La sostanza secca come indicatore di maturità e qualità delle ciliegie

Un recente studio canadese ha analizzato tre importanti cultivar di ciliegio dolce: “Sweetheart”, “Staccato” e “Sentennial”, per identificare indicatori di maturità affidabili per raccolta e conservazione della qualità organolettica. Tradizionalmente, i produttori si sono affidati al colore come parametro principale per determinare il momento ottimale di raccolta, ma i risultati di questo studio mettono in discussione questa pratica.

Le analisi sono state condotte tra il 2018 e il 2021 e hanno dimostrato che la sostanza secca (DM) è un indicatore più accurato della qualità rispetto al colore. La sostanza secca è correlata ai solidi solubili (SS) e all'acidità titolabile (TA), parametri fondamentali per il gusto, mentre il colore, pur essendo legato ai solidi solubili, non è sufficiente per prevedere la maturità o la qualità del sapore. Infatti, ciliegie dello stesso colore possono differire significativamente in DM, SS e TA a seconda delle condizioni di crescita e della cultivar.

Lo studio ha utilizzato la scala cromatica CTIFL per classificare le ciliegie in tre livelli di maturità (3-4, 4-5 e 5-6), raccogliendo i frutti e analizzandoli prima e dopo un periodo di conservazione di 28 giorni. Si è osservato che le ciliegie con livelli ottimali di sostanza secca presentano una respirazione più bassa, un fattore che contribuisce a mantenere il sapore durante la conservazione.

Per le cultivar “Sweetheart” e “Staccato”, gli intervalli ottimali di sostanza secca sono stati rispettivamente del 22,5-25% e del 19,5-22,5%. Mentre per la cultivar “Sentennial”, i dati suggeriscono un intervallo ideale tra il 20,5% e il 22,6%, anche se sono necessarie ulteriori analisi per confermare questi ultimi valori.

La stabilità della sostanza secca durante la conservazione rende questo parametro particolarmente utile, soprattutto rispetto al colore, che può variare senza presentare cambiamenti nella qualità organolettica. Al contrario, la respirazione e l'acidità titolabile tendono a diminuire nel tempo, influenzando negativamente il sapore percepito. Una respirazione ridotta aiuta a preservare livelli più alti di acidità, fondamentali per il mantenimento della qualità organolettica complessiva.

Le differenze ambientali tra le stagioni di crescita sono emerse come un altro fattore critico. Ad esempio, le condizioni di umidità relativa hanno influenzato significativamente i livelli di sostanza secca tra le diverse annate. Questo sottolinea l'importanza di sviluppare standard di raccolta specifici per ciascuna cultivar, adattati alle condizioni ambientali locali. L'adozione di tali standard permetterebbe di ottimizzare sia la qualità del prodotto che la gestione post-raccolta.

Questo studio presenta implicazioni pratiche sulla gestione del ciliegio: definire degli standard di maturità sulla base della sostanza secca, piuttosto che del colore, consentirebbe una maggiore precisione nella raccolta. I produttori potrebbero utilizzare strumenti tecnologici, come spettrometri portatili, per misurare rapidamente la sostanza secca direttamente in campo. Questa metodologia, già disponibile, sarebbe inoltre non distruttiva e migliorerebbe l'efficienza riducendo le perdite.

In conclusione, lo studio ha dimostrato che la sostanza secca è un indicatore della qualità del sapore migliore rispetto al colore, suggerendo un cambiamento nell'approccio alla raccolta delle ciliegie dolci. Adottare la sostanza secca come parametro principale, garantirebbe una migliore qualità del prodotto finale, aumentando la soddisfazione del consumatore ed il valore delle esportazioni. Inoltre, il controllo della sostanza secca potrebbe facilitare l'introduzione di pratiche di conservazione più mirate.

Fonte: Ross, K. A., DeLury, N. C., Fukumoto, L., & Forsyth, J. A. (2024). An assessment of the flavour quality attributes of Staccato, Sweetheart, and Sentennial sweet cherry cultivars in relation to maturity level at harvest. Fruit Research, 4(1). https://doi.org/10.48130/frures-0024-0031.
Immagini: SL Fruit Service

Andrea Giovannini
Università di Bologna (IT)

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