Le ciliegie sono frutti molto apprezzati dai consumatori, specialmente per il loro sapore dolce, il colore vivace e l'alto contenuto di antiossidanti.
Tuttavia, si tratta di un frutto altamente deperibile, con una shelf-life limitata a 7-10 giorni. La perdita di consistenza, la variazione del colore, la disidratazione del peduncolo e la crescita di muffe sono i principali problemi che compromettono la qualità delle ciliegie durante la conservazione ed il trasporto. Diversi fattori pre- e post-raccolta influenzano la durata e la qualità del prodotto finale, e nuove soluzioni di packaging stanno dimostrando di poter prolungare la freschezza del frutto per il mercato globale.
Molteplici fattori pre-raccolta influenzano la qualità delle ciliegie, essi si possono riassumere in: cultivar, condizioni ambientali e suolo. Alcuni esempi possono essere l’intensità luminosa, la temperatura, la gestione dell’interfilare, irrigazione, fertilizzazione, portinnesto, sistema di allevamento e carico produttivo, giusto per citarne alcuni. La cultivar utilizzata gioca sicuramente un ruolo fondamentale in parametri molto importanti come la produttività, le dimensioni, il colore e la dolcezza del frutto.
Inoltre, la raccolta, e le condizioni in cui essa avviene, ha un impatto significativo sulla qualità. Infatti, il momento della raccolta e le tecniche di manipolazione sono determinanti per il mantenimento delle caratteristiche qualitative del frutto. Le ciliegie devono essere raccolte al giusto grado di maturazione, evitando sia un raccolto troppo precoce, che compromette il sapore e la dolcezza, sia un raccolto tardivo, che porta ad un'eccessiva morbidezza e maggiore suscettibilità al deterioramento.
Immagine 1. Fattori che influenzano la conservabilità delle ciliegie fresche.
Dopo la raccolta, la gestione della temperatura e dell'umidità relativa è cruciale per rallentare i processi metabolici che portano al deterioramento del frutto. Il raffreddamento rapido a temperature prossime a 0°C e umidità relativa del 90-95% riducono la perdita di peso ed il rischio di insorgenza di muffe. Un controllo rigoroso della temperatura lungo tutta la filiera di distribuzione è fondamentale per mantenere la qualità delle ciliegie fino al momento del consumo.
Uno dei maggiori progressi nella conservazione delle ciliegie riguarda l'uso del packaging in atmosfera modificata (MAP). Questo sistema prevede l'utilizzo di confezioni sigillate che regolano i livelli di ossigeno (O2) e anidride carbonica (CO2) per rallentare il metabolismo del frutto ed il deterioramento.
Alcune ricerche dimostrano che livelli di CO2 compresi tra il 10 e il 15% e di O2 tra il 3 e il 10% possono prolungare significativamente la shelf-life delle ciliegie. L’ atmosfera modificata consente inoltre di preservare il colore verde del peduncolo, una caratteristica estetica molto apprezzata dai consumatori.
Immagine 2. Estensione della conservabilità delle ciliegie dolci in condizioni refrigerate/MAP.
Un ulteriore passo avanti è rappresentato dall'integrazione della MAP con il packaging attivo, che utilizza materiali in grado di assorbire ossigeno, emettere anidride carbonica o rilasciare agenti antimicrobici per contrastare la proliferazione di muffe. Queste soluzioni possono migliorare ulteriormente la conservazione del frutto e ridurre le perdite lungo la filiera.
Nonostante i progressi nella gestione post-raccolta e nel packaging, è necessario un controllo rigoroso di tutte le fasi della catena di distribuzione per garantire che le ciliegie arrivino al consumatore in condizioni ottimali. L'implementazione di strategie integrate per la gestione del pre- e, soprattutto, del post-raccolta rappresenta la chiave per ridurre gli sprechi e migliorare la qualità del prodotto finale.
Con un'attenzione costante alla ricerca e all'innovazione, il settore cerasicolo può espandere la propria presenza nei mercati internazionali offrendo un prodotto sempre più fresco e di alta qualità.
Fonte/Source: Wani, A. A., Singh, P., Gul, K., Wani, M. H., C Langowski, H. C. (2014). Sweet cherry (Prunus avium): Critical factors affecting the composition and shelf life. Food packaging and Shelf life, 1(1), 86-99.
https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2014.01.005
Fonte immagini: Ali Abas Wani et al.; SL Fruit Service
Andrea Giovannini
Università di Bologna (IT)
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