L’interesse verso le proteine vegetali continua a crescere rapidamente, spinto dalla diffusione di regimi alimentari plant-based e dalla richiesta di ingredienti sostenibili, ipoallergenici e funzionali. In questo contesto, la proteina di pisello rappresenta una matrice promettente grazie all’elevato valore nutrizionale, alla buona digeribilità e alle interessanti proprietà tecnologiche. Tuttavia, il suo utilizzo in alimenti complessi richiede ancora un miglioramento di alcune caratteristiche funzionali, in particolare solubilità, capacità emulsionante e stabilità durante la digestione.
Un recente studio ha analizzato gli effetti dell’aggiunta di concentrato di amarena sulle proprietà funzionali e digestive delle emulsioni a base di proteina di pisello, evidenziando interessanti prospettive per lo sviluppo di nuovi alimenti funzionali. Lo studio ha utilizzato concentrati diluiti di amarena come fonte di composti fenolici, caratterizzati da un contenuto fenolico totale pari a 1156,59 mg GAE/100 mL.
L’acido clorogenico è risultato il composto predominante, seguito da peonidina-3-O-glucoside e cianidina-3,5-O-diglucoside. È stata valutata l’interazione tra differenti concentrazioni di fenoli dell’amarena e proteina di pisello sia in soluzioni acquose sia in emulsioni olio-in-acqua contenenti il 25% e il 50% di olio MCT.
L’aggiunta di amarena ha determinato un marcato incremento della solubilità della proteina di pisello, che è passata da circa 261 mg BSA/g proteina nel controllo fino a quasi 690 mg BSA/g alla concentrazione ottimale di 0,4 mg GAE/mL. Questo effetto è attribuito alle interazioni tra polifenoli e proteine, capaci di modificare conformazione e carica superficiale delle proteine globulari del pisello. Tuttavia, concentrazioni fenoliche eccessive hanno mostrato un effetto meno favorevole, suggerendo l’esistenza di una soglia oltre la quale prevalgono fenomeni di aggregazione proteica.
Diverso il comportamento osservato per le proprietà schiumogene. L’aggiunta del concentrato di amarena ha generalmente ridotto sia la capacità sia la stabilità della schiuma rispetto alla proteina di pisello pura. Secondo i ricercatori, i complessi proteina-polifenoli limitano la flessibilità conformazionale delle proteine all’interfaccia aria-acqua, ostacolando la formazione di film viscoelastici stabili.
Sebbene alcune concentrazioni abbiano mostrato leggere variazioni positive, il bilancio complessivo indica che i fenoli dell’amarena non favoriscono applicazioni dove la funzionalità schiumogena rappresenta un requisito prioritario. Molto più promettenti risultano invece gli effetti sulle emulsioni.
Le formulazioni contenenti il 50% di olio hanno mostrato capacità e stabilità emulsionante superiori rispetto a quelle al 25%, con il trattamento contenente 0,2 mg GAE/mL di fenoli che ha espresso le migliori performance complessive. In questa formulazione sono stati osservati valori più elevati di capacità emulsionante, dimensioni particellari ridotte e potenziali zeta maggiormente negativi, indicativi di una maggiore repulsione elettrostatica tra le goccioline lipidiche e quindi di una migliore stabilità colloidale. Al contrario, concentrazioni fenoliche troppo elevate hanno ridotto la stabilità dell’emulsione, evidenziando ancora una volta l’importanza di un corretto bilanciamento tra proteine e concentrato di amarena.
Le emulsioni contenenti amarena hanno mostrato un incremento della biodisponibilità proteica durante le analisi di digestione gastrointestinale simulata in vitro, soprattutto nella fase intestinale. Parallelamente, anche il contenuto fenolico totale e la capacità antiossidante sono aumentati durante la digestione, con le formulazioni ad alto contenuto di amarena che hanno mantenuto la maggiore attività biologica fino alla fase intestinale.
Nel complesso, lo studio mostra come l’integrazione di fenoli da concentrato di amarena possa migliorare le proprietà tecnologiche e nutrizionali delle emulsioni a base di proteina di pisello, purché le concentrazioni siano accuratamente ottimizzate. I risultati aprono nuove prospettive per la formulazione di bevande ed emulsioni ad elevato valore nutraceutico, con benefici per le applicazioni nel settore degli alimenti funzionali.
Fonte: Erskine, E., Ozkan, G., Günal-Köroğlu, D., & Capanoglu, E. (2026). Functional and digestive properties of pea protein–sour cherry concentrate complexes: effects on solubility, foaming, emulsifying, and antioxidant capacity. Journal of Food Measurement and Characterization, 1-15. https://doi.org/10.1007/s11694-025-03883-6
Fonte immagine: Stefano Lugli
Andrea Giovannini
Dottore di Ricerca in Scienze e Tecnologie Agrarie, Ambientali e Alimentari - Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree, Università di Bologna, IT
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