Le amarene possiedono notevoli proprietà antiossidanti, antitumorali, antinfiammatorie e antibatteriche, sebbene si possano osservare variazioni nelle proprietà chimiche tra cultivar e cultivar. Tuttavia, questi frutti sono altamente deperibili e la loro durata di conservazione sono limitati a causa della loro rapida maturazione e dell'elevato tasso di respirazione.
L'essiccazione dei frutti, un processo che elimina l'acqua dai tessuti del frutto, può rappresentare una soluzione valida per stabilizzare e prevenire il deterioramento dei frutti. Nonostante esistano diverse tecnologie per la disidratazione della frutta, rimane la necessità di trovare metodi innovativi per essiccare le amarene in modo da garantire una qualità ottimale e l'accettazione da parte dei consumatori.
L'obiettivo della ricerca condotta presso l'Istituto Nazionale di Ricerca Ortofrutticola in Polonia è stato quello di valutare un nuovo metodo di essiccazione che integra l'essiccazione sotto vuoto a microonde con la disidratazione osmotica. Inoltre, lo scopo di questa ricerca è stato quello di verificare l'impatto che questo metodo di essiccazione ha avuto sui parametri qualitativi finali.
Il campione sperimentale era costituito da tre cultivar di amarene: "Nefris", "Debreceni Botermo" e "Łutówka". Prima dell'essiccazione, le amarene sono state sottoposte a un processo di congelamento e rimozione dei noccioli. È stata condotta un'essiccazione simultanea combinando la disidratazione osmotica con una soluzione di saccarosio a un'essiccazione sotto vuoto a microonde a potenza variabile seguito da una fase di stabilizzazione.
Dopo il processo di essiccazione, i prodotti sono stati sottoposti a una valutazione della qualità attraverso l'utilizzo sia di analisi non distruttive attraverso immagini e misurazioni del colore che di analisi sensoriali. Questo ha consentito di incorporare diversi tipi di informazione per una valutazione completa dei prodotti. Tutti i campioni essiccati presentavano un'estetica accattivante.
A livello di consistenza, le variazioni sono state maggiori per la cultivar "Łutówka" e meno pronunciate per la cultivar "Nefris". Il processo di essiccazione delle ciliegie acide "Debreceni Botermo" e "Łutówka" ha comportato una variazione statisticamente significativa dei parametri di colore.
I campioni essiccati di "Debreceni Botermo" e "Nefris" hanno mostrato i sapori fruttati più pronunciati e la minor quantità di gusto astringente. Infatti, i valori qualitativi complessivi di tutte le cultivar di ciliegie acide essiccate sono stati eccezionalmente elevati, con "Nefris" e "Debreceni Botermo" che hanno ottenuto 8,9 e "Łutówka" che ha ottenuto 8,8 su 10.
La varietà di amarena "Nefris" ha presentato il valore di sapore più pronunciato, pari a 9,0. L'efficacia del metodo che incorpora l'analisi non distruttiva delle immagini, le misurazioni del colore e gli attributi sensoriali per valutare la qualità delle amarene essiccate è stata convalidata sulla base dei risultati ottenuti.
L'utilizzo dell'analisi delle immagini ha mostrato un grande potenziale. Ulteriori ricerche potrebbero impiegare l'analisi delle immagini insieme al deep learning per sviluppare modelli di classificazione che determinino in modo oggettivo l'impatto dell'essiccazione osmotica-microonde-vuoto sulla qualità delle amarene.
La correlazione tra i parametri dell'immagine, gli attributi sensoriali e le proprietà chimiche delle ciliegie acide può essere accertata attraverso ulteriori indagini. In conclusione, le qualità gustative, di texture e di croccantezza sono state ritenute soddisfacenti. L’utilizzo simultaneo di osmosi, essiccazione a microonde ed essiccazione sottovuoto, ha portato all’ottenimento di amarene disidratate con attributi sensoriali soddisfacenti e di elevata qualità.
Fonte: Ropelewska, E.; Konopacka, D.; Piecko, J. The Quality Assessment of Sour Cherries Dried Using an Innovative Simultaneous Osmotic–Microwave–Vacuum Approach Based on Image Textures, Color Parameters, and Sensory Attributes. Agriculture 2024, 14, 54. https://doi.org/10.3390/agriculture14010054.
Melissa Venturi
Università di Bologna (IT)
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