Nessuno nel settore ignora l'aumento della produzione di ciliegie in Cile negli ultimi 10 anni, dovuto in gran parte alla preferenza dei consumatori cinesi. Per questo è fondamentale chiedersi quale sia l'attributo più importante per loro.
La verità è che non esiste un attributo che non sia importante. Più grande è la dimensione, migliore è il prezzo di vendita; più mogano e più uniforme è il colore, maggiore è il ritorno per il produttore; anche le scatole prive di difetti e con pedicelli verdi migliorano la loro accettazione. Non è quindi facile scegliere un solo attributo, o forse sì?
Da quanto abbiamo osservato negli arrivi in Cina in questa stagione, sebbene ogni attributo sia importante, è la compattezza a segnare senza dubbio una forte preferenza. Cosa significa? Che questo parametro, essendo presente, ottiene già l'accettazione di chi acquista sul mercato e quindi è ciò che i consumatori di un Paese così lontano preferiscono.
Ciò solleva una serie di domande: cos'è la compattezza, un consumatore in Europa ha la stessa percezione di questo attributo di un consumatore in Asia, come si misura e come si interpretano queste misure? La compattezza è un attributo della consistenza del frutto, legato alla struttura della parete cellulare, dove forma, dimensione e contenuto di composti strutturali (emicellulosa, cellulosa e pectina) conferiscono caratteristiche diverse a questo parametro.
Man mano che il frutto cresce e matura, la compattezza del tessuto diminuisce, e questa perdita risponde alla composizione delle cellule e allo stato di maturazione. In parole povere, per le ciliegie, più colore c'è, meno compattezza ci sarà sempre. La compattezza iniziale e la sua diminuzione dipendono da come sono state costruite le cellule e le loro giunzioni durante la prima fase di sviluppo del frutto, per cui diventa fondamentale tutta la gestione effettuata in campo prima e durante questo periodo.
Come misurare la compattezza? Poiché la compattezza è una proprietà meccanica, si può ricorrere alla penetrazione con rottura della polpa come nei noccioli, oppure alla compressione o alla formatura, tecniche meno utilizzate nella frutta ma che possono essere adatte per la valutazione.
Indipendentemente dal metodo utilizzato, tutti utilizzano un'unità di forza come riferimento. Così, per i noccioli si parla di libbre, cioè della forza necessaria per introdurre un gambo standardizzato in diametro e profondità di penetrazione. E per le ciliegie? Anche in questo caso si tratta di una buca, ma di dimensioni molto più piccole, per cui è impossibile utilizzare lo stesso manometro. Sono quindi necessari altri strumenti.
Per l'analisi degli alimenti, esistono strumenti di laboratorio in grado di misurare le proprietà testuali della frutta, compresa la compattezza, ma sono costosi e complessi nell'analisi dei dati, per cui vengono generalmente utilizzati solo a scopo di ricerca.
In questo caso, l'industria cilena è stata pioniera nell'adeguare l'offerta del mercato con uno strumento facile da usare e relativamente economico: il famoso Durofel. Si tratta di un durometro che funziona sulla base della scala Shore di tipo A, una misura standardizzata che fornisce misure da 0 a 100, che noi associamo alla compattezza.
Quali sono le precauzioni da considerare in questi durometri?
Devono utilizzare lo stesso tipo di stelo e devono essere calibrati per applicare una forza standardizzata, in modo che quando il frutto si deforma l'apparecchiatura lo interpreti con una nota di durezza, cosa che non è stata complessa in Cile, poiché per molti anni è stata utilizzata la stessa marca di strumentazione (Agrosta o Setup) e i produttori si sono abituati a ottenere misure superiori a 75 unità Durofel, equivalenti a frutti sodi che soddisfacevano le esigenze dei consumatori in Cina.
Dopo poco tempo, però, l'industria si è resa conto che l'apparecchiatura presentava una variabilità nelle misurazioni (Defilippi et al, 2011: Figura 1), dovuta a chi la utilizza, e che con grandi volumi non è facile standardizzare le misurazioni, per cui è iniziata la ricerca di nuovi strumenti.
Immagine 1: Valutazione della precisione di misura (variabilità) per Firmtech e Durofel utilizzando una palla di gomma come standard (Defilippi, 2011). Firmtech è uno strumento di marca diversa ma simile a FirmPro.
Così, attualmente stiamo operando con due dispositivi, uno che misura per deformazione (FirmPro®) e fornisce la misura della forza necessaria per deformare la superficie del frutto di 1 mm, e un altro che misura la fermezza per mezzo di un sensore di impatto, in cui più forte è l'impatto, più duro è il frutto (Cherry Roller Tracker). La cosa sorprendente è che avendo unità dirette in ogni unità stiamo ancora utilizzando la trasformazione in unità Durofel.
Chi utilizza le nuove attrezzature, così come i coltivatori, dovrebbe iniziare a lavorare su unità che diano più informazioni: avere un'unità di fermezza come g/mm arricchisce l'analisi.
Abbiamo già un po' di chiarezza su cosa sia la compattezza e su come si misuri. La domanda successiva è: qual è il livello di compattezza, o meglio, cosa considera il nostro consumatore come compattezza? In Cina, i nostri clienti hanno esigenze piuttosto elevate in termini di compattezza rispetto al mercato americano o europeo.
A loro piace la croccantezza e questa è direttamente associata a un'elevata compattezza. Qui l'industria ha lavorato per standardizzare i livelli di compattezza e, sebbene non esista un numero unico, è chiaro a tutti noi che al di sopra dei 240 g/mm al momento del raccolto stiamo già soddisfacendo i requisiti. Ovviamente, più alto è il valore, meglio è.
In generale, misuriamo la compattezza quando il frutto arriva all'impianto di lavorazione e ha ancora una temperatura della polpa superiore ai 15°C. Poi, quando fa freddo, la compattezza di solito aumenta di qualche punto, quindi nell'interpretare le misurazioni bisogna considerare se sono state fatte a caldo o quando il frutto era già sotto i 10°C.
Ma, come coltivatori, dobbiamo anche apportare un'altra modifica all'analisi. Non possiamo lavorare con la media del campione, perché il nostro consumatore ha bisogno che tutte le ciliegie siano sode, quindi le informazioni fornite da questi nuovi dispositivi arricchiscono l'analisi per fornire la dispersione dei dati e indicare quanti frutti sono al di sotto della soglia di 240 g/mm (Figura 2) e quindi possiamo pesare quando corriamo il rischio di non soddisfare le aspettative a destinazione.
Immagine 2: Rapporto sulla compattezza dei frutti della varietà Santina, zona Morza, stagione 2023-24, lotto con 88% di colore da 3 a 3,5 e 7% di colore 4. Durezza media 247g/mm.
Pertanto, le informazioni sulla compattezza sono fondamentali ed è necessario prelevare un campione il più ampio possibile, in termini di numero di frutti, e soprattutto prelevare il campione migliore, idealmente da diverse casse e da diversi cassoni, al fine di cogliere la variabilità del frutteto.
Ma vediamo come si sono comportate le varietà più importanti in termini di volume rispetto a questo attributo. In generale, Santina raggiunge la compattezza richiesta, anche se sempre al limite, vicino ai 240-300. Lapins, invece, è stata molto più variabile tra le stagioni e in questo caso l'eccesso di carico che non riesce a bilanciarsi sulla pianta può essere un problema, così come la cattiva gestione sotto le coperture di plastica.
In alcune stagioni abbiamo riscontrato un'importante percentuale di lotti con un'elevata variabilità, rappresentata da una grande quantità di frutti che raggiungevano una durezza inferiore a 220 g/mm, ma in quest'ultima stagione con carichi più stretti abbiamo visto l'enorme potenziale che Lapins possiede. Infine, Regina raggiunge generalmente la durezza minima senza problemi e spesso in misura notevolmente superiore (Figura 3).
Immagine 3: Durezza media e variabilità (numero di lotti con oltre il 20% di frutti non sodi) per le principali varietà prodotte, stagione 2022-23.
Pertanto, tutta la gestione del frutteto è importante per ottenere un'elevata compattezza del frutto, per essere attenti a come si evolve al momento della raccolta e per non perderla a causa dell'eccessiva maturazione, in quanto questo attributo è essenziale per soddisfare il consumatore e mantenere buoni rendimenti su questo pregiato frutto rosso.
Fonte: Mundoagro
Immagini: Mundoagro
Francisca Barros, Militza Ivelic and Jessica Rodríguez
Trío Kimün Ltda
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