L'importanza del deficit di pressione di vapore (DPV) nella disidratazione in post-raccolta

La post-raccolta è una fase critica della shelf life delle ciliegie, in cui è necessario gestire molteplici fattori per mantenere la qualità del frutto fino al consumatore finale. Tra questi fattori, il deficit di pressione di vapore (DPV) spicca come indicatore decisivo per monitorare e controllare la disidratazione durante lo stoccaggio e il trasporto delle ciliegie.

La comprensione della relazione tra DPV e perdita di acqua nelle ciliegie può fare una differenza significativa nel preservare freschezza, consistenza e sapore.

Il DPV misura la differenza tra la pressione di vapore dell'aria e quella sulla superficie del frutto, ovvero la capacità dell'aria circostante di assorbire umidità. Un DPV elevato indica che l'aria è in grado di assorbire più umidità, il che potrebbe portare a un'ulteriore disidratazione delle ciliegie se non si adottano misure adeguate.

Le ciliegie sono frutti altamente deperibili con una buccia sottile e delicata, che le rende particolarmente vulnerabili alla perdita di acqua durante la post-raccolta. La disidratazione è uno dei principali fattori che incidono sulla loro qualità e si riflette principalmente nella perdita di peso, nell'imbrunimento del peduncolo e nella diminuzione della consistenza della polpa.

Questi cambiamenti non solo hanno un impatto sull'aspetto, ma riducono anche il valore commerciale e la durata di conservazione dei frutti. Per questo motivo, il controllo dell' umidità relativa e della temperatura è essenziale per ridurre al minimo la perdita di acqua, ed è qui che il DPV svolge un ruolo decisivo.

Il DPV diventa uno strumento prezioso per regolare le condizioni ambientali nei locali di conservazione e durante il trasporto. Un DPV basso indica che l'aria è più satura di umidità, riducendo il rischio di disidratazione, mentre un DPV alto indica che l'aria ha una maggiore capacità di assorbire l'umidità, il che potrebbe accelerare la perdita di acqua nella frutta.

Gli studi condotti dal team di R&S di Johnson Industrial Projects hanno permesso di stabilire la relazione tra il DPV e la perdita di peso subita dalle ciliegie in seguito alla disidratazione. La Figura 1 mostra i risultati delle valutazioni effettuate nel corso di diverse stagioni, su diverse varietà di ciliegie e lungo le diverse fasi che compongono il processo di post-raccolta, dalla raccolta stessa al trasporto via mare fino alla destinazione di esportazione.

Come si può notare, maggiore è il DPV, maggiore è la perdita di peso dovuta alla disidratazione, con una perdita di peso dello 0,5% per ora di esposizione in condizioni di DPV di 4 kPa. Questi valori possono essere osservati di solito durante la raccolta, mentre le ciliegie sono conservate nei cassoni nel frutteto, nonché durante lo stoccaggio in campo prima del trasferimento all'impianto di lavorazione e confezionamento.

È possibile individuare anche livelli minimi di disidratazione prossimi allo 0%, osservati in condizioni di DPV inferiori a 0,5 kPa. Questi valori possono essere osservati sia nei centri di raccolta dotati di sistemi di umidificazione, sia nelle camere fredde e durante il trasporto via mare.

Immagine 1.

Oltre alla relazione tra deficit di pressione di vapore e disidratazione, queste prove ci hanno permesso di identificare come la perdita di peso si rifletta sulle condizioni del pedicello delle ciliegie. La Figura 2 mostra che la percentuale di frutti con pedicello sano (completamente verde) diminuisce all'aumentare della perdita di peso delle ciliegie, raggiungendo livelli inferiori al 50% dopo una perdita di peso totale dell'1,5% e tendendo allo 0% quando la perdita di peso supera il 2,5%.

Sebbene lo stato del pedicello non risponda solo alla disidratazione ma anche ad altre variabili come il contenuto nutrizionale, il livello di maturazione o la varietà (il che spiega l'elevata variabilità osservata), è evidente la tendenza a diminuire con l'aumentare dei livelli di disidratazione.

Immagine 2.

Allo stesso modo, la figura 3 mostra la tendenza all'aumento della percentuale di frutti con grave disidratazione del pedicello a livelli crescenti di perdita di peso dovuta alla disidratazione, raggiungendo più del 50% dopo una perdita di peso del 2% e più dell'80% dopo una perdita di peso del 2,5% durante l'intero processo di post-raccolta.

Questi risultati permettono di concludere che il controllo del deficit di pressione di vapore (VPD) è uno strumento fondamentale per ridurre al minimo la disidratazione delle ciliegie durante il processo di post-raccolta, garantendo una migliore condizione del pedicello e una qualità ottimale del frutto a destinazione. Il suo costante monitoraggio in post-raccolta consentirà ai coltivatori e agli esportatori di prendere decisioni informate per preservare la qualità delle ciliegie.

Immagine 3.

Per controllare il DPV, è essenziale gestire correttamente la temperatura e l' umidità relativa dell'ambiente di conservazione. Riducendo la temperatura dell'aria si riduce la sua capacità di trattenere l'umidità, riducendo così la DPV e la disidratazione delle ciliegie.

Allo stesso modo, il mantenimento di un'elevata umidità relativa nell'ambiente di conservazione è fondamentale per mantenere un DPV ottimale. Pertanto, sia la catena del freddo che l'implementazione di sistemi di umidificazione nelle fasi precedenti al processo di raffreddamento delle ciliegie sono essenziali per mantenere il DPV a livelli ottimali ed evitare perdite di peso significative, garantendo così che le ciliegie raggiungano i mercati internazionali nelle migliori condizioni possibili.

Fonte: El rol clave del déficit de presión de vapor para mantener cerezas frescas en la poscosecha
Immagine: SL Fruit Service

Valentina Vesely
Responsabile del reparto R&S di PIJ.

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