Secondo le stime, circa il 14% della produzione alimentare viene sprecato tra il raccolto e la vendita e un altro 17% della produzione alimentare mondiale totale viene perso nelle seguenti fasi: 5% nell'industria dei servizi alimentari, 11% nell’uso domestico e 2% nella vendita al dettaglio. I principali fattori che determinano lo spreco e la perdita di cibo sono l'aumento esponenziale della popolazione mondiale e i cambiamenti nei modelli di consumo alimentare.
Lo spreco alimentare incide non solo sull'economia, ma anche sulla sicurezza alimentare attraverso la perdita di produzione e i costi associati alla gestione dei rifiuti. Frutta e verdura contengono fibre alimentari e composti fenolici, che possono essere estratti per ulteriori impieghi. Attraverso l'estrazione, gli scarti dell'industria alimentare, farmaceutica, cosmetica e tessile possono essere utilizzati per isolare i composti bioattivi.
I sottoprodotti delle amarene, tra cui noccioli, polpa e bucce, sono ricchi di antociani, polifenoli e altri antiossidanti, che possono essere isolati attraverso una serie di metodi di estrazione convenzionali e non. Le tecniche standard includono il metodo Soxhlet, la macerazione e l’estrazione diretta. I recenti sviluppi nel campo dell'estrazione hanno portato alla creazione di "tecniche green", che producono estratti di qualità comparabile o superiore, riuscendo ad estrarre maggiori quantità in meno tempo.
Inoltre, l'implementazione di metodi ecologici per l'estrazione di composti bioattivi rappresenta un'alternativa sostenibile, dato che è possibile utilizzare solventi non tossici come l'acqua. L'estrazione assistita da microonde, l'estrazione assistita da ultrasuoni, l'estrazione con fluidi supercritici, l'estrazione ad alta pressione idrostatica e l'estrazione assistita da enzimi sono alcuni esempi di questi processi ecologici.
Numerose ricerche condotte sull'estrazione di composti bioattivi dai sottoprodotti del P. cerasus hanno dimostrato che al giorno d’oggi i metodi ecologici sono più impiegati di quelli convenzionali. Quando si combinano più metodi di estrazione, la purezza e la resa dell'estratto risultano migliorate. È possibile implementare anche metodi alternativi per gestire i sottoprodotti di amarena. Il campo elettrico pulsato e l'estrazione con liquidi ionici sono due di questi metodi.
La tecnica del campo elettrico pulsato è un metodo rapido ed efficace per rompere la membrana cellulare con l'elettricità, facilitando così l'estrazione di composti bioattivi. Inoltre, l'estrazione con liquidi ionici è un metodo innovativo di estrazione con solventi che sostituisce i liquidi ionici ai composti organici volatili come estrattori e diluenti.
Inoltre, è possibile integrare l'estrazione a punto di nuvola, un metodo di estrazione alternativo, con una delle tecniche convenzionali o ecologiche sopra menzionate. Un vantaggio di questo approccio è che impiega tensioattivi commestibili, non tossici e in grado di incapsulare i composti bioattivi. Di conseguenza, questi composti possono essere facilmente utilizzati come additivi alimentari.
Un ulteriore aspetto positivo è che ciascuna di queste metodologie potrebbe essere facilmente implementata sui sottoprodotti derivati da qualsiasi frutto del genere Prunus. In passato le potenziali applicazioni alimentari delle bucce, della sansa, dei semi e dei noccioli sono state notevolmente trascurate.
Per il futuro invece, sarà fondamentale considerare l'utilizzo di questi “scarti” di amarena nella formulazione di prodotti panificati, prodotti a base di carne vegetale, succhi contenenti composti bioattivi e fermentazione industriale per la produzione di diversi additivi alimentari come proteine, enzimi e aromi. Siamo pronti? Non ancora: bisogna solo trovare la quantità ottimale di ciascun componente di scarto per garantire la qualità dei prodotti arricchiti, affinché siano apprezzati dai consumatori.
Fonte: Chatzimitakos, T.; Athanasiadis, V.; Kalompatsios, D.; Kotsou, K.; Mantiniotou, M.; Bozinou, E.; Lalas, S.I. Sustainable Valorization of Sour Cherry (Prunus cerasus) By-Products: Extraction of Antioxidant Compounds. Sustainability 2024, 16, 32. https://doi.org/10.3390/su16010032.
Melissa Venturi
Università di Bologna (IT)
19 ago 2025
Uno studio cinese rivela che il fungo endofita S16 potenzia la tolleranza del ciliegio dolce alla siccità su portinnesto Gisela 5, attivando difese antiossidanti, vie metaboliche protettive e migliorando la composizione del microbioma radicale. Un’innovazione agronomica prometten
11 lug 2023
I responsabili del colore rosso sono gli antociani e la loro presenza ha un impatto diretto sul colore dei frutti. Diversi fattori hanno un'influenza diretta sull'accumulo di antociani e la temperatura svolge un ruolo cruciale nella regolazione dell'accumulo di antocianina.
27 feb 2026
L’industria delle amarene USA lancia True Tart™, marchio di certificazione per valorizzare le Montmorency coltivate negli Stati Uniti. Obiettivo: differenziare dalle importazioni, aumentare i ritorni ai produttori e rafforzare la domanda con marketing, ricerca mirata.
27 feb 2026
Studio del CITA in Aragona sull’impollinazione assistita del ciliegio con polline esterno fornito da Zimex. Analizzati allegagione, vitalità e fertilità del polline in un frutteto di Albalate de Cinca, con risultati su resa, qualità del frutto e gestione della catena del freddo.
