione ad aria calda, è un procedimento comune e semplice, spiega Lee, ma richiede molto tempo e, di conseguenza, un maggiore consumo di energia e denaro. Con questo metodo, inoltre, la superficie del frutto è la prima a essiccarsi. Ciò comporta due problemi: limita la quantità di umidità che può essere estratta dall’interno del frutto e può provocare la formazione di crepe sulla superficie.
L’essiccazione ad aria calda riduce anche le proprietà nutrizionali dei piccoli frutti. La liofilizzazione, invece, permette di preservare la struttura e il contenuto nutritivo del frutto, ma richiede anch’essa molto tempo e una notevole quantità di energia.
L’essiccazione della frutta mediante microonde sottovuoto è un processo molto più rapido. «In alcuni casi, a seconda del campione, è possibile ridurre il contenuto di umidità in meno di un’ora», afferma Lee.
Un sistema VMD comprende una camera a microonde sottovuoto simile a un’asciugatrice; alcuni impianti sono dotati di un nastro trasportatore. La frutta viene inserita nella camera, che ne estrae l’umidità, mentre le microonde riscaldano uniformemente l’intero frutto a bassa temperatura.
Questo processo contribuisce a preservarne il contenuto nutrizionale, il colore e la forma.
La ricerca condotta da Lee per l’articolo di revisione gli ha permesso di comprendere quanto siano importanti i livelli di calore durante l’utilizzo della tecnologia VMD. «Quando essicco queste ciliegie, devo prestare particolare attenzione alla potenza impiegata», spiega. «Non bisogna applicare una potenza elevata delle microonde quando si lavora con un campione di piccole dimensioni».
Questo aspetto è particolarmente importante perché durante l’estate Lee lavorerà presso l’U.S. Army Natick Soldier Systems Center di Natick, nel Massachusetts, dove l’esercito sviluppa prodotti alimentari destinati alle forze armate. Prima del suo arrivo, Lee invierà al centro 300 libbre (136,1 kg) di ciliegie, che saranno lavorate direttamente nella struttura.
Sebbene la ricerca di Lee sia attualmente concentrata sulla qualità fisica, sui nutrienti e sulla sicurezza alimentare delle ciliegie lavorate mediante VMD, il ricercatore spera di poter condurre presto anche uno studio sensoriale. Secondo le sue previsioni, la VMD sarà «la prossima generazione delle tecnologie di essiccazione».
Fonte immagine: Vera Miklas
Danielle Beurteaux
IFT
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