In Cina uno studio sulla ciliegia cinese ne rivela gli attributi qualitativi

Originario della Cina, il ciliegio cinese* (Prunus pseudocerasus) è classificato come membro del genere Prunus, appartenente quindi della famiglia delle Rosaceae. Insieme al ciliegio dolce (P. avium) e al ciliegio acido (P. cerasus) è una delle principali specie di ciliegio da frutto a livello mondiale e la sua importanza nell'industria cerasicola cinese è in crescita.

Nel corso di un ampio processo di addomesticamento e selezione iniziato da oltre tre millenni, le varietà di ciliegio cinese hanno subito inevitabilmente un cambiamento sia in termini di acidità che in contenuto zuccherino. Ma non solo: anche colore, forma e dimensioni differenziano tra di loro le diverse cultivar che inoltre presentano una profonda diversità negli attributi fisiologici che ne regolano il sapore.

Gli obiettivi dello studio condotto dall’ Università Agraria di Sichuan e del Laboratorio di Bioinformatica Agraria di Chengdu (Cina) erano i seguenti:

1. determinare la composizione e le quantità di zuccheri e acidi in vari frutti di ciliegia cinese.
2. valutare l'impatto della composizione di zuccheri e acidi sul sapore del frutto.
3. indagare sulle alterazioni che si sono verificate nei livelli di zuccheri e acidi durante il processo di domesticazione delle ciliegie.

La descrizione della composizione dei frutti di ciliegia cinese è stata effettuata per la prima volta in questo studio, che si attesta come punto di riferimento sul tema e al contempo come punto di partenza per prossimi studi. Utilizzando il metodo di cromatografia liquida (HPLC), è stato determinato il contenuto di acidi e zuccheri di trentotto cultivar di ciliegia cinese, nonché di due genotipi selvatici.

Gli zuccheri solubili predominanti che sono stati identificati nei frutti di ciliegia cinese sono il fruttosio e il glucosio, costituendo insieme circa l'86% degli zuccheri solubili ma in proporzioni variabili in funzione della varietà. L'acido organico presente in quantità maggiori era il malico, con una media del 66% degli acidi totali.

Il contenuto di solidi solubili ha mostrato una correlazione relativamente alta con il contenuto di zuccheri solubili, glucosio e fruttosio. I parametri principali utilizzati per valutare la qualità del sapore della ciliegia cinese sono il rapporto solidi-acidi, i solidi solubili, gli zuccheri solubili, il glucosio, il fruttosio, l'acido titolabile e l'acido malico, determinati mediante correlazione e analisi delle componenti principali.

Tra tutti gli acidi organici identificati, l'acido malico ha mostrato la più alta correlazione con il contenuto di acido titolabile. Inoltre, è stata osservata una correlazione negativa altamente significativa tra il rapporto zuccheri/acidità e acido malico. Ciò suggerisce che l'acido malico ha un effetto maggiore sul sapore dei frutti di ciliegia cinese rispetto ad altri acidi organici.

A differenza della ciliegia cinese selvatica, gli esemplari coltivati hanno mostrato elevate concentrazioni di carboidrati solubili, in particolare di fruttosio, e minori livelli di acido organico, in particolare di acido malico, all'interno dei frutti. Questo dimostra come le fasi di addomesticamento siano legate a doppio filo con le fasi di sviluppo della società umana, poiché le cultivar che si sono mantenute nel tempo posseggono frutti con caratteristiche qualitative apprezzate anche dagli odierni consumatori.

I risultati di questo studio contribuiscono alla descrizione completa e alla quantificazione dei composti del frutto della ciliegia cinese, gettando le basi per un'ulteriore analisi approfondita dei geni associati ai tratti qualitativi nel germoplasma della ciliegia cinese.

Fonte: Zhou J, Yang S, Ma Y, Liu Z, Tu H, Wang H, Zhang J, Chen Q, He W, Li M, Lin Y, Zhang Y, Wu Z, Zhang Y, Luo Y, Tang H, Wang Y, Wang X. Soluble sugar and organic acid composition and flavor evaluation of Chinese cherry fruits. Food Chem X. 2023 Oct 21;20:100953. doi: 10.1016/j.fochx.2023.100953. PMID: 37929267; PMCID: PMC10622630.

Melissa Venturi
Università di Bologna (IT)

*In Cina le specie di ciliegio principalmente utilizzate per produrre frutti edibili sono quattro. Oltre al ciliegio dolce (Prunus avium) e al ciliegio acido (Prunus cerasus), sono coltivati in Cina fin dall’antichità anche il ciliegio di Nanchino (Prunus tomentosa) e un esemplare di ciliegio per lo più sconosciuto in Italia, denominato ciliegio cinese e corrispondente alla specie Prunus pseudocerasus.  

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