La respirazione dei frutti è un processo fisiologico importante e, allo stesso tempo, critico da gestire durante la conservazione, soprattutto nelle ciliegie dolci, frutti non climaterici e ad alta deperibilità.
Infatti, la shelf life delle ciliegie può variare da una a quattro settimane in funzione della temperatura e delle condizioni di confezionamento.
Un recente studio condotto alla Washington State University (USA) ha analizzato come la dimensione del frutto influenzi la velocità di respirazione (RR) in quattro cultivar di ciliegio dolce: “Coral Champagne”, “Chelan”, “Skeena” e “Sweetheart”; sottoposte a temperature di 4 °C e 23 °C, introducendo un nuovo parametro di interpretazione, il “fattore dimensionale” (ψ).
Le ciliegie sono state suddivise in due principali categorie: grandi (24–27 mm) e piccole (21–24 mm).
I risultati forniscono interessanti informazioni per l’ottimizzazione delle strategie di confezionamento in atmosfera modificata (MAP), ampiamente utilizzata per preservare la freschezza delle ciliegie.
L’analisi ha evidenziato una correlazione positiva tra temperatura e tasso di respirazione: a 23 °C l’attività metabolica è nettamente superiore rispetto a 4 °C, in linea con il comportamento tipico dei frutti freschi.
Tuttavia, i frutti di minori dimensioni hanno presentato tassi di respirazione costantemente più elevati, indipendentemente dalla cultivar.
Questo effetto è stato attribuito alla maggiore densità stomatica nell’epidermide dei frutti più piccoli.
La cultivar “Sweetheart” è stata oggetto di un’analisi più approfondita, ed è stata divisa in quattro classi di calibro (9–12), che hanno evidenziato differenze significative sia per dimensione della superficie sia per peso della polpa.
Le misure di respirazione a 23 °C hanno mostrato un picco massimo nei frutti di calibro 11, suggerendo un equilibrio ottimale tra area per lo scambio gassoso e riserve di carbonio utilizzabili nei processi respiratori.
Da tale osservazione nasce il concetto di fattore ψ, definito come il rapporto tra superficie, peso della polpa ed equivalente diametro del frutto.
Quando ψ si avvicina a 1, le condizioni tra densità stomatica e disponibilità di substrato di carbonio risultano bilanciate, ed il tasso di respirazione raggiunge il massimo.
Se ψ supera 1, prevale la superficie di scambio rispetto al carbonio disponibile; se inferiore, la situazione si inverte.
Questo concetto fornisce una nuova chiave interpretativa per comprendere e prevedere la risposta respiratoria del frutto in funzione del calibro.
Anche il quoziente respiratorio (RQ), stabile alle basse temperature, tende a variare significativamente a 23 °C, indicando una maggiore sensibilità termica dei frutti più piccoli.
Includere il fattore ψ nei modelli di previsione della respirazione dei frutti può consentire una progettazione più precisa dei film per MAP, adattando permeabilità e spessori alle caratteristiche dimensionali del lotto.
Ciò potrebbe prevenire fenomeni di anaerobiosi legati ad un eccessivo accumulo di CO2 e contribuire a mantenere un equilibrio ottimale di gas anche in condizioni di sbalzo termico.
Inoltre, lo studio suggerisce che la distribuzione dimensionale dei frutti all’interno dei lotti commerciali dovrebbe essere considerata nella modellazione della respirazione e nella gestione logistica della catena del freddo, poiché differenze di calibro possono alterare significativamente la composizione gassosa interna.
Infine, l’approccio proposto dai ricercatori può essere esteso ad altre specie frutticole, integrando il fattore ψ come variabile nei modelli predittivi di shelf life e qualità post-raccolta.
Fonte: Patel, S., Torres, C. A., Tang, J., Sablani, S., & Munson, C. L. (2025). Influence of fruit size on sweet cherry respiration: a multi-cultivar analysis introducing the size factor. Journal of Food Measurement and Characterization, 19(6), 4085-4092. https://doi.org/10.1007/s11694-025-03235-4
Fonte immagine: SL Fruit Service
Andrea Giovannini
Università di Bologna
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